Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Salade met serranoham en schelpen met sherry

door

De geitenkaas voor dit recept moet zacht zijn. Het zou mooi zijn om Spaanse geitenkaas te gebruiken, maar een geitenkaas uit een buurland, of zelfs van vaderlandse bodem, kan ook heel goed voldoen. Dit recept, en het volgende, is geïnspireerd op recepten uit Pizarro. De authentieke Spaanse seizoenskeuken van José Pizarro.

Voor 4 personen

1 ons serranoham

kropje krullerige sla (romaine of frisee of eikenblad)

2 takjes munt

klein bosje bieslook

50 g zachte geitenkaas in blokjes

1 ons kersen

40 g geschaafde amandelen

Vinaigrette

2 el witte wijnazijn

1 dessertlepel sinaasappelbloesemhoning

peper en zout

3 el olijfolie

Neem een platte ronde of ovale schaal en schik de plakjes ham er rondom op.

Hak de bieslook en de munt fijn, was de sla en scheur hem in stukjes. Droog de sla zo goed mogelijk.

Meng alle ingrediënten voor de dressing. Ontpit de kersen. Rooster de amandelen in een droge koekenpan.

Schik een deel van de sla en de kruiden in het midden van de schaal met de ham en giet er wat dressing over, maak nog een laagje en giet daar weer dressing over. Strooi de blokjes geitenkaas, de kersen en de amandelen over de sla.

Dien op als voorgerecht met wat korsterig brood.

Voor dit gerecht zijn niet al te grote schelpdieren heel geschikt, venusschelpen of vongole (dat klinkt Italiaans, maar er is geen reden om Italiaans te spreken tegen die schelpen. Spaans verstaan ze ook). Leg ze van tevoren een uur in zout water in de hoop dat ze nog enig zand loslaten – als er nog zand in ze zit. Laat ze goed uitlekken.

De serranoham in dit gerecht kan weggelaten worden als het in een maaltijd gecombineerd wordt met de sla. Aan de andere kant smaken die blokjes gebakken serranoham weer heel anders dan de verse plakjes die bij de sla horen.

Voor 4 personen

3 el olijfolie

2 sjalotten

2 tenen knoflook

2 dl fino sherry

3 takjes tijm

10 zwarte peperkorrels, gekneusd

140 g serranoham in blokjes

Doe de olie in een wijde koekenpan en bak de gehakte sjalot en de knoflook op niet te hoog vuur. Draai het vuur hoger en doe de schelpen in de pan. Bak ze even en giet dan de sherry erbij.

Voeg de peper en de tijm toe. Laat de schelpen met een deksel op in een paar minuten gaar worden: als ze opengesprongen zijn, is het goed. Haal ze dan meteen van het vuur, als ze te lang koken worden ze taai.

Schep de schelpen met een schuimspaan uit de pan. Warm de blokjes ham heel kort door in het stoofvocht. Doe de peterselie erbij, roer door en giet de saus over de schelpen.

Drink er de rest van de sherry bij en doop een stukje brood in de saus.

6 reacties op 'Salade met serranoham en schelpen met sherry'

anne uuldersma

Marjoleine, en zo is de NRC en bijlage Lux dan toch een beetje een ochtendkrant. De salade ga ik maken. Bedankt.
Hoogstwaarschijnlijk schuiven er vanavond mensen mee aan tafel, die verzot zijn op kersen, salades per definitie. En zelf ben ik er verre van vies van. Nog nooit eerder kersen door een salade verwerkt. Zometeen naar Winsum.
Leuk, doe ik een zwilk, van die mooie dikke en niet af te krijgen blauw met wit[Frankrijk] op de buitentafel.
De salade ge-eerd, op een grote ronde donkerblauwe aardewerken schaal van 44j geleden en uit Spanje meegenomen.
Kampeerden bij een familie: opa en oma, broers, zussen, de egaas en kinderen, op het erf. Enkelen ervan werkten bij een aardewerken-fabriekje. Dus, behoorlijk wat aan schalen, bordjes mee terug in de Eend, de slaapzakken ervoor opofferend.
Mijn eerste Cuba Libra dronk, onderwijl door de blonde Spanjaard uitgelegd kreeg waarom er ook blonde Spanjaarden waren. Al drinkend een geschiedenisles mee kreeg die ik nooit zal vergeten. Ons de eer ten deel viel door de familie uitgenodigd te worden om vanaf 16.00uur mee aan tafel te schuiven.
Oma dit alles maakte. Die roerde mij daar toch in een enorme pan met olijfolie, waar allerlei aan soorten vis met sprieten kort, lang en pootjes uitstaken, schelpdiertjes. Roerde met een lange houten lepel om U tegen te zeggen. Ja, in eerste instantie griezelde ik ervan.
Ik zou daarna nooit meer zeggen dat Nederlandse kost zwaar eten was. Het Stuk Taart als toe en allerminst gelijkend op een petit fourtje en echt heelll anders dan het doordeweekse meelkoekje, op de zondag het plakje cake en tot dan toe gewent.
Ook lekker trouwens hoor en vooral niet te onderschatten Meelkoekje en vooral in de thee gesopt, ervoor zorgend dat het gesopte gedeelte er niet af zou vallen, heel Spannend. Daar begon één van de eerste kinderlessen ‘experimenteren met eten’ zeg maar. Te lang dopen viel het gesopte gedeelte eraf, te week geworden, brrr! Het summum: de juiste hoeveelheid thee erin op te laten zuigen om zodoende het meelkoekje tot een waar lekkernij te verkrijgen, dat was wel eventjes andere koek en heel niet zo makkelijk.

anne uuldersma

Voor degenen die zich storen aan mijn idd wel erg lange reactie, gewoon maar denken: daar heb je Haar weer en vooral overslaan. Marjoleine wekt bij mij nu eenmaal meer op dan enkel een algemene: lekker! Zo stacato ook.
Men.Joep Habets voor vandaag mij op het ideetje brengt om van mijn gisteren gemaakte rabarber met een mango, scheutje limoncello, palmsuiker, geschaafde amandel erover en het restant straks de magimix ingaat, daarna de ijsmachine zal beleven en voor vanavond het ijstoetje gaat worden.
Marjoleine, er komt een rolade bij en een pasta. Gisteren nml uit de vriezer gehaald. Wellicht aardig om aan jou door te geven?: aan de Groenewegslager[Gron]ooit gevraagd of hij de half om half Italiaans kon kruiden. Geen probleem. Wel een dag van te voren opgeven. Daardoor wordt het bij mij dan een beetje Spaans/Italiaans/ Nederlands eten.
Overigens heeft hij heerlijke worsten momenteel met amandel erin verwerkt. De worst heeft als naam Balkanworst meegekregen. Echt Lekker! Het zou toch zonde zijn dit niet te delen voor als men het nog niet wist. Ha, kan letterlijk opgevat.
Bestaat er dan toch meer tussen Eethemeltje en Aarde? Belt juist bezoek. Willen wel even langs de de Gr.wegsl.rijden en Balkanworst voor ons meenemen. Wordt het letterlijk en figuurlijk delen nog in praktijk gebracht ook;-)

Casper Vroom

Bedankt voor je interessante en opwekkende stukje over de Spaanse keuken. Ik kom regelmatig in Spanje sinds 20 jaar (buitenplaats in het zuiden) en kan bevestigen dat de keuken zich krachtig ontwikkelt van boers (en “vissers”) naar steeds meer verfijnd. De kwaliteit van de producten is aanzienlijk hoger dan in hun vroegere wingewesten (“Flandes”, de Nederlanden, met een vanzelfsprekende uitzondering voor die gebieden die na Münster Spaans gebleven zijn, het Zuidelijk deel). En goede serranoham met beendroge sherry is voldoende om een mens gelukkig te maken. Twee kleinigheden echter om recht te zetten. De saffraan wordt verbouwd in La Mancha, en niet of nauwelijks in Andalusië. De rokerige Spaanse paprika heet Pimentón de la Vera naar de plek waar het gemaakt wordt en bij het drogen gerookt. Alle andere paprikapoeder, en dat is er veel, is gewoon gedroogd en gemalen en smaakt naar de Hongaarse…

Marc Geerts

Schelpen met sherry zonder schelpen? De ingrediëntenlijst is misschien niet compleet.

S. van Hest

‘De’ Spaanse (volks)keuken, ze leek wat op de achtergrond te raken, de laatste jaren. Maar herwaardering is inderdaad op zijn plaats, al was het maar vanwege het gebruik van verse seizoens- en streekgerechten. Bovendien: voor de bereiding ervan hoef je niet echt te ‘kunnen koken’: zoals gememoreerd (in het bijgaande stuk in Lux) is het vaak een kwestie van in de juiste volgorde toevoegen van diverse (niet- of nauwelijks bewerkte)ingrediënten aan een grote pot of pan, en dan maar roeren. Of het boven kolen roosteren van Hele Dieren in alle soorten en maten.

Toevoegingen als saffraan en gerookte paprika, laurier, salie en dragon (en héél véél Rozemarijn) geven de gerechten de ‘typisch Spaanse’ geur en smaak.

Wat ook enorm helpt in de ‘Spaanse smaakbeleving’ is het –i.p.v. wijn– erbij drinken van ijskoude Fino, een lichte, jonge, beendroge en knisperende sherry: dat maakt zelfs een gehaktbal met bloemkool anders. Spaans!

Overigens kan ik MdV geruststellen voor wat betreft de Serranoham (of andere Iberico’s): die laat zich prima terug mee nemen zònder ‘van hout te worden’.
Koop er direct zo’n speciale standaard bij (van hout), dan is een scherp mes verder alles wat u nodig heeft. De werkwijze heeft u afgekeken van de barman of vindt u her en der op de interwebs.
Een snijmachine zal juist juist nìet werken, met zo’n bout…

*Geheimtipp* Volgend jaar (weer, zoals alle jaren) in week 15 –schrijf in de agenda!– een prima Serranoham van 7 kilo, voor 55 euro, met bijpassende standaard voor 5, bij de Lidl! :roll:

Piet

Geachte S. van Hest, Wat betreft de gehaktbal, door U als het summum van niet-spaansheid voorgesteld, die is overigens wel -net als de vogelkooi, de drempel, het vloerkleed en de “vreugdekreet van de vrouw”- via Spanje tot ons gekomen, vanuit de arabische cultuur. Spaans voor gehaktbal: albondiga, arabisch albunduqa, “de bal”. De historicus Luis del Mármol uit Granada noemt de term in zijn Descripción general de África (1573): «Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite».

La palabra albóndiga es término procedente del árabe ‘la bola’. Los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne.