Gepekelde varkenswang
Varkenswang (maar ook bijvoorbeeld hamlappen, of rundertong) hebben veel te winnen bij een pekelbad. De smaak neemt toe en het vlees is malser. Kleine stukken vlees moeten niet ál te lang gepekeld worden anders worden ze te zout. Leg de wangen (of de hamlappen) 12 tot 16 uur in de natte pekel, in dit geval een saumure Anglaise.
Het is wel de moeite waard om in één keer flink wat vlees te pekelen. De wangen kunnen ook goed gestoofd worden en vervolgens ingevroren.
Saumure Anglaise maak je met 3 liter water waaraan toegevoegd 375 g zout en 375 g suiker. Koken tot zout en suiker opgelost zijn en nog even doorkoken.
Doe in een doekje of doorlaatbaar (theefilter)zakje 1 eetlepel jeneverbessen, een klein stukje nootmuskaat, 3 takjes tijm, 1 laurierblad, 1 eetlepel peperkorrels en 4 kruidnagels. Leg dat in de pekel en laat die helemaal afkoelen.
Spoel de wangetjes goed af en leg ze in de afgekoelde pekel. Zet het geheel koel weg, bijvoorbeeld in een kelder, bij gebrek daaraan in de koelkast.
Laat het vlees minimaal 12 uur in de pekel liggen, haal het er dan uit en droog het goed af. Gooi het pekelwater weg.
Varkenswang met venkel en gevulde tomaat
4 varkenswangen of hamlappen
2 el olie
1 glas witte wijn
1 knolvenkel
8 tomaten
2 tenen knoflook
1 ons zwarte olijven
bosje peterselie
Verwarm de olie in een braadpan en bak de wangen aan alle kanten lichtbruin (niet lang hard gaan bakken!) Giet de witte wijn erbij en laat ze vervolgens ongeveer anderhalf uur in de oven op 150 graden sudderen.
Snijd de kapjes van de tomaten en hol ze uit. Ontpit de zwarte olijven (olijven met pit hebben vaak meer smaak dan die zonder) en hak ze fijn. Doe hetzelfde met de knoflook en de peterselie. Leg wat olijven en peterselie apart. Vul de helft van de tomaten met de olijven, knoflook en peterselie. Giet er wat olijfolie overheen en zet ze twintig minuten in de oven tot ze zacht zijn.
Snijd de venkelknol in achten en kook de stukken een minuut of tien in niet te veel water met zout gaar.
Leg op elk bord een wang met wat witte wijn erover, 2 tomaatjes en 2 stukken venkelknol. Strooi wat gehakte olijven en peterselie over de venkel en dien op met een stukje brood. En een glaasje wijn natuurlijk.
Gestoofde varkenswang
8 varkenswangen of hamlappen
50 g boter
1 teen knoflook
2 sjalotten
2 el bloem
1 glas witte wijn
2 dl bouillon
1 kleine wortel
peterselie
Verhit de boter in een juspan en bak daarin op niet te hoog vuur de wangen lichtbruin. Leg ze uit de pan en voeg de fijngehakte sjalot en knoflook toe. Fruit dat lichtbruin, leg de stukken vlees terug in de pan en strooi de bloem erover. Roer goed. Giet de witte wijn erbij, weer goed roeren, en de bouillon, nog eens roeren.
Zet de pan met het deksel erop in de oven en laat een uur stoven op 150 graden.
Schrap de wortel, snijd hem in plakken of stukjes en voeg die toe aan de pan. Laat nog een uurtje stoven. Proef het gerecht, voeg eventueel peper toe en dien op bestrooid met gehakte peterselie. Geef er gestoomde aardappelen bij en een groene sla.
