Het dilemma van lekker lamsvet

Allemachtig, wat komt er veel vet vrij bij het trekken van soep van lamsschenkel. Als de bouillon is afgekoeld ligt er een dikke laag vet op. Gaan we die eraf scheppen? En daarmee ook smaak wegnemen?

Weer zo’n dilemma voor de lekkerbek die ook, al is het maar een beetje, op gezondheid wil letten. Gastronomisch gezien is het een foutje in de schepping dat lekker en gezond nogal eens discrepantie vertonen. Vet is lekker. Boter en room, bijvoorbeeld, hebben een onovertroffen, rijke smaak, die door niets te vervangen is. De pleitbezorgers van gezonde eetgewoontes willen ons nog wel eens op net iets te opgewekte toon roepen dat groenten ook erg lekker zijn en dat je in de keuken heel goed uit de voeten kunt met halvanaise, magere yoghurt en slankroom. Het zal vast gezonder zijn, maar lekkerder is het niet. Zijn asperges dan niet heerlijk? Ja, maar wel met een royale hoeveelheid gesmolten boter. En dat halvanaise en consorten adequate vervangers zouden zijn van hun vettere soortgenoten is gewoon niet waar.

Toch roept de 2,5 cm dikke laag gestold vet op de lamsbouillon ook enige weerzin op. Laten we hem eraf scheppen. Er komen nog zo veel andere smaakrijke ingrediënten in de op Spaanse berza geïnspireerde maaltijdsoep, zoals kikkererwten, spinazie, peper en niet te vergeten het boterzachte, gepocheerde vlees van de lamsschenkels. In de meeste standaardkookboeken bestaan lamsschenkels niet eens, maar ze maken tegenwoordig weer furore. Terecht, je moet er wat moeite voor doen, maar ze leveren mals en boterzacht vlees.

Vul een soeppan met 1,5 liter koud water en de lamsschenkels. Breng het water tegen de kook aan. Laat de lamsschenkels een minuut of tien zachtjes pruttelen en schuim af. Voeg de kruiden (minus het tweede chilipepertje, dat komt later aan bod) en de uiringen toe met peper en zout naar smaak.

Laat de lamsschenkels op een heel zacht vuurtje, het water mag nauwelijks borrelen, in ongeveer 2 uur gaar worden. Het vlees moet van de botten vallen. Haal de lamschenkels uit de bouillon. Zeef de bouillon, laat hem goed afkoelen en schep het vet van de bouillon. Haal het vlees van de botten. Zet het vlees koel weg.

Warm een kwartier voor het serveren de bouillon weer op. Breng hem zo nodig verder op smaak met peper en zout. Voeg de ringetjes van het tweede chilipepertje en de in boogjes gesneden selderijstengels toe en kook bleekselderij beetgaar. Laat het lamsvlees en de kikkererwten even mee warmen, voeg op het laatst de grof gesneden spinazie toe. Server de soep in voorverwarmde borden. Compenseer het gemis aan initieel vet met een scheut olijfolie.

Maaltijdsoep

Voor vier borden soep:

3 lamsschenkels

2 teentjes knoflook, doormidden gesneden

1 ui in grove ringen

2 tl paprikapoeder

2 chilipepertjes, in ringen

3 kruidnagels

2 laurierblaadjes

1 el gekneusde komijnzaadjes

halve bos bleekselderij

200 gr (wilde) spinazie

200 gr kikkererwten (uit blik of voorgekookt)

peper en zout

een scheut olijfolie