Een rauwe wijting op de canapee

„Is het voor de kat?” vroeg de visboer gisteren. Een nog al ouderwetse opvatting, zeker voor een visboer.

Ik had nog nooit wijting gegeten toen ik een half jaar geleden werd uitgenodigd om zelfgemaakte sushi te komen eten bij een vriend. Ik moest dan wel nog wat vis meenemen. Ik vroeg een (andere) visboer toen op een zaterdagmiddag tegen vijven om zijn verste vis. Dat was op dat moment een wijting. Ik kreeg ’m mee voor een euro, maar die wijting was een schot in de roos.

Het is eigenlijk een perfecte vis voor sushibeginners. Het vlees is niet zo ‘vissig’ en zelfs in de verte een beetje zoet. Het is ook een lekker stevig visje, geen glibberige bedoening, heeft qua mondgevoel wat weg van tonijn. En het transparante vlees ziet er smakelijk uit als sashimi. Een oer-Hollands Noordzeevisje met soja en wasabi, dat is pas fusion.

Is zelf sushi maken lastig? Dat valt wel mee. Het makkelijkste is nigiri, zo’n canapeetje van rijst met een plakje rauwe vis erop. De rijst moet goed zijn, maar daarna is het appeltje eitje. Maak met vochtige handen een klompje van de rijst en drapeer er een stukje vis op. Een stapje moeilijker is maki, waarbij je de vis (of andere ingrediënten) en de rijst oprolt in een zeewiervel met zo’n rieten matje. Dat vergt even wat oefening, maar na een rolletje of vier mag dat eigenlijk ook geen probleem meer opleveren.

De echte uitdaging zit in de Japanse omelet. Dat is eigenlijk een dwarsdoorsnede van een heleboel superdunne omeletjes op elkaar.

Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking. Zet ondertussen in een sauspannetje 4 eetlepels rijstazijn met twee eetlepels water en een half theelepeltje zout op het vuur. Kook het zachtjes in tot de helft. Schep de rijst als die klaar is in een kom en schep de ingekookte rijstazijn stevig door de rijst, totdat het mooi glimt. Laat de rijst verder afkoelen.

Meng de eieren met een eetlepel mirin, de sake, suiker, de dashi (een bouillon getrokken van zeewier en tonijn) en een theelepel zout. Je kunt in plaats van dashi ook een paddenstoelenbouillon gebruiken (een kwart blokje in 125 ml water). Laat het zout in dat geval weg.

Schenk nu een klein beetje eimengsel in een hete ingevette pan, precies genoeg om de bodem te bedekken. Als het ei loslaat van de bodem en licht begint te kleuren aan de randen, vouw ’m dan in vieren op (dat is even oefenen!). Houd de opgevouwen omelet iets omhoog zodat je de bodem van de pan met een nieuw scheutje ei weer net kan bedekken. Vouw opnieuw op, zodat je een steeds hogere stapel krijgt. Herhaal tot het eimengsel op is. Snij de omeletstapel overlangs door en leg de plakjes op hun kant op de rijstklompjes.

In Japan gebruiken ze vierkante omeletpannen, dat vouwt makkelijker en je hoeft de omelet niet bij te snijden om mooie plakjes te krijgen. Maar met een ronde pan gaat het ook. En dan heb je nog wat randjes te snoepen tijdens het koken.

Nigiri-omelet

Voor een stuk of acht nigiri Japanse omeletten:

200 gr sushirijst

6 eieren

1 el rijstwijn (mirin)

4 el rijstazijn

2 el suiker

1 el sake

125 ml dashi of paddenstoelenbouillon

zout