Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Partnerjacht met smaakbijbel

door

Tijdens een lange, warme, stoffige autorit door Marokko ontdekte ik eens hoe fantastisch koffie smaakt bij tomaat. Gewoon een slok gloeiend hete koffie en een hap uit een rijpe tomaat.

Natuurlijk speelt bij zo’n ontdekking de totaalervaring een niet te verwaarlozen rol – in dit geval het desolate Marokkaanse landschap, een hevig zwetende taxichauffeur en de zinderende namiddaglucht die door de open raampjes van zijn kreunende Mercedes naar binnen waaide. Ik had dorst, was plakkerig en vermoeid en ik sluit niet uit dat zelfs een kom zure geitenmelk me op dat moment nog goed zou hebben gesmaakt. En toch. Koffie en tomaat.

Hoewel ik de bewuste combinatie sindsdien vaak heb opgezocht, slok koffie, hap tomaat, was het nog niet in me opgekomen ermee te experimenteren in de keuken. Wordt tomatensaus lekkerder van een scheutje koffie erin? Hoe zou koffie-panna cotta smaken met gesuikerde kerstomaatjes? Geen flauw idee.

De enige reden waarom ik over koffie en tomaat begin is het recente verschijnen van een bijzonder boek, geheel gewijd aan smaakcombinaties.

In De Smaakbijbel onderzoekt Niki Segnit de ideale smaakpartners van 99 veelgebruikte ingrediënten. De producten, variërend van vlees, kaas en groenten tot specerijen, kruiden en zaken als chocolade, truffels en koffie, zijn door de auteur gegroepeerd in een smaakwiel, waarbij waterkers, kappertjes en mierikswortel bijvoorbeeld vallen onder de noemer ‘mosterdachtig’, en wortel, flespompoen, kastanje en enkele noten samen de groep ‘bos’ vormen.

Hoewel het boek geen enkele foto bevat, en slechts summier beschreven recepten, is het een van de meest inspirerende boeken die ik de afgelopen jaren op kookgebied heb zien verschijnen. Al op bladzijde 15 (chocolade & geitenkaas, chocolade & gember, chocolade & hazelnoot, chocolade & kaneel, chocolade & kardemom) wilde ik alles, maar dan ook alles stante pede uitproberen.

Segnit is eloquent, haar smaakbeschrijvingen zijn origineel en, zonder overigens naar volledigheid te streven, bewonderenswaardig accuraat. Alleen koffie & tomaat vond ik nergens; waarschijnlijk heeft de auteur nog nooit een lange, warme, stoffige autorit door Marokko gemaakt. Ik denk toch dat ik zelf maar eens iets ga testen op dat gebied, en zal wanneer daar iets vermeldenswaardigs uit komt zeker verslag doen hier in de krant. Vandaag een combinatie uit De Smaakbijbel: olijf & tomaat, een soort luie pasta puttanesca.

Kook de pasta beetgaar volgens de instructies op de verpakking. Verhit de olijfolie in een pannetje en fruit de knoflook heel kort. Voeg de overige ingrediënten toe, warm het geheel goed door en hussel door de gare, uitgelekte pasta.

Pasta puttanesca

Voor 1 persoon:

100 gr dunne spaghetti

1 – 2 el olijfolie

1 teentje knoflook, fijngesneden

3 zongedroogde tomaten, in reepjes

6 zwarte olijven, grof gehakt

2 ansjovisfilets, fijngesneden

1 tl kappertjes, fijngehakt

een snuf chilivlokken

10 reacties op 'Partnerjacht met smaakbijbel'

natascha adama

Onzin vertelseltjes over koffie en tomaat, en dan de leuke verzinseltjes over de oorsprong van de Putanesca overslaan? Wat een gemiste kans!

frits van egters

Janneke, het boek bestaat al bijna een jaar…..

Harry Daemen

Hoezo onzin? Hebt u het al geprobeerd? Zonder experimenten geen vernieuwing. Aardbeien met peper ligt toch ook niet echt voor de hand, terwijl het best de moeite waard is.
En dat verhaaltje over de hoerenpasta kennen we intussen toch echt allemaal wel.

neeltje neeft

Beste mevrouw Vreugdenhil
In een Kerstnummer van “Smaak”, magazine van de biologische winkels,
heeft ooit een recept gestaan van tomatensoep met een scheut sterke espresso koffie.
Ik heb het recept diverse keren gemaakt en het is heerlijk.
Je maakt gewoon gladde tomatensoep met italiaanse kruiden.
Van het vuur af voorzichtig de koffie toevoegen terwijl je steeds proeft.
Nog een scheutje slagroom op het bord. Heerlijk!
Neeltje Neeft
Utrecht

S. van Hest

@1 Natascha Adama

Tsja.. en bovendien ‘hussel’ je de saus niet door de pasta, maar de pasta door de saus, zoals iedere Italiaan… :roll:

Misschien leuk om te weten dat de Hawaïaanse topchef Stanley Kimura al lang –de lokaal verbouwde Kona– koffie in zijn keuken gebruikt. Zo serveert hij gegrilde zalm met een saus waar koffie en (gedroogde) tomaten een belangrijke rol spelen:

Vier gehakte sjalotten met een kop sterke koffie langzaam tot een kwart reduceren, kop slagroom erbij en laten reduceren tot goede dikte, zeven en afmaken met twee eetlepels amarettolikeur, een kluit avocadoboter (boter/avocado/citroensapmengsel) en fijngesneden zongedroogde tomaatjes.

Severen met een frisse tomatensalade! ;-)

(Mij lijkt het niks, maar Stanley Kimura is er beroemd mee geworden…)

Theo

Wat een gemiste kans is dit stukje zeg! Een mooi verhaal over smaken in Marokko, dan nog verder werken naar een climax over gewaagde smaakcombinaties en dan een supersaai recept van de al volledig uitgemolken putanesca…. Jammer, jammer.

Lisa

In NRC Next hebben we de kans gegrepen en veel leuke receptideeën opgedaan voor koffie met tomaat. Het leek mij in eerste instantie ook niets, maar ik hoop dat er een vervolg komt en een verslag van de experimenten. Voor wie interesse heeft, aan de zijkant ‘De Smaakbijbel’ in NRC Next.
Ook wil ik nog even zeggen dat ik het juist erg leuk vind dat er telkens een andere kookschrijver schrijft met een eigen stijl. Doe mij maar puttanesca via Marokko!

marcel van kampenhout

Geachte mevr. Vreugdenhil,

in reactie op uw artikel over koffie en tomaat vertel ik u graag, dat ik twee maanden geleden een amuse kreeg voorgezet, gemaakt van koffie met schuim van geroosterde paprika.

Met groet
Marcel van Kampenhout

Janneke Vreugdenhil

Intrigerend recept, S. van Hest. Ik haak bij welk recept dan ook af als er amaretto in gaat, maar niettemin leuk om te lezen. En Marcel van Kampenhout, ik geloof meteen dat dat ook een fijne combinatie kan zijn, koffie met paprika. Op http://www.nrcnext.nl/koken zijn overigens nog meer recepten met koffie te vinden, aangedragen door diverse lezers.

T. E. Bonsing

Geachte mevrouw Vreugdenhil,
Mag ik u in dit verband wijzen op het in 1996 verschenen, veel geroemde standaardwerk ‘Culinary Artistry’ van Andrew Dornenburg en Karen Page, Uitg John Wiley & Sons Inc. Dit standaardwerk bevat 133 pagina’s met lijsten van ingrediënt-combinaties bevat, naast hoofdstukken over o.a. menuplanning, gerechtontwikkeling etc. Het boek blijkt nog steeds verkrijgbaar via Amazon.

Vriendelijke groet,
TB