Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Een vermoeden van meiraapje

door

Een groente die het nu nog niet tot vergeten groente heeft geschopt, kan het wel schudden. Het corps van vergeten groenten heeft een respectabele omvang bereikt. Je hebt de eerst-bijna-vergeten-maar-nu-weer-in-de-gratie-geraakte-groenten, zoals pastinaak. Van het eetcafé tot het sterrenrestaurant, overal viert de pastinaak zijn rentree. Dan zijn er terecht-vergeten-groenten, zoals melde, en ten-onrechte-nog-niet-vergeten-groenten. In de laatste categorie scoort alfalfa hoog. Een door eetcultuurpessimisten gekoesterde soort zijn de nu-nog-net-niet-maar-als-het-zo-doorgaat-over-tien-jaar-vergeten groenten, zoals bittere witlof, tuinbonen en zelfs bloemkool.

Sommige vergeten groenten dragen tot de verbeelding sprekende exotische namen als tijgertomaat en Turkse muts. Andere roepen nostalgische gevoelens op zoals schorseneren en meiraapjes. Het meiraapje maakt furore als garnituur in restaurants met ambitie. Af en toe zie je meiraapjes in de supermarkt liggen, lieve witte knolletjes met een fuchsiakleurig blosje.

Een opmerkelijke rol speelt het meiraapje in als authentiek aangeprezen recepten voor gratin dauphinois, de ovenschotel van louter aardappel en room, want eieren en kaas horen er niet in. De schaal wordt ingewreven met een doormidden gesneden meiraapje, nadat eerst hetzelfde is gedaan met een teentje knoflook. Dat kan niet meer teweegbrengen dan een vermoeden van meiraapje. Geen wonder dat het meiraapje in de vergetelheid is geraakt, maar we gaan het proberen.

Verwarm de oven voor op 180° C. Schil de aardappels, was ze, snij ze in dunne plakjes van ongeveer 3 mm dikte. Meng 2,5 dl crème fraîche met 2,5 dl slagroom – niemand heeft beloofd dat het een mager gerecht zou worden. Wrijf een ovenschaal van 20 bij 25 cm, of ongeveer gelijk oppervlak, in met eerst een doormidden gesneden teentje knoflook en daarna met een doormidden gesneden meiraapje. Vet de schaal vervolgens in met boter. Bedek de bodem met plakjes aardappel. Leg ze niet dakpansgewijs, maar naast elkaar. Bestrooi de laag aardappelschijfjes met peper, zout en een vleugje nootmuskaat. Herhaal dit een paar maal en giet er dan een deel van het roommengsel over. Ga zo door tot de schijfjes op zijn. Giet er op het laatst de rest van het roommengsel over. De aardappelschijfjes moeten net onder staan. Leng zo nodig het roommengsel aan met een scheut melk. Leg er wat vlokjes boter bovenop. Laat de gratin in het midden van de oven in ongeveer anderhalf uur gaar en goudbruin worden. Zet de oven het laatste kwartier hoger als de gratin nog wat bleek is. Gaat het bruinen te hard, dek de gratin dan af met aluminiumfolie.

De gratin eet je meteen in zijn verrukkelijke, lobbige romigheid. Of je wacht een dag en snijdt er blokjes van, ook lekker. Probeer of je nog iets proeft van het meiraapje, dat zou je bijna vergeten.

Gratin dauphinois

Voor 4 royale of 6 kleine porties:

1 kilo vastkokers

1 teentje knoflook

1 meiraapje

2,5 dl crème fraîche

2,5 dl slagroom

eventueel een scheut melk

zout

zwarte peper

nootmuskaat

wat klontjes boter

13 reacties op 'Een vermoeden van meiraapje'

Menno

Hmmm, dat meiraapje mag wat mij betreft een vergeten groente worden. Ik heb het wel meer gezien als gebruik bij Gratin dauphinois, maar ik laat het altijd weg. Ik ben geen liefhebber van die weeïge smaak, die je ook tegenkomt bij het modernisme om radijsjes een beetje te stoven en dan als groente mee op te dienen. Jammer van de radijsjes vind ik dan.

S. van Hest

@1 Menno

Ik ben ook van de school die zegt dat ‘vergeten groenten’ dat niet voor niets zijn. Toch kan het nog best eens verrassend uitpakken en proef je ècht eens wat anders, als je er wat mee gaat doen.

De roemruchte turnip, zoals de Engelsen het meiraapje noemen, laat zich bijvoorbeeld ook prima rauw eten en doet dan aan radijs denken.

Dungeschaafd of in lucifertjes, gecombineerd met een zuur appeltje gelijkerwijze behandeld en overgoten met een (notenolie)vinaigrette en bestrood met witte peper en fleur de sel is het heel goed te doen!

Een simpel crème-soepje à la vierge is ook beslist smakelijk:
Raapjes in plakken in kokend water doen, pan van het vuur en na 5 minuten de schijven in een vergiet met koud water afspoelen tot goed koud. In een soeppan een enorme kluit boter laten smelten (pond raap, ons boter) en de schijfjes daarin zachtjes warm laten worden/aangaren (niet bakken!). Halve liter melk erbij, zachtjes tégen de kook houden, tot de rapen gaar zijn.
Pureren en met zout, witte peper en mélange classique –poeder van o.a. laurier, tijm, marjolein, rozemarijn, nootmuskaat, kruidnagel en chili– naar smaak afwerken.
Er mogen soldaatjes in!

Als advocaat van de duivel wens ik u smaklijk eten! ;-)

ans

@S.van Hest:
Blij dat u weer terug bent! Heb u gemist.
Dacht dat u misschien de kont tegen de krib had gegooid omdat deze rubriek zo was veranderd, of, zoals Menno hierboven het noemde, het ook hier op de kleuterkrant (of was het kabouterkrant?) ging lijken.
Ik vind uw opmerkingen altijd zeer kundig en prettig om te lezen.
Dank daarvoor.

S. van Hest

@3 ans

Tsja, de lol was er inderdaad wat af met plotseling al die hippe kokkerettes en hun ‘echt best wel ontzettend lekkere receptjes’ in ‘het NRC’tje’. :-?

(Marjoleine de Vos opende De Thuiskok afgelopen donderdag nog zo treffend met “Een goed verhaal maakt eten lekkerder.”)

De ‘tone of voice’ is met de nieuwe opzet nogal veranderd hier, evenals de ‘aanhang’.
De continuïtet en daarmee de focus is weg; ook bij mij.
Er is een spreekwoord: “Te veel koks bederven de brij.” Nou, dàt!

Af en toe kom ik nog eens kijken en waar ik aandrang voel zal ik mijn stem laten horen. We zien wel hoe ‘t loopt… :roll:

Overigens dank voor uw waarderende woorden: dat geeft de burger moed!

Anne-Riet

@Joep, Fijn plastisch beschreven, je gratin. noopt weer tot maken. Dat meiraapje ga ik wel proberen maar kan intuitief al instemmen met Menno. Heb het idee dat meiraap lijkt qua smaak op ramenas. Bah, weee nasmaak en je stinkt er van uit je mond.

@S, van Hest, ook dank, want dit soepje klinkt in z’n romigheid heerlijk. En… hou dat af en toe even bij de NRC om de hoek kijken asjeblieft wel vol en doe het misschien iets vaker dan af en toe?

S.van Hest; ik schrijf zo af en toe een recept voor de website van onze plaatselijke natuurvoedingswinkel. Ik zou je recept graag integraal overnemen met uiteraard bronvermelding, zou dat mogen?

anne uuldersma

Ik maak nog steeds met enige regelmaat gratins. Heerlijk en de volgende dag koud ook nog lekker of een salade ervan maken.
Meiraapjes vind ik niet echt lekker.Zien er dan wel iets aardiger uit dan bv de grote noeste broer knolraap, die ik als kind al niet door m,n keel kreeg. Maar wie weet en stel, op een heel bijzondere manier verwerkt dat ik overstag ga en zeg: maar Zo Lust ik het wel. Is wel met meer gebeurd namelijk. Dat kan.
S van Hest, laat ik nou van m,n jongste dochter een gloednieuwe romertopf gekregen hebben. Het gaat eerdaags ingewijd worden.
Overigen geniet ik van Marjoleine,s aandeel in Lux. Nu zij niet meer op het blog schrijft, is het eerste wat ik op de zaterdag lees, de Lux.

S. van Hest

@5 Anne-Riet

U mag het recept vermelden, ook zonder mijn naam, want iedere Franse (en Canadese!) huisvrouw kent de Crème de Navet en elke chef weet van de à la vierge-bereiding in melk.
Ik vertel het slechts door!

Dit specifieke soepje werd eind 19e eeuw door Benjamin Renaudet opgetekend in het gehucht Mondaubleau, in het noordwesten van Frankrijk. Hij publiceerde het in Les Sécrets de la Bonne Table, 120 recettes inédites recueillies dans les provinces de France, een boek dat alleen nog antiquarisch te vinden is.

‘The Great’ Elisabeth David, die 60 jaar later een vergelijkbare toernee heeft gemaakt, geeft het recept ook in haar ‘French Provincial Cooking’.

Er zijn allerhande variaties op deze klassieker: er kan aardappel bij, prei, wortel, aardpeer, of men vervangt het meiraapje daar zelfs door. Zelf giet er er nog een flinke scheut room door.
Parmezaanse kaas, kaantjes, croûtons of truffel(olie) worden wel toegevoegd.
(In het oorspronkelijke recept serveert men het over sneetjes brood, maar dat valt niet aan te bevelen, da’s kledderig. Misschien met stevig zuurdesembrood?)

Net als een vichyssoise zijn zulke ‘crèmes à la vierge’ trouwens ook ijskoud een traktatie.

@6 Anne Uuldersma
Leuk! Dat wordt smullen. (En je hebt er geen omkijken naar, wat soms ook wel eens prettig is…)

S. van Hest

Op #4 schreef ik

“Marjoleine de Vos opende De Thuiskok afgelopen donderdag nog zo treffend met “Een goed verhaal maakt eten lekkerder.”

Nu blijkt dat dat die tekst, dat stuk op de NRC•Next-site staat met als auteur Joël Broekaert (Wie?!)
In de online commentaren wordt –naar aanleiding van een posting van de altijd oplettende Anne Uuldersma– door Joël zèlf het gerezen misverstand rechtgezet: hij is wel degelijk de schrijver, en niet Marjoleine de Vos. (In de papieren NRC stond wel/ook zijn naam bij het stuk.)

Bij de thuiskok staat echter MdV nog steeds vermeld als auteur van hetzelfde stuk (hier met de titel “De tong der stadsbouwmeester”, om de verwarring compleet te maken): slordig, verwarrend, en storend dat het niet even wordt gecorrigeerd.

Zelfs de propriétaire lijkt geen zicht meer op zijn chefs te hebben.

Anne-Riet

@S.van Hest, fijn en . Het is waar, in Frankrijk is dit soort soepen natuurlijk gemeengoed, misschien niet meer onder de jongeren, maar 50 plussers maken zo’n soep waarschijnlijk blind. ikzelf ook, in alle variaties die je hierboven noemt. De meiraapjesversie was voor mij nieuw, vandaar ook de vraag.

CornelisHendrik

Waarom is Tuinmelde een terecht vergeten groente?

anne uuldersma

SvHest,oh,oh, het is geen romertopf maar een BK-slowcooker die ik had gekregen. Zo oplettend ben ik dus niet altijd;-)
Overigens vind ik de BK-slowcooker een mooi uitziend en praktisch ontwerp. t,Kan zo op de tafel gezet.

S. van Hest

@10 Anne Uuldersma

Inderdaad een fraai ding, die ‘slowcooker’; de ontwerper heeft zelfs een designprijs gewonnen.
Het model lijkt op een Tajine, maar de werking is min of meer gelijk aan die van een Romeinse pan: de ongeglazuurde terracotta eerst verzadigen met water, zodat in de oven de stoom het werk doet.

De meeste recepten voor de Römertopf kunnen waarschijnlijk ook wel gebruikt worden voor de BK, hoewel die laatste minder water opneemt (en dus afstaat). Kleine aanpassingen zullen wellicht nodig zijn om geen droge of ongare gerechten te krijgen. Maar er zit vast wel een receptenboekje bij, en experimenteren is ook leuk.

Geniet ervan!

anne uuldersma

SvHest, ja, er is een boekje met hoe te behandelen en recepten bijgeleverd.
Waarschijnlijk kunnen tajine-gerechten er ook in?
Tajine kookboekjes er bijgepakt,nml:Tajines en pasttilla,s, Marie Chemorin[ boekje zou qua vormgeving en fotografie zo bij de BK-slowcooker kunnen passen] en het tajine kookboekje: Pittige stoofschotels uit Marokko, Chillie Basan, Veltman Uitgevers. Met de waddenwind rond het huis en daardoor binnen, is het een uitstekend moment dit te bestuderen. En zeker is experimenteren leuk. Eigenlijk het leukste. Iets nieuws daagt mij dan ook weer uit.