De tong der stadsbouwmeester

Een goed verhaal maakt eten lekkerder. Mits het eten goed is om mee te beginnen natuurlijk. En dat was het bij restaurant Merkelbach in Amsterdam, waar we afgelopen zaterdag gedurende een uur of vijf werden gefêteerd. Oesters, konijn, langoustines, lam als boter en een overheerlijk dessert met rum. Elke gang kwam uiteraard met een eigen glas wijn en daarbij… een goed verhaal van de oberkelner.

Maar het hoeft niet altijd over eten te gaan. Restaurant Merkelbach huist in een van de weinige overgebleven stadsvilla’s van Amsterdam, Huize Frankendael, gebouwd in de zeventiende eeuw als buitenverblijf van een rijke Amsterdamse koopman. Acht bewoners later deed het dienst als pleziertuin en eind negentiende eeuw als internaat van de tuinbouwschool. Het landgoed was de stadskwekerij met een botanische tuin waar soms wel duizend leerlingen tegelijk les kregen. Nu is het een park.

We kregen een rondleiding, zagen de kroonluchters, de doorlopende lambrisering bij gesloten deuren. Om half een ’s nachts keken we vanaf het dak over het landgoed. Een verdieping daaronder kwam alle geschiedenis samen in een ruimte: de houten vloer uit de zeventiende eeuw, een blank stukje balk met daarop een in potlood handgeschreven opmerking van een tuinbouwleerling uit 1882 (met daarboven de tekst ‘niet overschilderen’) en de muurschilderingen voor de kinderen van de laatste bewoners – de erven van stadsbouwmeester B. Merkelbach.

Wat hebben wij lekker gegeten.

Wie geen stadsvilla heeft, maar toch wil imponeren, serveert bij een mooi stukje kalfsvlees een stukje gefrituurde kalfstong, of, zoals in Merkelbach, bij een boterzacht stukje lam gefrituurde lamstong. De kok verklapte mij het recept. Ik ga het u verklappen.

Leg de tong(en) minimaal 24 uur, maar liefst twee nachten in een pekelbad (2 liter water met het zout en de suiker, de jeneverbessen en twee laurierblaadjes). Pocheer vervolgens twee uur of tot het puntje zacht aanvoelt (tegen de kook aan) in een court-bouillon (2 à 3 liter water met de peen, prei, selderij en ui in ringen, de peterselie en een bouquet garni van tijm, rozemarijn, knoflook, vijf peperkorrels en twee laurierblaadjes, peper en zout). Pel de witte ‘huid’ van de tong(en), snij de vette en zenige delen weg. Snij de afgekoelde tong(en) in stukken, haal eenmaal door de bloem, vervolgens het losgeklopte ei en als laatste de broodkruim. Frituur 2 à 3 minuutjes in olie op 180 graden tot goudbruin.

Niet zeggen dat u het van mij heeft.

Lamstong

Voor vier personen:

1 kalfstong of 2 lamstongen

400 gr zeezout

40 gr suiker

5 jeneverbessen

4 laurierblaadjes

1 kleine winterpeen, of een halve grote

1 prei

2 stengels bleekselderij

2 kleine uitjes

een half handje peterselie

3 takjes tijm

1 takje rozemarijn

peper, korrels en gemalen

1 teentje knoflook

broodkruim

bloem

1 ei