Pascal als onverwachte koksmaat

Nog even terug naar de European Seafood Exposition (ESE) van twee weken geleden. Daar was het vooral confectievis en aquacultuur wat de klok sloeg. Daarop valt nog genoeg te katten. Wist u bijvoorbeeld waaraan die tilapia – overigens helemaal geen ‘seafood’ – zijn verkoopsucces vooral heeft te danken? Aan de eigenschap dat het niét naar vis smaakt.

Maar genoeg daarover. Er was daar ook interessant warennieuws te vinden over échte zeedieren. Zo was er een presentatie van een nieuwe methode om kreeften en oesters rauw te conserveren: ‘pascaliseren’. De dieren worden onder een extreem hoge waterdruk gebracht. Die druk – gemeten in pascal – doodt de bacteriën, maar laat de eiwitten heel. De meeste conserveringsmethodes maken gebruik van verhitten en dat verandert de eiwitten, en dus de smaak, wél.

Dat de oesters en het kreeften hierdoor ook los in hun schelp en schaal komen te liggen, klinkt handig. Maar dit kan ook een domper op de eetvreugde zijn: het ritueel van het openkraken van schelp en schaal, hoe lastig soms ook, voegt smaak toe.

Voor de visdetaillisten is het van belang dat door dat pascaliseren het volume van het vlees iets toeneemt. „Zo kunnen we een Gillardeau 4 als een drietje verkopen”, grijnsde er eentje – ESE blijft een beurs voor handelaren. Ze smaakten overigens erg goed.

Vreemde wílde vissen waren er ook. Zo had ik nog nooit rauwe marlijn geproefd. Mooie smaak, beetje zwaardvisachtig. Maar volgens de ranglijst van Goede Vis mag je het dier niet vangen. Zwaardvis mogen we, mits in het noorden van de Atlantische Oceaan gevangen, wel gewoon eten. En voor die vis kwam ik pas een buitenissig recept tegen: met eendenlever en peperkoek. Getest en lekker bevonden. Eendenlever is inderdaad ook een beetje controversieel, maar daar staat tegenover dat de populaties peperkoek erg duurzaam worden beheerd.

Snijd de zwaardvis in dikke bâtonnets, strips van twee bij twee centimeter dik. Marineer deze ten minste drie uur in een mengsel van laurier, tijm, olie, zout, peper, sap van één limoen en limoenrasp in een afgesloten kom.

Doe de plak peperkoek in de oven en laat die een half uur bij 180 graden droog worden. Kluts dressing naar smaak. Snijd de eendenlever in plakken van één centimeter dik, kruimel de peperkoek erover zodat ze aan één zijde zijn bedekt met een dun laagje. Bak ze één minuutje aan de ‘kruimelzijde’. Laat ze even uitlekken op keukenpapier.

Leg één bâtonnet en één plak eendenlever op een bord, overgiet dit met een paar eetlepels marinade én een paar eetlepels dressing. Bestrooi met wat zeer fijn geraspte zestes van de limoen. Eet met stokbrood.

Zwaardvis

Voor vier personen:

moot zwaardvis van 800 g

twee laurierbladeren

tijm

limoen

rasp van limoen

eendenlever van 200 g

een plak peperkoek (pain d’épices)

olijfolie

zout, peper

Voor de vinaigrette:

olijfolie

sherry-azijn

zout, peper