Het allerlekkerste voorgerecht

Wat vind jij nou het allerlekkerste voorgerecht? Het is een van de vragen die je als eetschrijver op gezette tijden op je krijgt afgevuurd. Onmogelijke vragen als „Wat is het ultieme restaurant?”, „Welke drie etenswaren zou je meenemen naar een onbewoond eiland?” of „Wat zou jouw galgenmaal zijn?” Dat laatste is nog humane propositie, want een galgenmaal hoeft maar één keer en dan blijft het nog leuk. Als je maar drie etenswaren mag meenemen bij een verbanning naar dat onbewoond eiland zit je er voor de rest van je leven aan vast. Een schrikbeeld, het fijnste aan lekker eten is toch dat je de volgende dag weer iets anders lekkers kunt eten.

De vraag moet dus luiden, „Wat vind je vandaag het allerlekkerste voorgerecht?” Met excuses aan Thaise kippensoep, paté en croute, vitello tonnato, risotto met tuinbonen en een trits andere prettige gerechten, maar viskoekjes zijn het allerlekkerste voorgerecht, vandaag.

Viskoekjes zijn ware kosmopolieten. Bijna overal tref je ze aan, zo zijn er Portugese, Thaise, Bretonse, Duitse en Amsterdamse viskoekjes. Soms hebben ze de vorm van een kroket of van een balletje, vaak zijn ze gemaakt met aardappel. Ze krijgen een regionale draai door het gebruik van ter plaatse favoriete vissen en smaakmakers. In Portugal is klipvis gewild, in Duitsland zoetwatervis, in Frankrijk gaan er vaak een lik mosterd en een teentje knoflook door en wie de viskoekjes een oosters accent wil geven voegt snippers rode peper en fijngehakte koriander toe.

Viskoekjes kunnen ook koud worden gegeten. Zelf prefereer ik ze warm, komkommersla past er dan goed bij. Gaar de witvis, besprenkeld met citroensap en bestrooid met peper en zout, in de magnetron, afgedekt op 450 watt gedurende vier minuten. Voor het garen van vis is de magnetron erg geschikt, maar pocheren kan natuurlijk ook.

Fruit het fijngesnipperde sjalotje een paar minuten in 15 gram boter.

Verdeel het brood in stukjes en laat het gedurende 10 minuten drogen in de oven op 180 graden. Verkruimel het daarna.

Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet ze af en prak ze fijn. Meng ze met de fijngemaakte ansjovis en de gare vis. Roer de sjalotjes met de bakboter er doorheen. Voeg de broodkruimels en het geklutste ei toe. Roer de fijngeknipte peterselie er doorheen en breng de massa op smaak met zout en gemalen zwarte peper. Vorm er vier ‘koekjes’ van. Verhit in een koekenpan 4 eetlepels olie en bak in twee maal drie minuten de viskoekjes bruin op een matig hoog vuur. En morgen nemen we weer een ander allerlekkerst gerecht.

Viskoekjes

Voor vier flinke viskoekjes:

250 g filet van witvis (bijvoorbeeld schelvis of koolvis)

het sap van een halve, kleine citroen

200 g kruimige aardappel (geschild gewicht)

peper en zout

1 sjalotje

2 ansjovisfiletjes (of ansjovisboter uit een tube)

1 ei

1 ontkorste, dikke witte boterham

15 g boter

1 volle el fijngeknipte platte peterselie

4 el olie