Rabarbertaart met kardemomgelei
Deze rabarbertaart is heel mooi om te zien en bijzonder lekker. Hij is niet heel puristisch ‘Nordic’ met uitsluitend Nederlandse producten. In het deeg zit amandelmeel, dat wil zeggen: fijngemalen amandelen. Zakjes zijn te verkrijgen bij biologische winkels – om een of andere reden maar zelden bij gewone – wie het nergens kan vinden, vervangt dat door gewone bloem of maalt zelf wat blanke amandelen fijn.
De kardemom is natuurlijk ook geen inheems product, maar daar wenden we ons tot onze vaderlandse historie: VOC mentaliteit! In de zeventiende eeuw werd in de Hollandse keuken al volop met gember, kaneel, kruidnagel en nootmuskaat gewerkt. En met kardemon, die maakt deze rabarbertaart met zijn glanzende roze geleilaag tot een waar smaakfeest. Roze rabarberstelen geven een mooier resultaat dan stelen met veel groen, let daar op bij het inkopen.
Voor het deeg:
100 g bloem
100 g amandelmeel
2 el suiker
100 g boter
4 kardemompeulen
Voor de vulling:
750 g rabarber
1 dl witte wijn (zie recept)
ong. 200 g suiker (zie recept)
3 kardemompeulen
3 blaadjes gelatine
Leg de boter tijdig uit de ijskast om hem zacht te laten worden – niet smelten! Pel de kardemompeulen en stamp het zaad fijn in een vijzel. Doe dat met de bloem, het amandelmeel, de boter en de suiker in een kom en werk het met twee messen of een deegsnijder door elkaar tot een vlokkig deeg. Kneed dat met de hand tot een samenhangende bal (voeg evt. 1 lepel water toe), verpak die in plasticfolie en laat hem minstens een uur rusten in de koelkast.
Was de rabarber en snijd hem in stukken. Kook hem met aanhangend water tot-ie zacht is, een minuut of tien. Zet een vergiet op een kom en gooi de rabarber daarin. Laat een poosje uitlekken en druk hem een beetje uit zodat het vocht er goed uitloopt.
Neem 2 deciliter van het rabarberkookvocht en vul dat aan met de witte wijn. Doe het in een steelpan met eenzelfde volume (dus 3 deciliter) suiker. Doe de kardemompeulen (ongepeld) ook in het steelpannetje en breng de inhoud aan de kook, roer om de suiker op te lossen. Laat het geheel inkoken tot ongeveer de helft, er is iets minder dan 3 deciliter siroop nodig. Laat iets afkoelen. Week de gelatine in koud water, knijp de velletjes goed uit en roer ze door de nog warme siroop. Verwijder de kardemompeulen en laat verder afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een springvorm met een doorsnee van 26 centimeter dun in met boter. Rol het deeg uit en doe het in de vorm. Het is nogal brekelijk, druk het gewoon met de hand goed aan tot het de hele bodem en de helft van de rand bedekt. Snijd de rand strak af voor het effect. Bak de bodem 12 minuten in de oven tot hij lichtbruin en gaar is. Laat hem op een rooster vijf minuten afkoelen. Leg de rabarbermoes (ja, die is zuur zo zonder suiker, maar dat komt goed) op de bodem van de taart.
Schenk de gelei als die al een beetje lobbig is geworden over de rabarber. Laat afkoelen tot een mooie, glanzende laag.
