Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Entrecote met sauce béarnaise

door

Slagerij Chateaubriand is niet de enige slagerij die dry-aged rundvlees aanbiedt. Voor verkrijgbaarheid zie hiernaast.

Koop liever één grote entrecote voor twee personen dan allemaal dunne lapjes. Het vlees blijft makkelijker mooi bij een dik stuk. Wie zo’n schitterend stuk entrecote aanschaft, wil die natuurlijk graag goed bereiden en er een mooie saus bij geven – béarnaise. Vaak is die te zoet of te zuur of te zoet en te zuur tegelijk. Soms zie je béarnaisesaus in een potje. Dat kan niet. De saus valt uit elkaar als je hem lang laat staan, en opwarmen is onmogelijk. Dus wat in een potje zit, is, wat ze ook op het etiket schrijven, géén béarnaise. Maak hem zoals hier aangegeven, dan is hij volmaakt bij de dry-aged (of bij een gewoon goede) entrecote.

Entrecote met sauce béarnaise (voor 4 personen)

1 sjalot

1 el gehakte kervel

1 el gehakte dragon

een paar blaadjes dragon extra

2 el witte wijnazijn

2 el witte wijn

3 eierdooiers

125 g boter

2 dikke entrecôtes

Haal het vlees tijdig uit de koeling en laat het op temperatuur komen. Hak de sjalot en doe hem met de wijn, de azijn, de gehakte kervel en dragon, en peper en zout in een steelpannetje. Laat inkoken tot er 1 eetlepel vocht over is (dat gaat snel).

Bak eerst de entrecote: bestrooi hem met peper en zout en laat hem in een klontje roomboter bruin worden – niet in verbrande boter op heel hoog vuur, gewoon rustig bakken. Daarna op laag vuur zo gaar laten worden als gewenst. Te gaar is bij heel goed vlees wel erg zonde, bak vooral niet te lang. Leg hem even in aluminiumfolie gewikkeld opzij terwijl de saus afgemaakt wordt.

Splits drie eieren en kluts de dooiers los. Druk de inhoud van het steelpannetje door een zeef boven de eidooiers, klop goed.

Gooi de inhoud van de zeef weg.

Smelt de boter in hetzelfde steelpannetje met een paar fijngehakte blaadjes dragon. De boter moet niet bruin worden, maar wel flink heet. Schenk de gesmolten boter in een dun straaltje in de kom met de eierdooiers, intussen goed klutsend. Waarschijnlijk bindt de saus meteen al voldoende, zo niet, giet de saus dan nog even terug in de steelpan en zet hem op laag vuur, al klutsend met een garde. Hij moet dik en lobbig worden, iets dunner dan mayonaise. Niet op hoog vuur heet laten worden! Dan schift-ie.

Proef op peper en zout en zuur (eventueel 1 drupje citroensap erbij) en giet de saus in een voorverwarmde juskom, of direct op de warme borden.

9 reacties op 'Entrecote met sauce béarnaise'

anne uuldersma

Veel soorten aan kruiden in grote potten gedaan, waaronder lavas. [mooie en sterke al gekocht bij de dierenwinkel in Winsum] Groeien als kool. Er zijn steekringen[tjes] te koop die je als bescherming om het kruid en in de pot kan steken, zodat oa de lavas, maar ook de munt-soorten bv behoeden voor knakken enz.
Marjoleine, ken je het Barberakruid? Smaakt een beetje mosterdachtig. Een lekker pittig kruid en sterk plantje ook. Overleeft met gemak sneeuwwinters. Het geeft gele bloei. Vrienden van ons hebben zoveel, dat ze het nu als een soort van spinazie eten. Verder lekker op een boterham met kaas, in salades, of verwerken als pesto enz.
De zaden meende ik van Ton Vreeken.

Tonny

Je kunt Barbarakruid (winterkers) het beste zelf van zaad kweken als je niet zeker weet dat het uit een schone omgeving komt.Het kruid slaat makkelijk schadelijke stoffen op als het bijv. in de bermen langs autowegen groeit. Heeft een vochtige standplaats nodig. Heerlijk in een stamppotje met lenteui, daslook(mijn tuin is momenteel bezaaid met deze witte sterretjes) nieuwe aardappeltjes en gepocheerd eitje. Lavas kun je heel goed invriezen, daarna niet meer om rauw te gebruiken maar onmisbaar in bouillon en fond.

lalu

een spannend gekruid kipgerecht vindt u vandaag op lullel.wordpress.com Het recept staat onder het rubriekje Kippie Kippie, Keetje en Willie

lalu

pardon lummel.wordpres.com

Menno

Wat een discussie allemaal als reactie op de entrecote. Of begrijp ik het niet? Moet die bearnaise met Barbera’s kruid? Ik heb meer vertrouwen in Marjoleine

Pek van Andel

Marjoleine,

In mijn diepvries ligt sinds enkele weken een door mij gevilde volwassen muskusrat voor je klaar. Ik kreeg hem, zoals vaker, van de muskusrattenvanger, die rond mijn erf werkt. Als je wilt zou ik die bij je langs kunnen brengen (ik ken je adres in het Noorden). Er worden nu in Nederland 155.000 waterkonijnen per jaar gevangen, maar je ziet ze nóóit bij de poelier, of waar ook liggen. Over ‘biologisch vlees’ gesproken! Ze zijn ‘vurrukkulluk’ en gratis (als je een vanger kent)!
Benieuwd naar reactie,
tt,
Pek van Andel

wim haenen

Gewaardeerde Marjoleine
Dit is geen reactie op het bovenstaande artikel maar een vraag in de andere rubriek, waarin je vragen van lezers beantwoordt.
Heel veel recepten gaan uit van 4 tot 6 personen.
Toch zijn er heel veel gezinnen die (nog) maar uit 2 personen bestaan, en zelfs 1-persoons ‘gezinnen’.
Wanneer die persoon geen kant-en-klare maaltijden koopt maar zelf elke dag verse groenten eet en de rest erbij kookt, zit hij met de vraag. Kun je de hoeveelheden voor een 4-persoons recept door vieren delen?
Hier zou ik graag een antwoord op lezen. Ik denk dat dit voor heel veel personen zal gelden.
Vriendelijk dank en hartelijk gegroet
W.Haenen

Jadwiga de Bock Majewska

Hartelijk dank Mevrouw Marjoleine de Vos,
voor uwe kleurrijke beschrijving van recepten,
“uitvoeren” van die recepten m.i. vereist wiskunde talent
veel geduld, ik droom dat ik zo prachtig recept kunnen
realiseren.
Hartellijk dank voor j.l. “uw” Dromen in Happ.

marjoleine de vos

Barbera’s kruid kenik neit en zal ik eens zien te krijgen en te proeven. Maar nee, de béarnaisesaus moet zonder, die is zo helemaal goed. En er is echt geen wiskundig talent voor nodig – gewoon proberen. Danlukt het. Echt waar.