De koninginnehap als eerbetoon
Nederland is niet scheutig met gastronomisch eerbetoon aan hooggeplaatsten. Voor zover ik weet is slechts een keer een gerecht vernoemd naar een lid van het koninklijk huis: de fraises Wilhelmina. En die zijn dan nog bedacht door de Franse kok Escoffier. Juliana was, dankzij Barend Servet, meer van de spruitjes en Beatrix heeft bij mijn weten de vernoeming van een gastronomische creatie nooit mogen smaken. Laat staan dat gerechten zijn opdragen aan politici. We moeten een kok des vaderlands aanstellen die bij tijd en wijle een gerecht opdraagt aan een vooraanstaande Nederlander.
Vooralsnog doen we het op Koninginnedag met een bouchée à la reine, in Vlaanderen het koninginnehapje genoemd. Het ontleent zijn naam aan koningin Marie Leszczynsca, de echtgenote van Lodewijk XV. Zij was befaamd om haar gezonde eetlust. Het is een pasteibakje van bladerdeeg gevuld met een ragout van kip, champignons en truffel. De truffel laat men tegenwoordig vaak achterwege.
In Nederland is het kippenpasteitje meestal een deplorabel gerecht dat naar de krochten van de eetmarkt is gezakt dankzij armetierig gevulde oudbakken bladerdeegbakjes met een op behanglijm gelijkende saus en flintertjes kip. Hoe anders zijn de bouchées à la reine in België en in Frankrijk die royaal worden voorzien van kip. Maar er zijn ook sjieke versies met kalfstong en -zwezerik.
Wij houden het op kip, champignons en kalfsgehaktballetjes. Maak het gehakt aan met het losgeklopte ei, in melk geweekt kruim van een snee witbrood, peper, zout en fijngeknipte peterselie. Draai er kleine balletjes van. Borstel de champignons schoon, verwijder het onderste stuk van het voetje. Snij grote exemplaren in kwarten. Pocheer eerst de champignons in de kippenbouillon, daarna de gehaktballetjes.
Warm de pasteibakjes in ongeveer 10 minuten op in de oven bij 175 graden.
Laat in een pan met dikke bodem 30 gram boter bruisen. Roer er 30 gram bloem doorheen. Een paar minuten laten pruttelen op een matig vuur. Roer regelmatig. Voeg in drie tot vier keer de kippenfond toe. Laat hem elke keer opborrelen en roer dan stevig tot een homogene massa. Een paar minuten laten pruttelen tot de bloemsmaak is verdwenen. Voeg de slagroom toe en breng op smaak met peper en zout. Doe het kippenvlees, de gehaktballetjes, de champignons, de preiringen en de dragon erbij. Laat de ragout goed doorwarmen. Zet op elk bord een bladerdeegbakje, verdeel de ragout erover en leg het bladerdeegdeksel er schuin op. En Zij zag dat het goed was.
Kippenpasteitjes
voor 4 pasteibakjes
200 gram kalfsgehakt
1 snee witbrood
1 eetlepel melk
1 eetlepel fijngeknipte platte peterselie
0,5 losgeklopt ei
peper
zout
0,5 l kippenbouillon
200 g witte champignons
30 g bloem
30 g boter
0,4 l kippenfond
1,25 dl slagroom
250 g gare kip
1 dunne prei, het witte/lichtgroene deel in ragfijne ringetjes
1 el fijngeknipte dragon
4 pasteibakjes van bladerdeeg (haal ze bij de banketbakker of maak ze zelf)
