De spekzolisering van een leperd
Bij een vorige aflevering van deze rubriek ontstond wat discussie over de wenselijkheid van verdoven voor de slacht. De conclusie was grofweg: hoe lager de diersoort, hoe minder druk men zich maakt – en móét maken. Het moet ook niet te gek worden. Voor je het weet, moet je je al schuldig voelen om het ombrengen van een pan mosselen.
Maar intussen is een uitzondering te binnen geschoten: de octopus. Dat is een evolutionair nederige mollusk, een slak. Een reguliere slak is gewoon sloom, maar een octopus zijn eigenschappen als behoedzaam, belangstellend en leep toe te dichten.
Duikers zeggen dat de achtarmen hen onder water echt aankijken, contact zoeken – ‘hogere’ vissen doen dat zelfs niet. Een tijdje terug was in een Amerikaanse dierentuin zelfs een octopus die ‘s nachts vanuit zijn aquarium naar de aanpalende garnalentank sloop om te snacken. Hij deed steeds netjes de deurtjes achter zich dicht. De oppassers krabden zich wekenlang op het hoofd over het mysterie van de verdwijnende garnalen – tot ze de octopus op heterdaad betrapten. Ik had er ook een keer eentje aan een hengel, op een visboot. Het dier liet zich op het dek vallen, deed bij wijze van spreken fluitend alsof er niets aan de hand was en sloop vervolgens naar het spuigat. Plons. Die octopus had het gered.
Het koken van octopus schijnt tricky te zijn. Bij verkeerd koken neigt het mondgevoel naar spekzool. De Britse visgodin Jane Grigson heeft daar een oude Galicische truc voor aangedragen: het vlees tweemaal tien tellen in kokend water dompelen en daarna pas een uurtje gaar laten sudderen. Dat dippen beïnvloedt het denatureren van de eiwitten, waardoor spekzolisering geen kans krijgt.
Een mediterraan recept. Spoel de tentakels af en zet een grote pan met veel water en een sudderpan met een piepklein beetje water op. Snijd de sjalotjes, de knoflook en de venkel, verkruimel de pepertjes tussen je vingers en doe met alle andere ingrediënten in de sudderpan, inclusief wat zout en een paar draaien peper.
Wanneer het water in de grote pan kookt, dip je er tweemaal tien tellen de tentakels in. Laat ze vervolgens in de andere pan zakken en een uur sudderen. De tentakels laten veel vocht los, wat de geringe hoeveelheid water compenseert.
Controleer na dat uur of het octopusvlees zacht is. Zo ja, laat dan afkoelen. Snijd in kleine stukjes, knijp nog wat citroensap eroverheen, plus wat olijfolie en gesneden peterselie. Serveer met stokbrood en tomatensla met vinaigrette waarin goed veel knoflook zit.
Denk eraan, niet in je ogen wrijven – vanwege die pepertjes.
Octopus
kilo octopustentakels
venkelknol
vier sjalotjes
drie laurierbladeren
drie gedroogde Spaanse pepertjes
paar takjes tijm
vijf tenen knoflook
scheut olijfolie
zout en peper
