Hele kreeften eten zonder leed

Moet je ze nou verdoven voor je ze dood maakt, of niet? De vraag is actueel: eind maart opende het Oosterscheldekreeftseizoen, om ergens half juli weer te sluiten. Kreeften kunnen geweldig tekeer gaan wanneer ze in een pan kokend zeewater terechtkomen, een bestemming die ze al sinds mensenheugenis hebben. Ze klappen met hun staart en soms hoor je zelfs een gierend geluid: ze lijken het uit te schreeuwen van pijn. Kreeften willen dus net zomin dood als wij, lijkt het. Ergo: verdoven.

De bekende Zeeuwse kreeftendeskundige Gerard Heerebout heeft aannemelijk gemaakt dat deze empathie een valkuil is. Een kreeft, zegt hij, heeft ongeveer 100.000 zenuwcellen en wij, net als andere zoogdieren, hebben er vele miljarden. Die kreeft vertoont dus wel heftige reflexen, maar om die nu meteen gelijk te stellen aan ‘pijn’ zou te ver gaan. Volgens dezelfde redenering zou je medelijden met het dier moeten hebben, omdat het zijn leven moet slijten in de natte, koude diepte. En dat schreeuwen komt alleen maar door ontsnappende lucht. Om nu meteen te concluderen dat kreeften een soort Cartesiaanse automata zijn, is ook weer cru. Dus is het goed om ze met een snelle snede met een scherp mes dwars door de kop van mogelijk lijden te verlossen. Of om ze een tijdje in de vriezer te leggen, zodat ze versuffen.

Afijn, dierenpijn raakt een gevoelige mensensnaar. Zet voor „kreeft” het woord „zuiglam” en de poppen zijn aan het dansen.

Over de beste manier van garen van dode kreeft bestaat ook discussie. Koks kunnen het over kooktijden niet eens worden. Sommigen laten ze een kwartier koken in court-bouillon, andere nog geen tien minuten in bremzout water. Goed alternatief: stomen. En daar heb je geen dure stoomoven voor nodig, met een rookpan of andere platte afsluitbare pan lukt het ook.

Koop een mooie Oosterscheldekreeft – dat is goed voor de Zeeuwse economie. Giet water op de bodem van de rookpan en doe daar drie laurierbladeren in – al was het maar omdat de keuken daar lekker van gaat ruiken. Als het water stoomt, leg je de nét gedode kreeft erin, sluit het deksel en zet het vuur laag. Haal de rode kreeft na vijf minuten uit de pan en laat tien minuten rusten. Haal het vlees eruit.

Meng de mayonaise – die je eigenlijk zelf moet maken – met een beetje citroen. Die krokante plakjes Spaanse ham zijn een kekke toevoeging. Neem daarvoor dan wel goede, vers afgesneden ham, liefst pata negra, en niet die plastic envelopjes uit de supermarkt, want daarin zit conserverende nattigheid en dat doet de ham koken – nog los van dat onaangename plastic dat in overmaat tussen de plakjes zit.

De ham krokant zappen gaat ook prima. Leg plakken op een bord in de magnetron en jas er dertig seconden 900 Watt doorheen. Daarna nog veertig seconden 600 Watt. Je vraagt je intussen wel af hoe ze in Spanje die Ibérico-varkentjes aan hun einde helpen.

Kreeft met ham

Oosterscheldekreeft (deze was 600 g)

mayonaise

citroen

laurierbladeren

100 g pata negra ham in plakken