Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

De triomf van een mislukking

door

Voor een mislukte appeltaart is een tarte tatin nog verdraaid lastig te maken. Zelfs als hij uit de professionele keuken komt wil er nog wel eens wat aan mankeren. Te weinig gekarameliseerd, een slappe korst of flauw van smaak zijn de belangrijkste feilen van de tarte des demoiselles Tatin. Zo hebben de dames Tatin hem niet bedoeld. Dat de gezusters de taart per ongeluk – de taartvorm kwam omgekeerd op de bakplaat terecht – of uit verstrooidheid – eerst de appels en daarna het deeg in de bakvorm gedaan – zouden hebben ontdekt, is iets wat behoort tot de hardnekkige culinaire mythes. De omgekeerde appeltaart was al een bekend recept. Wat je de dames Tatin wel kunt nageven is een goed gevoel voor marketing. Ze hebben de taart grote faam gegeven.

Wie zelf een goede tarte Tatin wil maken begint het best met de recepten te wantrouwen. Veel zijn voor de eigentijdse huishoudelijke ovens niet geschikt. Het lukt gewoon niet om de appels voldoende gekarameliseerd te krijgen in de tijd dat het deeg gaart. ‘Voorkarameliseren’ van de appelpartjes is geboden. Gebruik een vorm die zowel op het fornuis als in de oven is te gebruiken, bijvoorbeeld een koperen bakvorm, een gietijzeren ovenschaal of een koekenpan met een afneembaar handvat. Ik gebruik met succes het deksel van een geëmailleerde gietijzeren pan.

Voor de klassieke tarte Tatin gebruik je appels. Aanbevolen zijn Cox en Jonagold. Hoewel de tarte Tatin eigenlijk met briseerdeeg moet worden gemaakt, schrijven befaamde chefs bladerdeeg voor. Dat geeft in elk geval een weelderig resultaat en het is gemakkelijk als je kant-en-klaar-deeg gebruikt.

Smeer de bakvorm in met de boter, strooi de suiker erover en leg de appelpartjes erop met de bolle kant naar beneden. Snijd eventueel de puntjes eraf en vul daarmee de holtes op. Houd er rekening met dat de appels nog wat slinken. Zet de bakvorm op het vuur, laat het mengsel van boter en suiker bruisen en karameliseer de appels. Laat ze daarna afkoelen. Ze moeten koud zijn voor de tweede fase. Leg het bladerdeeg over de appels en stop de randen in alsof het een dekentje is. Prik de lap hier en daar in met een vork en maak een wat groter gat in het midden. Daaruit moet het overtollige vocht kunnen verdampen. Verwarm de oven voor op 220 graden. Zet de taart in de oven en bak hem in 30 tot 35 minuten mooi bruin. Haal de taart uit de oven en laat hem een paar minuten afkoelen. Keer met behulp van een bord de taart in een resolute beweging om. Doe het niet te snel, anders loopt de karamel weg, wacht ook niet te lang, anders is de taart niet meer te lossen. Eet de taart lauwwarm, dat is het lekkerst, met crème fraîche of ijs. Sier hem niet op, dat is de wens des demoiselles Tatin.

Tarte Tatin

Voor een vorm met een doorsnede van 22 cm:

6 Jonagold-appels

150 g suiker

200 g boter

1 ronde plak bladerdeeg met een doorsnede van 25 cm (kant-en-klaar op een rol) of gemaakt van 4 plakjes diepvriesbladerdeeg

13 reacties op 'De triomf van een mislukking'

Tonny

Niet doen dat bladerdeeg, tarte tatin is veel lekkerder met suikerdeeg zoals Cees Holtkamp hem maakt.

Hanneke

Helemaal mee eens Tonny. Iets zoet deeg is echt lekkerder.

Hier is het recept uit mijn Franse kookboek:
250 g bloem + iets om werkvlak te bestuiven
125 g zachte boter
1 ei
snufje zout
1 eetlepel poedersuiker

Bloem, poedersuiker en zot mengen, hierdoor de boter snijden tot een korrelig geheel. Dan ei toevoegen, voorzichtig kneden met vingertoppen en als dat nodig is 1-2 lepels water toevoegen tot een samenhangend, vooral niet te nat deeg. In folie een uur rusten op een koele plaats.
Doe een laag poedersuiker van 1 cm dik in de pan en hierop de appels. Zacht verwarmen op laag vuur. Appels regelmatig keren zodat caramel aan alle kanten komt. Als de appels half gaar zijn ze wat opzij schuiven, boter erbij, over de bodem laten smelten en appelen weer gelijkmatig verdelen.
Deeg uitrollen en verder volgens Joep.

Als je aan deze taart verslingerd raakt, kun je er in Frankrijk een speciale vorm voor kopen!

Hanneke

Zot moet natuurlijk zout zijn.

Saskia

Basterdsuiker gebruiken als je geen gewone kristalsuiker in huis hebt (tja, wie overkomt dat nou) werkt ook niet (basterdsuiker karamelisseert nl. niet). Joep, weet jij misschien waarom dat is?

Raya

Ik doe het nog anders: een dun laagje caramel gieten (indien glazen vorm) of maken (indien metalen vorm) en daarin de appels heel dicht tegen elkaar aan leggen. Het sap lost onder het deegdeksel de caramel op. Ik verwarm de (natgemaakte) glazen vorm voor in de magnetron, dep ‘m droog en laat de caramel erin ‘rondlopen’. Zo kun je zelfs een klein randje caramel tegen de wand krijgen. Mijn recept dateert uit mijn prille kookdagen (late jaren ’70), ooit gelezen in een Marie Claire. In dat recept werden Franse maat suikerklontjes gebruikt, voor mij in die tijd een levensgroot probleem, want hoeveel ís een Frans suikerklontje?

Joep Habets

Ik heb het allebei geprobeerd. Suikerdeeg is ook dik in orde, ik prefeer het als je de tarte Tatin als dessert eet. Het recept van Cees Holtkamp publiceerde ik met zijn welwillende medewerking bij een interview met hem in NRC Magazine. ‘s Middags bij de thee mag roomboterbladerdeeg er best zijn.

anne uuldersma

Sinds ik meneer Holtkamp z,n tarte tatin ondekt heb wil hem niet meer anders. Met vijgen ook erg lekker trouwens.
Joep Habets of Tonny of nog iemand anders, is één van jullie bekend met het vis-fonduen.
Gelezen, dat je zowel zonnebloemolie als vis- of een ander bouillon kan gebruiken. Welk geeft het beste en vooral het lekkerste resultaat.BvD voor antwoord.

ans

Anne, ik denk dat je het beste een (vis)bouillon kan gebruiken, ik denk daarbij aan de Chinese fondue, heerlijk, misschien kan je de bouillon nog wat oppeppen met wat spaanse peper. Hoe langer je aan tafel zit, hoe lekkerder het wordt, en na afloop heb je een lekkere krachtige visbouillon over!
Na een tijd geleden Chinese fondue bij een fantastisch chinees restaurant te hebben gegeten, probeer ik het op die manier thuis te evenaren, en dat lukt aardig.

anne uuldersma

Bedankt Ans.

Tonny

Als je bouillonfondue bedoelt zou ik kippenbouillon nemen Anne(topkoks kiezen ook steeds vaker voor vissauzen kippen- i.p.v. visbouillon)en als je gaat fonduen in olie druivenpittenolie.

Joep Habets

@Anne, ik zou een groente- of kruidenbouillon nemen. Maar kippenbouillon zou ook een idee kunnen zijn, dat heb ik nooit geprobeerd. Bij het gebruik van vet krijg je een heel ander resultaat, iets als gefrituurde vis. Het is de vraag of het visvlees er niet te teer voor is. Gefrituurde vis is niet voor niets meestal gepaneerd of op zijn minst bebloemd.
Bouillon geeft een veel subtieler resultaat, vergelijkbaar met gepocheerde vis. Laat de bouillon heel zachtjes borrelen en zeker niet hard koken.

anne uuldersma

Dank, ik neem een bouillon. Het leek mij ook toe dat het met bouillon een verfijndere smaak zou krijgen. Ik wil er sausjes bij gaan maken en groenten bij leggen. Het duurt nog een weekje voor de vrienden langs komen en het resultaat mee kunnen proeven.
Het wordt vast lekker.

Luuk de Ruijter

Jeetje, binnen twee berichten van tarte tatin naar vis- of kippenbouillon. Over off-topic gesproken. ‘Sausjes en groeten’… Begin dan een eigen rubriekje.

Persoonlijk vind ik binnen het onderwerp bladerdeeg, suikerdeeg of (oorspronkelijk!) briseerdeeg een stuk interessanter. Dat maakt of breekt een tarte tatin namelijk. En bladerdeeg is inderdaad ontzettend lekker maar dan wel oorspronkelijk, dus met reuzel! En dat, samen met het maken van bladerdeeg sowieso, is een rotwerk.