Ode aan flegmatische Thérèse

Soms, wanneer ik zalm eet, moet ik denken aan Thérèse, ’t meest flegmatische meisje op aard. Tja, dat was wat met haar – altijd zo stil en bedaard. Alleen als ze zwom had ze het echt naar d’r zin. Wanneer ze een vijver zag, plonsde ze erin. En dan zwom ze, om en om. En ze zwom en ze zwom en ze zwom.

Het is best een treurige geschiedenis eigenlijk. Thérèses fietsclubje wordt uitgemoord, haar verloofde begrijpt haar niet en op haar trouwdag eindigt ze in een schaal mayonaise. (Mayonèèèze, zingt Wim Sonneveld zo heerlijk smeuïg.) Dat komt, in haar vorig bestaan was Thérèse een zalm. Daarom was ze zo koel en zo kalm.

Gelukkig hoef ik niet altíjd wanneer ik zalm eet aan Thérèse te denken, dat arme kind; ik zou geen hap meer door m’n keel krijgen. Terwijl ik zalm met mayonaise toch echt een van de heerlijkste dingen op aarde vind. Er is iets in die combinatie van vette vis met vette saus dat wonderwel werkt. Gepocheerde zalm met béarnaisesaus is ook verschrikkelijk lekker. Zalm gebakken in roomboter. Of zalmtartaar met crème fraîche, zoals in dit recept, waarbij de romige rauwe vis reuzefijn contrasteert met de krokant gebakken burgers.

Kook de aardappelen gaar in gezouten water en stoom ze even droog. Snijd 300 gram zalm in blokjes van 0,7 x 0,7 cm en snijd de rest van de zalm heel klein. Meng de kleingesneden zalm met crème fraîche en bieslook. Breng de tartaar op smaak met een klein deel van het citroensap, zout en peper.

Pureer de aardappelen in een pureeknijper. Schep de blokjes zalm en lente-ui erdoor en breng op smaak met citroenrasp en citroensap (je hebt misschien niet alles nodig), mosterd, zout en peper. Voeg zoveel van het ei toe als nodig is voor een samenhangend mengsel, en vorm er met schone handen vier burgers van. Haal de burgers door het paneermeel, zodat ze mooi aan alle kanten bedekt zijn. Verhit de boter en olijfolie in een koekenpan en bak de burgers ongeveer 2 minuten per kant – de zalm hoeft niet helemaal gaar te worden.

Snijd de broodjes horizontaal open, beleg met een dot waterkers en de zalmburgers. Verdeel daar de zalmtartaar over en dek af met het kapje. Serveer direct (en denk maar even niet aan Thérèse.)

Zalmburgers

voor 4 personen:

250 gram vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes

500 gram zalmfilet

100 ml crème fraîche

½ bosje bieslook, fijngeknipt

rasp en sap van 1 citroen

3 lente-uitjes, fijngesneden

1 à 2 tl scherpe mosterd

1 ei, losgeklopt

2 handjes (zelfgemaakt) paneermeel

25 g boter

2 el olijfolie

4 broodjes

1 bos waterkers, gewassen en gedroogd