Een bedje van pastinaakpuree

Mutton Renaissance, wedergeboorte van het schaap, heet de Britse campagne ter promotie van het eten van deze dieren. Niemand minder dan prins Charles zelf heeft er zijn naam aan verbonden. Het ís een nobel streven: schapenvlees is grotendeels verdreven door lamsvlees. En dat is niet onbegrijpelijk. Schapenvlees, officieel van dieren ouder dan twee jaar, smaakt en geurt sterk. Je moet er, kortom, van houden en dat doet dus niet iedereen. De gangbare uitdrukking mutton dressed as lamb illustreert dat negatieve oordeel – vrij te vertalen tot: schaap in lamskleren.

Ongelukkig is die reputatie intussen wel, want in Groot-Brittannië en Ierland – net als in veel andere Europese landen – lopen miljoenen schapen rond die aan het eind van hun nuttige, wol en melk leverende levens, niet zelden destructie wacht. De Wederopstanding van het Schaap suggereert natuurlijk allerhande recepten, zoals schapensoep met gort, bout met cider en knollen en gepocheerde poot met kapperroomsaus.

Het is een sympathiek initiatief – ik zag ook ergens een niet ongeestige punchline langskomen: you ain’t seen mutton yet. Laten we ons dus vooral voornemen om meer schapenvlees te eten. Die dieren verdienen dat.

Maar nu even over tot de orde van de dag. Het is namelijk het seizoen voor botermals zuiglam, zoals het diertje mag heten zolang de ooi het nog zoogt.

Wrijf de schouder goed in met olie, zout en peper. Maak een stuk of acht inkepingen in het vlees – vier bovenkant, vier aan de onderkant – en steek daarin de laurierbladeren. Leg het vlees op een rooster bovenop een ovenschaal. Verwarm de oven voor op 220 graden en schuif de schaal erin. Laat een kwartier bij deze hitte staan en zet de oven daarna op 160 graden. Geef hem een uurtje. Het vel moet mooi knapperig bruin zijn.

Maak in dat uurtje de pastinaakcrème en de sumac-mayonaise. Dat laatste is eenvoudig: neem goede potmayonaise, doe daar een lik crème fraîche bij en roer er wat sumac doorheen. Sumac is een zurige smaakmaker, afkomstig van bessen, die in gemalen vorm bij iedere Turkse winkel te krijgen is. Vooral dat zurige neusje aan de mayo doet het goed bij de uitgesproken – in de beste betekenis van het woord – vettigheid van het vlees. Natuurlijk kun je ook zelf mayonaise maken.

Vervolgens: pastinaakcrème. Snijd de pastinaak in plakjes en doe deze in een pan met de melk en de room, een beetje zout en peper. Laat de pastinaak en twee teentjes knoflook drie kwartier op zeer laag vuur – melk en room kunnen overkoken – zacht worden. Zet vervolgens de staafmixer in de pan en tover de inhoud om in een gladde, zoetige puree. Controleer op pittigheid en voeg ook wat nootmuskaat toe.

Het staat aardig om de crème uit een spuitzak op de borden te doen en het lam voor te snijden. Serveer met bijvoorbeeld een Griekse salade met tomaat en komkommer en geitenkaas, of met ratatouille.

Zuiglam en puree

Zuiglamschouder (deze was 1,3 kilo)

laurierbladeren

olijfolie

zout, peper

pond pastinaken

1 dl room

3 dl melk

nootmuskaat

knoflook