Salade uit het Midden-Oosten

De Joodse Keuken was mijn eerste Claudia Roden. Ik las het boek van kaft tot kaft en daarna nog een keer, en in de loop der jaren maakte ik er talloze recepten uit. Nog steeds is het boek een feest om door te bladeren, en telkens opnieuw te blijven hangen bij een van de vele anekdotische terzijdes, over het ontstaan van de bagel, over hilbeh (een schuimige gelei van fenegriekzaad; geweldig spul) of over traditionele maaltijden op joodse bruiloften.

Zoals Roden schrijft over eten, dat is maar weinigen gegeven. Elk gerecht wordt zorgvuldig ingebed in de cultuur waaruit het is voortgekomen, elk recept voorzien van een persoonlijke inleiding plus praktische tips. En dat alles op een bijzonder aangename toon, die nooit verveelt en nooit belerend is.

Inmiddels heb ik meer werk van haar in de kast staan, maar De Joodse Keuken is nog steeds mijn favoriet. Een van de boeken uit mijn kookbibliotheek die ik principieel niet uitleen, want je weet maar nooit wanneer je acuut behoefte krijgt aan Claudia’s kippensoep of haar amandelcake in sinaasappelsiroop.

Afgelopen weekend verscheen de langverwachte, herziene herdruk van De Joodse Keuken bij Fontaine uitgevers. Ter promotie was Roden in Amsterdam, waar ze onder andere een presentie gaf in de Uilenburger Synagoge en een signeersessie hield in de Kookboekhandel in de Haarlemmerstraat. Spijtig genoeg kon ik daar niet bij zijn, maar wat had ik haar graag eens ontmoet. Al was het maar om mijn oude, hevig bekookvlekte boek te laten signeren. En om een extra exemplaar aan te schaffen – eentje speciaal om uit te lenen.

Rodens puree van worteltjes en aardappelen is een typische salade uit het Midden-Oosten. Het woord salade heeft in deze keuken een veel bredere betekenis dan hier. Niet alleen gaan er nogal eens gekookte in plaats van rauwe groenten in, ook gaat het vaak om structuren die wij eerder saus, crème of puree zouden noemen. Je eet deze puree – net zoals bijvoorbeeld hummus of baba ganoush – als koude dip bij (pita)brood. Maar lauwwarm smaakt hij ook erg fijn bij gebakken vis.

Maak de worteltjes schoon en snijd ze in stukjes. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook de worteltjes en aardappelen elk in een aparte pan gaar in een laagje licht gezouten water. Pureer ze (dat gaat het fijnst in een pureeknijper).

Klop het citroensap, de olijfolie, de komijn, het paprikapoeder, de cayennepeper, de knoflook en een snuf zout tot een dressing en meng dit door de warme aardappel-wortelpuree.

Wortelpureedip

350 g bosworteltjes

350 g aardappelen

sap van ½ citroen of meer

4 el extra vergine olijfolie

halve tl gemalen komijn

1 tl mild paprikapoeder

snuf cayennepeper

1 teen knoflook, fijngehakt (Roden schrijft er drie voor, maar dat is wel erg heftig)