Octopus in rodewijnsaus met pasta
Wie een octopus ziet liggen op de viskraam kan gemakkelijk even terugdeinzen. Zo’n hoop glibberig ogende grijswitte zuignappen, met ook nog een complete kop eraan…
Natuurlijk is dat verkeerd. Octopus is heel smakelijk en bepaald niet, zoals het bijgeloof wil, een mediterrane versie van gestoofde autoband. Octopus is heerlijk zacht juist. Mits goed behandeld. En werkelijk waar: het is niet gemakkelijk octopus te verpesten.
De meeste vishandelaren verkopen de octopus al schoongemaakt, dat wil zeggen dat ze de kop al hebben leeggehaald. Vraag daarnaar. Wie toch met een niet schoongemaakt exemplaar komt te zitten, gaat als volgt te werk:
Keer de kop binnenstebuiten en haal alles eruit. Vergeet niet de kraakbeen strips die aan de zijkanten zitten weg te halen. Midden tussen de tentakels zit de scherpe bek, als een soort papegaaiensnavel. Duw die van binnenuit naar buiten en snijd hem weg.
Was de octopus goed van binnen en van buiten.
Wie een al schoongemaakt exemplaar had, gaat hier verder.
Een octopus bestaat voornamelijk uit water. Om wat van dat water kwijt te raken, wordt hij nu eerst gekookt zonder toevoeging van vocht. Snij de octopus in stukken van 2 tot 3 centimeter. Leg ze in een pan, zonder iets erbij en zet die op het vuur. Laat een uur zachtjes koken.
Octopus in rode wijnsaus met pasta
1 octopus van ongeveer een kilo, behandeld als beschreven
olijfolie
4 sjalotten, 2 tenen knoflook
2 laurierblaadjes, 1 tl chilivlokken, ½ tl paprikapoeder
400 g tomaten in blokjes (blik of pak)
1 glas rode wijn
klein bosje peterselie
300 g macaroni of korte buisjes pasta
Verwarm de oven op 150 graden.
Hak de sjalotjes en de knoflook fijn. Doe vier eetlepels olie in een pan met een dikke bodem en fruit ze daarin zachtjes lichtbruin, doe er de chilivlokken, de laurierblaadjes, het paprikapoeder en een paar takjes gesnipperde peterselie bij. Als de uitjes lichtbruin zijn, gaan de tomaten erbij. Even laten bakken tot het vocht bubbelt, dan de rode wijn erbij. Aan de kook laten komen.
Schep met een schuimspaan de stukken octopus uit het eigen kookvocht en hevel ze over naar de pan met het wijntomatenmengsel. De stukken octopus moeten min of meer onder staan. Als dat niet zo is, voeg dan een eetlepel van het octopuskookvocht toe.
Doe het deksel op de pan en zet hem drie kwartier in de oven. Kook intussen de pasta gaar in water met zout.
Serveer de octopus bestrooid met wat extra peterselie met de pasta. Eet er gerust zo’n bordje gekookte groenten bij. Dat combineert prima. Of stoof op het laatst wat doperwtjes mee met de octopus, ook lekker.
