Lentetijd, kaaskrokettentijd

Kaaskroketten kunnen tegenvallen, net als de lente. Het begin van déze lente heb ik gewijd aan een internationaal kaaskrokettenonderzoek. De lente valt vooralsnog niet tegen, de kaaskroketten wel. Het potentiële feilen van de kaaskroket is pijnlijk duidelijk. Een kaaskroket is vaak te vet en smaakt niet genoeg naar kaas, en als de korst niet te donker is dan is hij wel te slap. Het ligt eerlijk gezegd ook een beetje aan het wezen van de kaaskroket zelf. Gesmolten kaas is heerlijk, maar al snel saai. Dat kennen we van kaasfondue. Met de recepten van meesterkrokettenbakkers als de Brusselse chef Wynants en de Amsterdamse banketbakker Holtkamp als basis, ga ik aan de slag. Wynants maakt er een hele toestand van, Holtkamp houdt het eenvoudiger en gebruikt een onverwacht banaal ingrediënt, maggi. Maar liever beetje van mezelf, selderijzout.

Laat in een pan met dikke bodem 80 gram boter uitbruisen, maar zeker niet bruinen. Roer er 100 gram bloem doorheen. Even laten koken op een matig vuur en roeren tot het deeg loskomt van de pan. In drie tot vier keer de groentefond toevoegen. Elke keer laten opborrelen en dan stevig roeren tot een homogene massa. Een minuut of vijf laten pruttelen – als was het de aardkorst aan het begin der tijden – tot de bloem gaar is en de bloemsmaak is verdwenen. Al roerend waakzaam blijven om aanbranden te voorkomen. Werk er op een laag vuur de kaas doorheen. Haal de pan van het vuur af, laat de ragout iets afkoelen.

Week ondertussen drie blaadjes gelatine in water. Klop een voor een twee eieren door de ragout en meng daarna de uitgeknepen gelatine er doorheen. Breng de ragout op smaak met mosterd, worcestershiresaus, selderijzout, witte peper en zout. Roer dan de zeer fijngeknipte peterselie door. Giet de massa in een brede schaal met platte bodem. Dek de ragout af met huishoudfolie. Zet hem in de ijskast en laat hem 24 uur opstijven.

Maal het gedroogde brood fijn in een foodprocessor of doe het in een stevige plastic zak en verkruimel het met een deegroller. Schud het paneermeel in een fijne zeef. Je krijgt dan een deel fijn en een deel grof paneermeel.

Klop twee eieren los met een eetlepel bloem. Maak van de opgesteven ragout balletjes van ongeveer 60 gram. Druk ze plat tot een schijfje. Rol ze door het fijnste paneermeel en vorm ze tot gave schijven. Haal ze door het ei-bloemmengsel en daarna door het grovere paneermeel. Laat ze nog wat drogen op een met paneermeel bestrooide schaal. Verhit ondertussen de frituurolie tot 180 graden. Bak de kroketjes in ongeveer drie minuten goudbruin. Serveer ze met een schijfje citroen en gefrituurde krulpeterselie. Mmwah, ’t valt niet tegen.

Kaaskroketten

80 gram boter

100 gram en een eetlepel bloem

0,5 liter groentefond

250 g oude gemalen kaas

3 blaadjes gelatine

1 el fijngeknipte platte peterselie

4 eieren

5 sneden oud wit brood

Worcestershiresaus

zout en peper

1 el mosterd

selderijzout