Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Weg met de valse precisie

door

Met grammen is het als met seconden: je kúnt ze allebei meten, maar of je aan die nauwkeurigheid in het dagelijkse leven ook wat hebt, is de vraag. Dat is weleens onderwerp van discussie binnen deze kookrubriek: moeten de ingrediënten nu wel of niet in grammen worden gegeven?

Ik vind van niet. Pondjes, knepen, draaien, duimvingers en likjes geven genoeg nauwkeurigheid. Grammen bieden schijnprecisie.

Een voorbeeld: van een recept moet je weleens een poon van een kilo bakken in, noem eens iets, 125 gram boter – een half pak boter, dus. Maar als die poon nu eens 900 gram weegt, heb je dan ook 112,5 gram boter nodig? Nee, natuurlijk niet. Dat er weegschalen bestaan die zo nauwkeurig zijn, wil nog niet zeggen dat je er ook wat aan hebt.

En daarom zijn die grammen net als seconden. De wijzers op de vorige generatie stationsklokken gaven seconden aan. Maar die betekenden voor het reizigersbestaan niets anders dan dat je kon constateren dat de trein zoveel seconden te laat vertrok. Want: so what? Achtentwintig seconden te laat is ook op tijd. De techniek staat ons zelfs toe om te meten hoeveel nanoseconden de NS ons teleurstelt.

Het doet denken aan de boy die trots vertelde dat de net vernieuwde lift in het Empire State Building de mensen negen seconden eerder boven bracht dan de vorige. Maar, zei een wachtende goochemerd, „wat gaan we daarboven dan met die negen seconden doen?”

En zo is het ook met koken. Die grammen bieden negen van de tien keer valse precisie. Een ons, een handje of een scheut zijn nauwkeurig genoeg. Wat dat betreft is koken net als de rest van het leven: met intuïtie en uitproberen kom je het verst – en af en toe een beetje uitschieten kan helemaal geen kwaad.

Dit recept voor esqueixada uit Catalonië kan niet misgaan, bij wat voor mengsel dan ook – alleen limoen en olijfolie moeten in balans zijn. Hij is oorspronkelijk met gezouten kabeljauw, maar met deze verse vis is hij net zo lekker. Maak de esqueixada een uur voor het opdienen, dan trekken de smaken goed in elkaar en wordt de vis een soort ceviche in de dressing.

Snijd het vissevlees en de puntpaprika in kleine reepjes. Snipper de rode ui, snijd de lente-ui in flinters, de kleine tomaatjes in stukjes en de koriander fijn. Knijp de ontpitte olijven tot moes.

Hussel nu alle ingrediënten door elkaar en knijp daarover een halve limoen, een paar fikse scheuten olijfolie, wat zout en peper. Laat nu de papillen uitmaken of er meer van al deze smaakmakers bij moeten.

Wanneer de esqueixada in orde is, doe deze dan in een soepkom en leeg deze omgekeerd op een bord. Sprenkel er wat limoen,olijfolie en wat korianderblaadjes over en serveer met goed brood.

Deze recepten zijn altijd voor vier personen, maar als je je een beetje kwaad maakt, maak je alles zo in je eentje soldaat. Dat zeg ik: uitschieten.

Esqueixada

een pond kabeljauw

5 kerstomaatjes

paar lente-uitjes

1 rode ui

sappige, zurige zwarte olijven

rode puntpaprika

bos koriander

limoen

olijfolie

zout, peper

13 reacties op 'Weg met de valse precisie'

Bert de Vries

“Een ons, een handje of een scheut zijn nauwkeurig genoeg.”

Voor de man of vrouw die vaak met recepten werkt en regelmatig kookt: ja.

Maar een exacte aanduiding biedt houvast voor de gelegenheidskok. En ook voor wie plotseling voor veel meer mensen kookt dan gebruikelijk, bijvoorbeeld de single die normaal voor één persoon kookt (zichzelf), en dan een keer een etentje organiseert, zeven vrienden uitnodigt, en dus voor acht mensen mag koken. Het standaardreferentiekader is dan niet aanwezig of voldoet niet meer en de kok begint te twijfelen over hoeveelheden.

En, uit eigen ervaring: exacte hoeveelheden in grammen en milliliters bieden houvast voor degene die een Nederlandstalig recept leest, maar het Nederlands niet als moedertaal heeft. “Een handje” of “een scheut” is dan direct een horde, daar waar “30 gram” en “25 ml” zekerheid scheppen. Dat 40 gram ook prima is, en 20 ml ook werkt, doet niks af aan de houvast die de lezer heeft aan de preciezere omschrijvingen.

Hoe minder duidelijkheid bestaat over ingredienten en hoeveelheden, hoe groter de kans dat de onervaren lezer het recept terzijde schuift en in arren moede besluit de gasten een spaghetti carbonara te bereiden.

hannah1cestmoi

‘Weg met valse precisie’; hartgrondig mee eens! Bedankt voor dit stukje dat me liet glimlachen.

pawi

Beste Menno,
Bedoel je hier rauwe kabeljauw? Of mag ik hem eerst garen in pan of oven?

De valse precisie, daar heb je wel een punt. Geldt niet voor patisserie maar wel in de keuken van wat-eten-we vandaag. Let ook op een opkomend fenomeen: het kookblog van Lummel. Ruim voorzien van knepen, draaien en likjes. http://www.lummel.wordpress.com

smulpaapski

Hoewel dit bericht mij als beginnende kokende een hart onder de riem steekt, ben ik wél van mening dat de intuitie die nodig is om te spelen met met je ingredienten komt uit ervaring en die voelt bij elk ingredient ook aan wat de harde grens is.

Geef mij als zeer beginnende kok eerst maar een uitgangspunt tot op de gram nauwkeurig; dat ik bij dit gerecht extra citroen zou gebruiken is dan mijn persoonlijke toevoeging…
Bedankt voor het recept!

phil

Bij patisserie moet het wel op de gram.

pawi

@2 Helemaal mee eens, phil!

Zelf maak ik nooit patisserie, het precieziewerk laat ik over aan de preciezen. Die maken alles precies goed. Ik ben meer van de rekkelijken. Snuifje dit, greepje dat. Zo vullen we elkaar goed aan misschien.

Van Menno nog geen antwoord. Het zal dus wel een domme vraag zijn geweest. Kabeljauw wordt ook gaar door limoen naar het schijnt? Door sappige zurige olijven?

Lisa

@Pawi: ja, het is de bedoeling dat je dit rauw eet. Citroensap ‘gaart’ inderdaad het kabeljauwvlees, dat wil zeggen dat het er wit en gaar uitziet. Als je in de rechter kolom even op ‘Exqueixada de bacalla’ klikt (onder Kookrubriek NRC Next), dan kun je ook de reacties daar lezen.
Ik zou iets meer limoen (of een zeer sappig exemplaar) nemen dan in het recept staat. En zorg dat je heel verse vis hebt, want je krijgt eventuele bacteriën/besmettingen niet weg met citroensap!

pawi

@4 Lisa
Dank voor je tip. Wel een beetje vreemd dat reacties op hetzelfde recept in tweeën worden gesplitst, het maakt dus uit of je op NRC of op NRCnext kijkt.

Rauwe vis durf ik mjin gasten niet voor te zetten. Dus ik kijk er naar maar ik doe het niet.

Lisa

Er zijn al meerdere opmerkingen over gemaakt, maar voor zover ik weet is NRC bezig om de artikelen naar dezelfde site te laten verwijzen of in ieder geval een elegantere oplossing te vinden.
Ik koop het liefst vis die nog spartelt, die is perfect voor ceviche/sashimi….en vind het echt de moeite waard!

f.j.b.boucher

Tja, Menno, je valse precisie gaat erg ver. Dit recept wordt traditioneel gemaakt met gezouten en gedroogde kabeljauw die dan weer even moet worden geweekt. De smaak van de vis is dan geheel anders en dat is de essentie van de smaak van dit gerecht.

Menno Steketee

Pawi, ik bedoel inderdaad rauwe kabeljauw. Het kán vast met gare vis, maar die valt dan waarschijnlijk uit elkaar en dat is juist niet de bedoeling.

Menno Steketee

@fjb Boucher
Jawel, het traditionele gerecht gaat uit van gezouten vis, dat weet ik. Maar dit gerecht dus niet. Bacalla is niet per se gezouten vis, maar gewoon de naam van het beest. Kan trouwens ook met garnalen of pulpo.

f.j.b.boucher

@Menno Steketee

De naam van het verse beest is bij mijn weten bacalao. En van de gezouten baccalla. Kleinigheidje…