Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Hoe ik curry leerde bereiden

door

Net als veel Nederlanders kook ik regelmatig een potje buiten de deur. Om eerlijk te zijn: zelfs vaker wel dan niet. (Toen er laatst een keer andijviestamppot op tafel kwam, vroeg mijn 7-jarige zoon: Mama, wat is andijvie?) Maar de Indiase keuken is lang onontgonnen gebleven. Faalangst, naar ik vrees. Al die mysterieuze specerijenmengsels, moest je geen Indiase wortels hebben om zulke zaken te doorgronden?

Op een dag had ik mijn zoveelste curry-uit-een-potje gemaakt en was er klaar mee. Ik besloot een kookgoeroe te zoeken, iemand die mij kon leren hoe het nu precies zit. Welke specerijen passen bij welke? Wat serveer je waarbij? En vooral: hoe maak je een basic curry?

Mijn goeroe heet Camellia Panjabi. Ik leerde haar kennen via een Britse pensionado die een gesprek aanknoopte in een eethuisje in Essouira, Marokko. Geen idee meer hoe we van de Marokkaanse op de Indiase keuken kwamen, maar zijn tip 50 great curries of India aan te schaffen bleek goud waard. De recepten die erin staan zijn stuk voor stuk geweldig; helder beschreven en gefotografeerd en zeer maakbaar.

Bovendien bleken ze werkelijk te helpen. Nadat ik Camellia’s boek van kaft tot kaft had gelezen én stukgekookt, durfde ik zomaar onder haar vleugels uit om zelf iets te verzinnen: een vegetarische curry met tuinerwten, panir en munt, die tot mijn opluchting nog best behoorlijk Indiaas smaakte ook.

Panir (of paneer) is een verse, jonge Indiase kaas, te koop bij natuurvoedings- en Indiase winkels. Serveer de curry met rijst, naan of papadums en een raita (die zo eenvoudig kan zijn als: blokjes komkommer, radijs of appel + yoghurt + zout).

Smelt ghee of boter in een zware pan en fruit de sjalot kalmpjes tot een diepgouden kleur. Voeg knoflook, peper en gember toe en fruit 2 minuten mee. Bak vervolgens de specerijen 2 minuten mee. Voeg de tomaat, 200 ml water en een halve theelepel zout toe, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat afgedekt 10 minuten pruttelen. Doe de erwten erbij, breng opnieuw aan de kook, draai het vuur laag en laat afgedekt stoven tot de erwten beetgaar zijn. Verhit intussen een scheut olie in een koekenpan en bak de blokjes panir omscheppend bruin. Vis kaneel en kardemom uit de curry en roer er tot slot de panir en munt door.

Curry met panir

Voor 4 personen:

25 g ghee of roomboter

3 teentjes knoflook, fijngehakt

3 sjalotjes, fijngehakt

5 cm gemberwortel, fijngehakt

1 rood chilipepertje, fijngehakt

1 kaneelstokje

4 kardemompeulen

½ tl gemalen koriander

1 tl geelwortelpoeder

4 tomaten, ontveld en fijngehakt (of 1 blik gepelde tomaten)

400 g diepvries tuinerwten

een scheutje arachideolie

250 g panir, in blokjes

een handje verse muntblaadjes, fijngehakt

8 reacties op 'Hoe ik curry leerde bereiden'

Liesbeth Gamadia

Beste thuiskok Janneke,

Ik reageer nooit, maar dit keer kan ik het niet laten: het boek van Camellia Panjabi heb ik zelf in London aangeschaft. Ik heb in een boekwinkel alle Indiase kookboeken naast elkaar gelegd en deze uitgekozen. het is inderdaad een fantastisch boek. Daarbij komt dat ik half Indiaas ben, dus wel enige ervaring heb in Indiaas koken.
Verder vind ik je recepten altijd lekker en kook ik ze dus vaak na.

Met vriendelijke groet,

Liesbeth Gamadia

kees planqué

in 72 maakte ik het maken van een eerste curry mee. een Bangladesh gastdocent kookte voor ons. in 1977 kreeg ik Maddhur JAffrey’s BBC indian cookery book en sindsdien mijn kleine praktische bijbeltje. en of het authentiek smaakt? Gegeven de diversiteit van India: vast wel.

Janna Maas

Paneer kan je -bij ontstentenis van biowinkels- ook een paar uur vantevoren zelf maken: breng twee liter melk aan de kook, voeg het sap van een citroen toe en roer tot het goed geschift is (de wei is dan zo goed als helder). Leg een theedoek in een vergiet en giet de smurrie daar door. Zouten naar smaak, de doek dichtdraaien en zo goed mogelijk uitwringen. Dan een bord met gewicht (een pak bloem of een pan water ofzo) op de dichtgewrongen doek zetten en een paar uur laten uitlekken.

Anne-Riet

Janneke, ha! ik heb je recept meteen doorgestuurd naar een goede vriendin, die me vrijdag vroeg naar een goed basisboek Indiaas koken. Zelf ga ik dir deze week maken, want ook ik wil me veel meer bekwamen in de indiaase keuken. die ik waardeer om z’n subtiele smaken. Dank dus voor dit recept. En ja, dat is missen in de nieuwe opzet van dit blog; ‘ vroeger’ kon je zo fijn een weekje verdiepen op een thema.
Ik heb een kindle gekocht ‘n Amazon ereader, waar ook word bestanden op gezet kunnen worden. Ik voorzie dat er behalve veel boeken, ook veel sterrecepten van jou en je collega;s op gaan komen. Eerst moet ik me een beeld vormen van de capaciteit van het ding, maar dat schijnt giga te zijn!

PK

Panir is heel makkelijk zelf te maken. Melk aan de kook brengen en citroensap erin. Daarna vocht afgieten en even laten hangen in een zeef of kaasdoekje. Is veel lekkerder dan gekochte panir. Ik bak hem zelfs nooit. Dat vind ik te vet. Gewoon zonder te bakken bij de erwten en saus voegen is heel lekker.

pieter van gelder

Goede morgen Janneke
Ik heb zondagf nog twee “oude “recepten gebruikt
die van de lof met gerookte ham en de peertjes met rode wijn.
Jammer dat je gestopt bent met de nrc.tv
Ik keek er graag naar
Groet
Pieter

Janneke

Naast Camellia is Maddhur mijn tweede goeroe, Kees. Ik bezit sinds een half jaartje haar ‘Ultimate Curry Bible’ en ook dat is een geweldig fijn boek. Van Maddhur Jaffrey leerde ik ook panir maken. Uit gemakzucht koop ik tegenwoordig kant- en klaar, maar Janna heeft gelijk, het heel eenvoudig om zelf te doen.

Wim Dohmen

Omdat ik bij het bereiden van curries meestal gebruik maak van kant-en-klare curry-pasta’s, vond ik het interessant om dit recept te proberen. Ik heb me keurig aan de ingredienten en werkwijze gehouden. Het resultaat stelde mij echter ernstig teleur. Ik sluit niet uit dat er ergens in een nog niet door Google ontdekte uithoek van India op deze wijze curry wordt gemaakt, maar dit gerecht miste de vertrouwde geuren en aroma’s. Ik gebruik geregeld recepten uit de NRC, inclusief die van Janneke, en doorgaans met succes. Ik ga er dus van uit dat dit een incident is.