Kalfstong op twee manieren

Een kennis van ons werkt in een slachterij en hij neemt wel eens wat mee. Van hem kreeg ik laatst een plastic zak met daarin een loeiverse kalfstong. En aangezien er afgelopen weekeinde mensen kwamen eten was dit een mooie aanleiding om dat zachte vlees op twee manieren klaar te maken: als koude snack en lauw in een salade met waterkers en appel.

Officieel is tong orgaanvlees, maar dit is gewoon fijne vleeswaar en minder ‘eng’ dan zwezerik of hersens.

Leg de tong een nacht in zout water om het bloed eruit te spoelen. Ververs het water een keertje. Doe nu alle ingrediënten in een pan met ruim water. Breng even aan de kook, zet het vuur laag en laat dan afgedekt anderhalf uur pruttelen. Laat afkoelen in de bouillon en pel de tong. Vergeet ook niet al die aanhangsels te scheiden in vlees, buizen en zenen. Dat vlees is perfect voor soep en kroket. Snijd nu de helft van het zachte tongvlees in stukken ter grootte van kaasblokjes.

Meng de klein gesneden knoflook, de eidooier en een kneep citroen, zonder de olie, in een vijzel en stamp fijn. Wanneer het mengsel een mooi prutje is, voeg dan al kloppend druppelsgewijs de olie toe.

Pluk de waterkersblaadjes van de stelen en gooi de laatste weg. Meng de mosterd met de azijn, het citroensap en de verschillende soorten olie. Goed mengen. Schil de appel en snijd deze in julienne. Snijd ook het tongvlees in plakjes en deze plakjes in reepjes.

Meng het vlees met de appel en de waterkers op een bordje per persoon en giet hierover de dressing. Neem nu in de handpalm een aantal hazelnoten en kraak die tegen elkaar door er met de andere handpalm hard op te drukken. Lukt dit niet, vouw ze dan in een theedoek en mep hierop met een stomp voorwerp. Kruimel het hazelnootgruis over de voorgerechtjes.

Serveer de tongblokjes bij de borrel en de salade als vooraf, met stukken stokbrood en goede gezouten roomboter – tweemaal dezelfde ingrediënten in opeenvolgende gerechten heeft nog nooit iemand kwaad gedaan.

Deze tong kwam dus toevallig aangewaaid, maar dat neemt niet weg dat hij met een hoop respect moet worden behandeld – dat is ook wel zo fideel jegens het beest. Begeleid de gerechten dus ook met de mooiste rode wijn die je budget aankan. Ach, kende ik maar iemand die bij de Staatsloterij werkt.

Kalfstong

Voor de kalfstong:

hele kalfstong

glas wittewijnazijn

twee wortels

twee sjalotjes

vier laurierbladeren

twee tenen knoflook

bouquet garni

twee el zout

peper

Salade met kalfstong:

kalfstong – als boven

zure appel

onsje hazelnoten

klus waterkers

Voor de aioli:

vijf knoflooktenen

een eigeel

halve mok olijfolie

citroen

zout, peper

Voor de dressing:

een el mosterd

een el ciderazijn

twee el olijfolie

twee el hazelnootolie

kneep citroen

zout, peper