Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Echte mannen willen vlees: Steak tartare

door

Er gaat in de komende vijf jaar meer veranderen dan in de afgelopen veertig jaar. Woorden van deze strekking sprak de hoofdredacteur afgelopen najaar bij het veertigjarig bestaan van NRC Handelsblad. Profetische woorden of directieve, dat weet je nooit zeker bij een hoofdredacteur.

Hoe dan ook, hij heeft gelijk gekregen. Na veertig jaar zijn mannen doorgedrongen tot het enige vrouwenbolwerk in de krant, de dagelijkse kookrubriek.

Zou het wat uitmaken? Het vooroordeel wil dat vrouwen het meer op salades en vis hebben, mannen zijn vaker van het vlees. En vrouwen kunnen niet barbecuen, mannen bakken geen kaastaarten en ook geen soesjes. Echte mannen, althans.

Laat ik niet meteen het rolpatroon doorbreken en een recept geven met rauw vlees.

Met de hausse aan op brasserie of bistro geënte eetgelegenheden heeft de steak tartare in ons land aan populariteit gewonnen. Het is prettig basaal eten, al leggen ze er in restaurants met pretenties nog wel eens een gepocheerd eitje op of een toef truffelmayonaise. Dat heeft zo’n steak tartare toch helemaal niet nodig. Het moet ook niet de zalf zijn die hier te koop is als filet américain.

Het ene Franse kookboek maakt geen onderscheid tussen steak tartare en filet américain, het andere spreekt over steak tartare als het vlees is aangemaakt met uitjes en kappertjes en over filet américain als er mayonaise en ketchup is gebruikt. In de steak tartare moet je in elk geval de stukjes vlees nog kunnen onderscheiden. Haal het vlees daarom niet door de vleesmolen, maar hak of snijd het fijn. De slager inschakelen kan natuurlijk ook. De gewenste grove structuur van de tartaar vereist vlees van uitstekende kwaliteit, mager, mals en vers. Maak voor vier personen 500 gram vlees aan, wat minder als het een lunch- of voorgerecht is, wat meer als het een hoofdgerecht is voor vier hongerige mannen. Meng 4 kleine eidooiers met 1 eetlepel scherpe mosterd, 3 eetlepels zeer fijn gesnipperde ui, 1 eetlepel fijngehakte kappertjes, 4 fijngeprakte ansjovisfiletjes en 1 eetlepel fijngeknipte platte peterselie. De hoeveelheden kunnen naar genoegen worden gevarieerd. Breng de steak tartare verder op smaak met zout, gemalen peper en worcestershiresaus.

Wie de culinaire zelfredzaamheid wil bevorderen, laat de tafelgenoten zelf de steak tartare aanmaken. Leg op elk bord een bergje gehakte briefstuk. Duw er een halve eierschaal in, vul het kratertje met een eidooier. Schik de andere ingrediënten eromheen. Laat ieder onbekommerd zijn gang gaan, een knoeiboel wordt het toch.
Geef er een groene salade bij. Met frietjes is het een volledige maaltijd, maar geroosterd of gegrild pain de campagne smaakt beter. Dat biedt een bevredigende knapperigheid tegenover alle smeuïgheid. En het stoere brood is ook erg mannelijk.

  • 500 gram ossenhaas
  • 4 kleine eidooiers
  • 1 el scherpe mosterd
  • 3 el zeer fijngesnipperde ui
  • 1 el fijngehakte kappertjes
  • 1 el fijngeknipte platte peterselie
  • 4 ansjovisfiletjes
  • worcestershiresaus
  • zwarte peper
  • zout
Geplaatst in:
Lees meer over:
ansjovis
ei
kappertje
mosterd
ossenhaas
peterselie
ui
worcestershiresaus

8 reacties op 'Echte mannen willen vlees: Steak tartare'

Veronica Cramer

Steak tartare is goed voedsel. Vooral wanneer ijzerpillen niet helpen.
Het enig vreemde in het recept is voor mij de ansjovis maar wel logies want anders zou het maar een flauw gerecht worden.
In de Danish Canadian Club Calgary wordt dit al sinds ontstaan geserveerd.
Ik haal steak tartare uitsluitend bij de Deense winkel omdat die weten hoe de vleesmolen niet te vervuilen. Er mogen geen restjes in zitten van ordinair half om half gehakt. Nu er absoluut geen MSG meer in vlees mag zitten, die het er lekker fris deed uitzien, is goede steak tartaar met een kaarsje te zoeken.
Heerlijk, heerlijk is het wel.

Gert-Jan

Toen ik het onderwerp “Steak Tartare” las, was mijn belangstelling meteen gewekt. Waren er ingredienten vergeten? Ja hoor. De belangrijkste is olie. Je maakt eerst in een kom, waar ook het vlees in kan, van de eierdooier(s) een dunne mayonaise met een straaltje olie. Zonnebloem of arachide, althans neutraal. De olie maakt het geheel smeuiger, maar maakt er beslist geen filet americain van. Vervolgens de aangegeven ingredienten, plus fijn gehakte cornichons, bieslook en een scheut(je) ketchup. Meng dit alles in de kom met het fijngehakte vlees. Dit vlees hoeft overigens geen ossenhaas te zijn. Een minder stukje, mits mager, kan ook. Het is immers toch in kleine stukjes gehakt.
Mijn favoriete zondagslunch.

Een van de grote verschillen met filet americain is, dat steak tartare een “bite” heeft.

Stefan de Ridder

MSG is een smaakversterker en laat het vlees er niet lekker ‘fris’ uitzien, dat is de sulfiet die wordt toegevoegd. Beide zijn onnodig bij gebruik van goed, vers vlees. Een goede steak tartare bevat juist géén MSG, welke slechts een ingrediënt is om slechte koks en de voedingsmiddelenindustrie te helpen hun wanprodukten van een ‘lekkere smaak’ te voorzien.

ans

Op onze vakanties door Tsjechisch Bohemen kwam wij erachter dat veel(dorps)kroegen – overigens niet te vergelijken met onze Nederlandse kroegen – deze “tatarský biftek” op het menu heeft staan. Echt goed vlees, geen gehakt, en van een zeer goede kwaliteit. Hierbij wordt dan het zuurdesembrood geserveerd, geroosterd, en een grote hoeveelheid tenen knoflook.
Met die knoflook kan je natuurlijk het brood insmeren, klein snijden en door de vleesmassa doen of gewoon afhappen. Wanneer de borden binnengebracht worden wordt het hele lokaal vervuld van een heerlijke knoflookgeur. Bovenop ligt dan ook een eidooier, maar ik vind het idee van een halve eierschaal wel heel erg leuk.
En o ja, mijn man vindt het verrukkulijk, ik ben niet zo’n vleeseter maar neem wel altijd een hapje met flink wat knoflook, lijkt me duidelijk waarom. Dus wat de mannen en vlees betreft, denk ik dat je gelijk hebt, hoewel dat ook door velen weer tegengesproken zal worden.

Trijntje Verzijden

We zijn net terug van een wintersport vakatie in Tsjechië waar ik ook ontdekt heb dat steak tartare een normaal verschijnsel op de menus is. Bij de lunch in een kroeg (inderdaad) onmiddellijk besteld toen ik het ontdekte en ‘s avonds in het hotel nogmaals gegeten toen het ook onderdeel van het buffet in ons hotel uitmaakte. Beide keren met gebakken brood en rauwe knoflooftenen. De enige keren eerder dat ik het gegeten had was in Frankrijk en de laatste keer is alweer 7 jaar geleden voor het laatst. Vandaar in Tsjechië twee keer op een dag. Je weet maar nooit wanneer het weer op je pad komt. En het was zo lekker! Een leuke toevalligheid daarna het recept in het NRC.

Joep Habets

Beste Gert-Jan,

Nee, de olie is niet vergeten. Op gezag van Larousse Gastronomique, die steak tartare zonder olie aanmaakt en filet américain met olie.
Daar heb ik ook een recept voor:

Recept: Filet américain

Ingrediënten per persoon
125 á 150 gram gehakte biefstuk
1 eidooier
1 fijngeprakte ansjovisfilet
1 theelepel mosterd
1 eetlepel arachide-olie
1 eetlepel gehakte uitjes
1 eetlepel gehakte augurk
1 eetlepel gehakte kappertjes
1 theelepel fijngeknipte peterselie
Worcestershiresaus
Tobasco
zout en peper uit de molen

Geef elke disgenoot een portie gehakte biefstuk met daarop een halve eierschaal gevuld met een eidooier. Voorzie iedereen van een vork en een schaaltje of een diep bord.

Zet bakjes met mosterd, olie, fijngeprakte ansjovisfilet, gehakte uitjes, gehakte kappertjes, gehakte augurk, fijngeknipte peterselie op tafel, net als de zoutpot, de pepermolen en flesjes Worcestershiresaus en Tobasco.

Laat iedereen naar smaak de biefstuk aanmaken.

Dat gaat zo. Meng in het schaaltje of diepe bord met de vork de eidooier en de mosterd. Voeg er al kloppend de olie bij. Roer er daarna naar smaak de uitjes, kappertjes en peterselie door. Werk er met een vork de gehakte biefstuk door. Breng op smaak met peper, zout, Worcestershiresaus en Tobasco. Maak van de biefstuk tartare een ronde, platte schijf of een anderzins bevredigende vorm.

Bernadette Larsen

Beste meneer habets,

Mag ik u ook een vraag stellen die geen verband houdt met steak tartare, hoe lekker dit gerecht ook mag zijn? Een van uw laatste bijdragen aan het zaterdagmagazine van de NRC had betrekking op de pasta van het merk Cecco, dat verkrijgbaar zou zijn bij C1000. Kunt u mij ook aangeven waar dat was, want in ons wonderschone, doch culinair wat beperkte, Alphen aan den Rijn is het helaas totaal onbekend…

Ik dank u hartelijk voor uw moeite

met vriendelijke groet,

Bernadette Larsen, Alphen aan den Rijn

Hans

En dan is er nog een variant voor de echte vleeseters, ik heb het eens in een Franse brasserie gegeten: de “tartare au couteau”, dat is dus met twee messen handmatig gesneden rauw vlees, er komt geen vleesmolen aan te pas. Dat is wel voor de liefhebbers, want de stukken rauw vlees zijn natuurlijk echt om op te kauwen in dat geval.