Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Bitterballen

door

Restverwerking is een van de hogere kunsten van het koken. Koken met allemaal nieuw gekochte ingrediënten is mooi, maar het is ook zaak iets te doen met alles wat je overhoudt.

Laatst had ik weer eens bouillon getrokken, deze keer van flink wat mooie runderschenkel. Die had ik niet nodig in de soep en dus dacht ik: bitterballen.

Het is een werkje dat niet moeilijk is en veel bevrediging schenkt. Het punt is ook eigenlijk nooit om de bitterballen (of de kroketten) te maken, het punt is het frituren. Dat is op zichzelf ook niet moeilijk, zeker niet als je een goede frituurthermometer hebt en de olie min of meer op dezelfde temperatuur (180 graden) weet te houden. Het punt is de stank. Zet de pan achter op het gas en zet metéén de afzuigkap op zijn hoogst. Dan gaat het wel, zonder dat je het gevoel krijgt in een snackbar te wonen.

Dus wie ook een restje soepvlees en bouillon heeft, maakt ze. Het is moeilijk om precieze hoeveelheden aan te geven, want met restjes is het zo dat je handelt naar bevinden. En wat eerlijk gezegd echt lekker is in zo’n ragout: een (half) verkruimeld maggiblokje of een schepje bouillonpoeder. Als smaakversterker. Degenen die puristisch hun neus ophalen voor zoiets doen het gewoon niet. Maar tegen de anderen zeg ik: het maakt de smaak net iets intenser hartig (iets meer umami) en dat heb je nodig bij bitterballen.

Neem voor elke 50 g boter 60 g bloem. Eén zo’n portie ‘roux’, zo heet een gaar boter-bloemmengsel, is voldoende voor een halve liter bouillon. Maar kijk vooral een beetje hoe het gaat, gaandeweg.

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem en voeg de bloem toe. Roer goed en laat op heel laag vuur vijf minuten garen. Verwarm de bouillon intussen. Haal de pan met het boter-bloemmengsel van het vuur en voeg, juslepel voor juslepel, de bouillon toe, roer goed na elke lepel, liefst met een garde. Het is beter als de saus eerst wat aan de dikke kant is of lijkt, dunner maken kan altijd.

Zet de pan terug op het vuur en laat de saus vijf minuten doorkoken. Maak op smaak met peper, zout en nootmuskaat (en eventueel een maggiblokje). Snijd het vlees klein en roer dat door de saus. Bekijk nu hoe dik de saus is – hij moet afgekoeld een stijve massa opleveren en moet nu dikvloeibaar zijn, de dikte van risotto zo’n beetje. Als-ie al te dik is voeg dan wat bouillon toe, een te dunne saus kan met een lepeltje maïzena wat verder aangemaakt worden. Hak de peterselie fijn en roer die door de ragout.

Laat de ragout een nacht afkoelen.

Zet de volgende dag een schoteltje met bloem, een met losgeklopt ei en een met paneermeel klaar. Maak balletjes van de ragout en rol die door de bloem, vervolgens door het ei, dan door het paneermeel. Leg ze opzij. Als alle ballen gemaakt zijn, rol je ze nog een keer door het ei en door het paneermeel. Leg ze in de ijskast om op te stijven.

Ze kunnen nu ingevroren worden, of meteen gefrituurd: 2 minuten in olie van 180 graden. Bevroren bitterballen moeten anderhalve minuut langer gefrituurd worden. Ook op 180 graden.

En dan maar lekker borrelen.

Bitterballen

restje soepvlees

restje bouillon

bloem

boter

peterselie

ei

paneermeel

Geplaatst in:
borrelhap
Lees meer over:
bitterballen
snacks

15 reacties op 'Bitterballen'

Anne-Riet

@ Marjoleine en @s.van Hest,
Ik reageerde bij het boterkoekrecept op de enthousiaste reacties op mijn voorstel basisworkshop patisserie. Ik plaats hem hier nog eens:lieve mensen,
iIk was een paar dagen off line en reaggeerde daarom niet. Wat een lleuke reacties, Ik woon tegenover een ROC koksopleiding en heb daar ggoede connecties ( ben o.a. ggevraagd als gastdocent een keer mee te kkomen lesgeven aan rruwbolsterige maar leuke jongelui van zo’n 16 tot 20 jaar
ik zou kunnen vragen of we kunnen beschikken over het kooklokaal. Er liggen ook goede lijnen met de HANOS.
Cuijk ligt aan de A73, een uur rijden vanaf Utrecht. Niet echt centraal maar wel filevrij te bereiken na 9 uur.

Veronica Cramer

Hopelijk zet niemand dit soort rotzooi nog voor aan een gezin als voedsel. Lieve Marjoleine, vlak na de oorlog heette dit, samen met wit brood en wat sla, een maaltijd. Ver voor jouw tijd, maar het gebeurde. Met die boeljoenpoeder en zowaar een handvol peterselie lijkt, ruikt en smaakt het net naar voedsel. Met grove mosterd op een wit broodje smaakt het net naar thuis van vlak na de oorlog. Niet mijn thuis. Moeder was ex-boerin en hield ons gezond door alles heen, ons Roomse gezin van 11 personen. We waren heel mager maar wel gezond.
Zo’n bitterbal of kroket (zelfde ingredienten) kun je vast hier en daar nog wel uit de muur rukken. Al het oude wordt weer nieuw.
Gooi dat uitgekookte vlees toch weg. Zit niets meer in, heeft de dienst gedaan. Het fungeert, samen met bloem en een klontje margarine van de firma Unilever als maagvulling voor domme stumpers. Kook de bouillon maar in, samen met kruiderijen, koel dat snel af en maak er blokjes van in een ijsbakje. Handig te bewaren in een diepvrieszakje in de vriezer om sausen glorie te bezorgen wanneer nodig.
Olie moet U echt wel geregeld terugdoen in de fles en afgeven bij de brandweer. Niet gebruikte medicijnen gaan terug naar de apotheek. Dat is een restverwerking die ik wel zie zitten.
Als dat te lastig is moeten velen nooit met vlaggen lopen voor Kyoto.
Ik geniet van je recepten.

marjoleine de vos

Het is niet bedoeld voor een gezin als voedsel, maar voor een bitterbal bij de borrel. Laat ons bitterballenliefhebbers nu toch. Wij vinden dat gezellig en lekker. En we eten er geen oude medicijnen bij. Echt niet.

Morgenster

Wel goed (het vetfilter van) de afzuigkap schoonhouden!
De meeste woningbranden ontstaan nog altijd in de keuken tijdens het koken en frituren…
‘Vlam in de afzuigkap’ is geen goed plan.

Daan

Marjoleine…..,

Hartelijk dank voor het recept voor bitterballen, mijn moeder maakte ze in de zestiger jaren ook zelf. Het blijft een mooie belevenis, bitterballen en kroketten uit eigen keuken.
Wij, de kinderen, likten onze vingers af bij die zelfgemaakte bitterballen en kroketten, als ware het een kabinet van Mark Rutte.

Dit recept ga ik maken als mijn zonen op bezoek komen, zelfgemaakte bitterballen van Pa, dat zal ze leren wat lekker eten is.

En over die oude medicijnen……, wij drinken er een glaasje rode wijn bij, ook lekker.

S. van Hest

Laatst ging het over ‘comfort food’; daar schijnen bitterballen ook toe te behoren: sinds het begin van de ‘crisis’ is de verkoop van bitterballen enorm gestegen. (Google ‘bitterballen crisis’ voor vele artikelen en precieze cijfers.)

Overigens: wie op ziet tegen het gebruik van bouillonpoeder of maggiblok kan uitwijken naar het gebruiken van een likje Marmite –gistextract–, een paar druppels Worcestershire sauce en/of wat Ketjap Asin of Black Soy Sauce No.1.

Prima bouillonpoeder is te koop in Duitsland. Ook biologisch en zonder gist. (Wat dáár nu weer mee mis is…)

Pavlik Morozov

@6:

“Wij, de kinderen, likten onze vingers af bij die zelfgemaakte bitterballen en kroketten, als ware het een kabinet van Mark Rutte. ”

??????

Antonio

Ik maak al jaren kroketten volgens dit recept, waarbij ik soms varieer door nootmuskaat te vervangen door foelie of een theelepel kerrie. Als mijn verwende Franse en Belgische schoondochters op bezoek komen, maak ik altijd een uitgebreid maal met meerdere gangen, voorafgegaan door soep van zelfgetrokken runderbouillon. Van de resten hiervan maak ik de volgende dag kroketten, die ik mijn gasten, voor dat ze terugreizen, voorzet met witbrood, piccallilly en mosterd. De reactie is altijd: Ü heeft heerlijk gekookt maar eigenlijk komen we voor de kroketten. Hulde aan het bouillonblokje (Knorr) en het maggiblokje. Prima van Marjolein om deze klassieke Nederlandse lekkernij eens voor het voetlicht te halen!

ans

De laatste paar dagen is er nogal wat te lezen en te zien over de werking van onze hersenen. Er was ook een programma te zien op t.v. waarbij de smaak- en geurzintuigen van een kok werden onderzocht. Wat ook weer aan de orde kwam was de herinnering die geur – en ook smaak – oproept. Bij Veronica roept het de herinnering op van net na de oorlog – maar niet van haar thuis als ik het goed lees. Daan doet het denken aan de 60er jaren – zo te lezen voor hem wel een goede tijd. Mij roept het ook herinneringen op aan een gelukkige jeugd.Fantastisch wat een kroket kan doen.
Ik maakte 2 weken geleden garnalenkroketten omdat de garnalen op moesten, heel lekker maar ietsje flauw. Goede tip van S. Marmite, Worcestersause of sojasaus. Volgende keer zal ik dat zeker gebruiken.

S. van Hest

Zo’n dikke ragout om kroketten en bitterballen van te maken wordt door pâtissiers salpicon genoemd en bevat soms ook gelatine, als de bouillon niet van botten is getrokken of als men met wat minder roux (vet) wil werken.

Terzijde: Ooit vond ik tot mijn verrassing in een kringloopwinkel een ‘Millecroquettes’, een krokettenmaakmachientje! Niet dat ik van plan was duizenden kroketten te gaan produceren, maar ik kocht het apparaat toch. (Zo nu en dan gebruik ik hem daadwerkelijk.)

Nu blijkt –leve de interwebs!– dat dat ding in België, waar het is uitgevonden–, een ware cult status heeft en dat er zelfs een een Facebook-pagina is voor mensen die er een bezitten.

Er is ook een grappige trailer van ‘Millecroquettes, The Movie’…
http://www.youtube.com/watch?v=ybX9lZ-CbP0

willemien

Wat een zege, iemand die restverwerking tot kunst verheft. Opgegroeid in Italië (waar de mamma en de nonna koken met hetgeen in de tuin, de ijskast of de voorraadkast voorhanden is, en niet met wat vandaag bij de supermarkt in de aanbieding is – wat heel iets anders is) is het me met de paplepel ingegoten: voedsel gooi je niet weg. Daarvoor is het veel te waardevol. In het kader van een duurzamer levensstijl zou men daar best wel eens wat vaker bij mogen stilstaan. Niets dan lof aan Marjoleine de Vos dus.
En aan wie zo’n bitterbal van hergebruikt vlees maar armoedig vindt, zou ik willen zeggen: ga vooral eens kijken bij de vleesverwerkende industrie. Verdiep je eens in de ingrediënten waarmee frikadellen, kroketten en andere kant- en klare snacks gemaakt worden. Dikke kans dat je nooit meer kant en klaar voedsel wilt eten.
Als tolk die regelmatig door slachterijen en vlees- en voedselverwerkende productielocaties banjert, kan ik Veronica garanderen dat de bitterbal van uitgekookt soepvlees een uitzonderlijk puur en (h)eerlijk gerechtje is in vergelijking met alle zooi die de doorsnee Nederlander zoal naar binnen slokt onder de naam gemaksvoedsel.
Voor meer restverwerking en duurzamer omgang met ons dagelijks brood verwijs ik naar mijn onregelmatig bijgehouden blog: http://allebeetjeshelpen.blogspot.com/ (ongetwijfeld erg naoorlogs, maar misschien ook juist wel erg slow-fooderig en trendy)
De bitterballen zal ik er bij zetten. En zal ik u nog meer verklappen: in heel veel landen worden de afgekloven botten gewoon bij elkaar gespaard (desnoods met een tussenstop in de diepvries) om er heerlijke bouillon van te maken. Als dat niet naoorlogs is. Maar waarom zou je dat niet doen, en je kinderen wel volproppen met allerhande snoepjes (bv. winegums) die gemaakt zijn van… jawel… botten?

Lisa

Bitterballen! Als ik ze maak, zijn ze vegetarisch met oesterzwammen en een bouillon van paddenstoelensteeltjes die ik in de vriezer bewaar(ook restjes dus). Als je wat overgebleven shii-takesteeltjes (liefst gedroogde)in de bouillon doet, heb je genoeg ‘umami-smaak’ om het het bouillonblokje weg te laten.

Veronica Cramer

#11 Willemien. Rijk ben ik nooit geweest maar ik weet wel wat er in goed voedsel thuishoort. Gemaksvoedsel heb ik altijd verdacht gevonden en alles waarin sulfaten zitten zijn voor mij taboe.
Hoeveel steroids er tegenwoordig in ons vee en gevogelte wordt gespoten, om over zieke vis maar niet te praten, weet ik niet maar het komt bij onze gezinnen de deur niet binnen. Er wordt flink geld betaald voor voedsel wat niet vol rotzooi zit. We doen er zuinig mee en er wordt niets weggegooid. Kwestie van plannen en iedereen kan gelukkig goed koken en broodbakken. Steek het geld maar in een puik uitgeruste keuken en leer, ook kinderen, al heel vroeg koken.
Vooral ook zelf de gebruikte pannen wassen en opruimen.
En nu voor een voorbeeld wat geen enkele tiener moet opvolgen.
Op dansfeestjes thuis, niet het mijne, werd het tapijt opgerold en gingen we tekeer op het parket. De handige rotjongens namen drie/ vier bitterballen van de schaal en legden die op een rijtje bovenop de lijst van een schilderij en aten ze in het voorbijswingen.
Ik schaam me daar nog steeds over.

willemien

een leuk initiatief met restjes: http://www.7di.nl/projecten/nachtrestaurant

anne uuldersma

Marjoleine, door Menno gisteren en reacties kwam ik een oud kookboekje tegen,nml: ’100 Avonturen met een Pollepel’.
Het taalgebruik,prachtiggg, mi dan. Voor jou een stukje uit het hfdst: De croquetjes.[lees bitterballen]
,,Het croquetje is een korst met inhoud.[tis maar dat je het weet Marjoleine;-)]De korst is meestal dezelfde, de inhoud verschilt evenzeer als die van alle karvelen, galeien, driemasters en oceaanstomers dewelke de zeven zeeën bevaren hebben en zullen bevaren.
De jammerklacht der mevrouwen over het croquetje is nu evenwel deze, dat het croquetje zo snel barst en breekt, in de huiselijke keuken. En het antwoord daarop is, dat een schip of een croquetje hecht van wand dient te zijn, wil het varen, of welvaren, het schip te water, en het croquetje in de hete olie der frituur.
Wat is de beste inhoud zonder vorm? Wat is de kostelijke gedachte zonder woorden? Wat is de schoonste dichterlijke bezieling zonder maat en metrum, en wat is dus het croquetje zonder korst? Bespiegel daar eens over, alvorens ge uw croquetjes maakt. De ware wijsheid ligt ook in de keuken voor het grijpen.,,
Tussen al de bespiegelingen door, de croquet besproken van restvlees, van kip, van garnalen.Vervolg:,,men verlevendigt de inhoud met gare fijngesneden ham, champions, peterselie. Of wel, men ontgraat een blikje sardines, men neemt een blikje tonijn, men kijkt wat men aan toepasselijke saus heeft; men verzint wat…
Men kan iets verzinnen met fijngesneden appel, met kleine blokjeskaas, met truffel als toevoegsel. Resten saus inspireren u, of wel een overgeschoten schaaltje groente.
N.B.Het croquetje kan ook als dessert figureren, als het geen croquetje is, maar een kaasballetje.[toch een pracht zin]
Ha Marjoleine, Voor ongeneeslijke lekkerbekken doet men wat miniatuur dobbelsteentjes oude Hollandse door een balletje Gervais, of enige kruimels Roquefort door een Camembert, voornamelijk om hem in de war te maken. En men geeft er een glas oude port of bourgonje bij.,,