Zalm met wasabipuree en gegrilde groenten

Gisteren was ik weer eens bij de haringman, die een klein visstalletje heeft langs een weg even buiten een dorp. Je verwacht er niets van, zo ergens midden op de klei, maar zijn haring is geweldig. Ik was een poos niet geweest, omdat je in de winter wat minder aan haring denkt, dus hij vroeg toen ik ’m op at met gretige belangstelling: „En? Hoe is-ie? Nog steeds goed hè?”

Het was waar, de haring blijft erg goed tegenwoordig, je zit ’s winters niet meer met smart op de nieuwe te wachten. De haringman zag er nu al weer tegenop, want dan moest hij weer opnieuw gaan kiezen welke hij zou nemen. Terwijl deze nu juist zo goed beviel.

Terwijl we zo even stonden te praten viel mijn oog op een spekbokking. „Doe die ook maar”, zei ik.

Dat ik dan wel vooral ook de kuit moest eten, zei hij dringend, want die gooiden veel mensen weg. Dat was ik natuurlijk geen seconde van plan. „Die kuit is zo lekker”, zei de haringman met een verre blik in de ogen. „Ja bij een borreltje”, zei een intussen binnengekomen nieuwe klant dromerig en ik kon bijna niet wachten tot het namiddag zou zijn en ik met een oud borreltje en mijn spekbokking naar buiten zou kijken over de winterse velden.

Ik voelde toen ineens dat de Aziatische periode weg begon te ebben.

Om het af te sluiten gaan we iets maken met een Japanse toets erin en aardappelpuree erbij – een overgangsgerecht als het ware.

Het is niet moeilijk, maar je moet bij dit gerecht wel goed plannen om alles min of meer tegelijk klaar te hebben.

Snijd de wortel en de courgette in dunne plakken. Zet opzij.

Schil de gember en rasp die. Vang sap en rasp op. Doe de suiker in een pan en smelt hem op laag vuur. Roer af en toe tot hij karamelkleurig is. Doe de gember erbij en pas op voor spetten. Doe er, als het gembersap vrijwel is verdampt de azijn bij en kook tot de helft in. Dan de visbouillon, weer inkoken tot de saus stroperig is. Proef een beetje, je moet zoet, zuur en gember proeven. Als er niet genoeg van een van deze drie smaken aanwezig is, voeg daar dan wat meer van toe.

Roer het wasabipoeder met twee eetlepels water om, giet de room erbij en voeg wat zout toe.

Kook de aardappelen en knijp ze door een pureeknijper.

Zet intussen een grilpan op het vuur, bestrooi de wortel en de courgette met peper en zout en bestrijk ze met een beetje olie. Bak ze in porties.

Bestrooi de zalm met peper en zout. Maak olie flink heet in een koekenpan, draai het vuur wat lager en bak de zalm eerst een paar minuten op de huidkant. Draai hem dan om en bak nog een paar minuten – hij hoeft niet door en door gaar te worden, beter van niet zelfs.

Schenk zoveel wasabiroom bij de aardappelen als nodig is om een romige puree te maken, warm die eventueel nog even kort op. Schep de puree op de borden, leg de zalm erbij, druppel er wat saus over en schik de groenten eromheen.

Zalm met wasabipuree en gegrilde groenten

4 zalmfilets van ong 150 g met vel

1 kilo kruimige aardappelen

2 el wasabipoeder

2 dl slagroom

1 dikke wortel

1 dikke courgette

olie

Saus:

125 g suiker

150 ml rijstwijnazijn

5 cm gember

1 l visbouillon