Zoethete karbonade
Ze drukken wel Singaporese dollars bij Joh. Enschedé, maar onze eigen euro’s straks niet meer. Sinds 1814 drukken ze het Nederlandse geld, las ik in de krant, ze zijn speciaal beveiligd, ze kunnen het goed, maar ja, De Nederlandsche Bank voelt ineens niet meer dat Enschedé nog hun drukkerij is en gaat de euro’s in het buitenland laten drukken. ‘We zijn het aan de inwoners van het eurogebied verplicht om het geld zo (…) goedkoop mogelijk te laten drukken,” zegt een woordvoerder van De Nederlandsche Bank. Waarom eigenlijk? Waarom zou je niet eerder verplicht zijn om een mooi bedrijf niet naar de ratsmodee te helpen? Werkgelegenheid speelt hier geen rol blijkbaar.
Ik weet niet waarom ik er zo chagrijnig van werd, maar het is wel zo. Bijna te chagrijnig om nog buitenlands eten te eten. ‘Koopt Nederlandse waar, dan helpen wij elkaar’ mompelde ik voor me heen.
Maar het werd toch weer Vietnamees. Omdat ik iets las in het kookboek van Bobby Chinn over karamelsaus en dat intrigeerde me. In de oosterse keukens wordt nogal eens een saus van suiker ingezet, ook bij vis bijvoorbeeld. Nu heeft suiker de eigenaardige eigenschap dat-ie minder zoet wordt naarmate je ’m heter maakt, zoals iedereen weet die wel eens karamel heeft gemaakt. Chemici zullen dat precies uit kunnen leggen.
De karamelsaus waarin het varkensvlees gestoofd wordt, is dus niet heel erg zoet. Het was varkensvlees gestoofd met rettich (boeh, wat kan dat gestoofd vies ruiken zeg) en het was smakelijk. Maar eigenlijk was net ietsje leuker wat ik en passant ook uitprobeerde met die karamelsaus en mijn karbonades (biologische, uiteraard) en het restje zoete aardappel dat ik nog van laatst over had. Het ging zo:
Maak de karamelsaus door de palmsuiker te smelten in een pannetje. Als dat een donkerbruine bubbelende massa is geworden giet je er voorzichtig 150 ml heet water bij – wees voorzichtig, het kan spetten en suiker wordt erg heet. Roer door en je hebt de saus.
Bak de schouderkarbonade in de olie aan beide kanten bruin en bestrooi met peper en zout. Laat vijf minuten zachtjes bakken. Voeg er de gesnipperde ui en de in stukken gesneden rode peper aan toe. Laat die ook vijf minuten mee bakken. Giet de helft van de karamelsaus erbij en de sojasaus. Dat begin eerst enorm te bubbelen en kookt dan vrij snel in tot stroperig. Laat nog tien minuten stoven tot het vlees gaar is.
Bak intussen in een andere pan in wat olie de geraspte zoete aardappel. Bestrooi met peper en zout en giet er dan het limoensap en de andere helft van de karamelsaus bij. Bak in ongeveer een kwartier gaar, gebruik de eerste tien minuten een deksel op de pan.
Dien de zoete aardappel op met de karbonade en de saus. Garneer het geheel met plakjes limoen (gebruik die ook bij het eten, dat bitterzure is hier heel goed bij) en de gehakte kruiden en lente-ui.
Zoethete karbonade
Voor 2 personen
2 schouderkarbonades
olie
1 rode peper
1 kleine ui
1 el sojasaus
1,5 dl karamelsaus
½ limoen in plakjes
sap van ½ limoen
1 geraspte zoete aardappel
munt, koriander,basilicum
2 lente-uitjes
Voor de karamelsaus:
130 g palmsuiker
1,5 dl water
