Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Pho (Vietnamese rundvlees-noedelsoep)

door

Het kan wel eens gebeuren dat iedereen allang van iets op de hoogte lijkt behalve jij. Het is me wel eens overkomen dat iemand tegen me zei: „Ik geloof dat A. de enige is die het nog niet weet van H.” en daarbij samenzweerderig grijnsde. Geen flauw idee waar het over ging. Dan voel je je zelfs te onnozel om je informatieachterstand met één vraag op te heffen. Liever onwetend zijn dan onwetend blijken.

Met eten kan het ook zo gaan. Ineens leek iedereen te weten wat moksi meti was en een andere keer at iedereen ineens pho en las je overal over ‘de beroemde pho’.

Geen idee wat de beroemde pho was. Ik maakte wel af en toe een Vietnamese rundvlees-noedelsoep. Maar die dingen bleven geheel los van elkaar staan tot eh, tot, nu ja, ik zal het maar eerlijk zeggen: tot vorige week.

Toen heb ik hem nog maar eens gemaakt, maar nu plechtiger, meer in het volle bewustzijn van wat ik at. Niet zomaar een of andere Vietnamezige soep, nee: de wereldberoemde pho.

Ik weet nog steeds niet hoe je het uitspreekt: po, fo, fe (de fonetische transcriptie doet zoiets vermoeden). Mijn computer weigert het luidsprekertje op Wikipedia waar je kan horen hoe het moet te benutten. Dus ik kan er niet over praten, alleen over schrijven.

Het is heerlijke soep. Terecht wereldberoemd. Er gaat zo’n kruidenmengsel over waarmee je alles Vietnamees maakt: fijngehakte munt, basilicum, koriander en rode peper. En wat schijfjes limoen. En een drupje vissaus. Strooi dat over een doodgewone omelet en hij geurt fris en bijzonder en opwindend. Of over kipfilet, gegrilde varkenskarbonade, gegrilde zalm – je kunt heel veel dingen Vietnamizeren met dit mengsel.

Nu de po (fe):

Leg de uien en de gember met schil en al onder de hete gril tot ze aan alle kanten bruin zijn.

Spoel het vlees af en doe het in de pan met twee liter water. Wacht tot er schuim ontstaat, schuim af, herhaal dat een keer of vier. Doe dan de rest van de ingrediënten voor de bouillon, inclusief de uien en de gember, in de pan met nog twee liter water en laat het geheel minstens vier uur trekken.

Haal het vlees uit de pan en snijd het in dunne reepjes. Giet de bouillon door een zeef en houd hem op zacht vuur tegen de kook aan. Breng op smaak met peper en zout.

Leg de rijstnoedels in heet water en trek ze uit elkaar. Laat ze uitlekken.

Hak de kruiden en de rode peper fijn. Snij de lente-uitjes in stukjes. Snijd de ossehaas in dunne plakjes. Verdeel het gare rundvlees, de rijstnoedels, de taugé en de lente-uitjes over de borden of kommen. Leg de ossehaas erbovenop en giet er de hete bouillon over. Doe er wat kruiden, chilipeper en vissaus over en garneer met schijfjes limoen. Meteen eten.

Pho (Vietnamese rundvlees-noedelsoep)

Voor 6 à 8 personen

Voor de bouillon:

2 kleine uien

stukje gember van 3 cm

1 kilo runderschenkel met been

2 el vissaus

1 tl zwartepeperkorrels

3 steranijs

6 kruidnagels

1 kaneelstokje

2 muskaatnoten

In de soep:

500 g verse rijstnoedels

250 g taugé

4 lente-uitjes

2 el van elk koriander, munt en basilicum

3 ons ossehaas

rode chilipeper naar smaak, 1 limoen in plakjes

Geplaatst in:
Hoofdgerecht
Soep
Lees meer over:
noedelsoep
pho
rundvlees

16 reacties op 'Pho (Vietnamese rundvlees-noedelsoep)'

Hans

Uitspraak: feu. Maar dan niet langgerekt als het Franse ‘vuur’, maar de ‘eu’ kort, afgebeten, zodat het bijna een mix wordt van ‘eu’ en ‘eh’.

Hans

De rundvleessoep heet trouwens ‘pho bó’, waarbij bó rund betekent. Zo heb je ook de pho gà (kip) en pho con vit (eend). We aten het vaak, ‘s ochtends om zeven uur, zomaar ergens op de stoep in een klein straatrestaurantje, waar Vietnam zo rijk aan is. Heerlijk, soep als ontbijt.

Tim de Heer

Beste Marjoleine de Vos,

bij mijn weten dient de naam van de soep uitgesproken te worden als

fààh

ongeveer als in het Engelse ‘far’ maar dan met een stijgende toonhoogte die voor lijkt op de intonatie aan het einde van een vraag. Voor beluisterbare uitspraak en nog wat info:

http://www.lovingpho.com/pho-opinion-editorial/how-to-pronounce-pho/

met vriendelijke groet,
Tim
een pho-liefhebber

Janica Kleiman

Mooi recept, en veel ingrediënten! Toen wij in Vietnam waren, vonden wij pho (spreek uit Fuh) een eigenaardige combinatie van zout water met enge lapjes vlees en heel veel rauwe groene blaadjes (wat er toevallig voorhanden was, gewassen in de rivier). Veel meer zat er niet in, en je kon er helaas geen berg mee op fietsen (We waren op de fiets). Nee, dan de terang bulan uit Indonesië (vooral Sumatra). Een 5 cm dikke pannenkoek met meerdere pakjes boter er door. Je kon er minstens een dag op fietsen.

Rolf

Hier kunt u de juiste uitspraak van pho beluisteren.

http://www.lovingpho.com/pho-opinion-editorial/how-to-pronounce-pho/

Tim de Heer

O ja,

in het zuid-Franse plaatsje Anduse at ik eens in een nogal aftands Vietnamees restaurantje. Minstens één of twee keer per vakantie wil ik Aziatisch eten, of ik nou in Frankrijk ben of niet. De luxaflex was naar beneden en bij binnenkomst rook het muf. De kaart was ook al niet erg speciaal: uit soepen viel te kiezen uit “soupe thai”, soupe vietnamienne” en “soupe chinoise”.

“Is die “soupe vietnamienne” een “pho”, vroeg ik?

“Neeeee! Een pho is veel te veel gedoe”, zei de uitbater. Het eten was flets en flauw…

Tinh Yeu

Zat in Hanoi achter een dampende kom pho. Tegenover me zat een Amerikaan, die op de gehuurde motor uit Ho Chi Minh stad was gekomen. Een mooie reis, zei hij. Jammer dat de Vietnamese plattelanders zo weinig Engels spraken. Toen bestelde hij soep. Pho, natuurlijk. Alleen klonk het door zijn intonatie of hij een prostituee bestelde. Tweeduizend kilometer om te oefenen en hij verprutste zijn eerste en enige Vietnamese woord. Dus ja, de toon kan in Vietnam echt de muziek bepalen.

Martin

2x 2 liter water is dat niet een beetje te veel?
2x 1 liter lijkt me passender.

Fons

hoi Marjoleine, ik neem aan dat de ossehaas (ossenhaas?) al gaar van de slager komt? Kun je ook roastbeef nemen? (in Duitsland bestaat “osse(n)haas” volgens mij niet, hoogstens “Rinderfilet”.
Ik krijg steeds weer honger van het lezen van jouw rubriek!

Hans

@Fons: nee, de ossenhaas wordt rauw door de hete bouillon overgoten en gaart in enkele seconden. In afwijking van het recept van Marjoleine echter wordt het vlees dat na het trekken van de bouillon overblijft niet in de uiteindelijke pho bó gebruikt. Het enige vlees dat je daarin aantreft zijn eerdergenoemde flinterdunne plakjes ossenhaas.

marjoleine de vos

Inderdad: de ossehaas wordt rauw op de groenten gelegd en is gaar genoeg van de hete bouillon er overheen. Dat is heerlijk.

loes

Beste Marjoleine,
ik ben een trouwe lezer van uw kookrubriek. De meeste gerechten die ik n.a.v. uw rubriek maak vind ik erg geslaagd. Aan mijn reis in Vietnam heb vele dierbare herinneringen overgehouden waar onder de dagelijkse portie pho De pho heb ik vandaag gemaakt en het gerecht lijkt erg op de pho uit Vietnam. Het enige teleurstellende was de bouillon. Hoewel ik uw aanwijzingen geheel heb opgevolgd miste ik de intense smaak van de bouillon. De door mij gemaakt bouillon was een flauw aftreksel van wat ik gewend was om in Vietnam te eten. In het kookboek van Bobby Chinn las ik dat hij runderbouillon trekt van drie kilo runderbotten. Hij weekt de botten, giet het water af, kookt de botten vervolgens drie keer alvorens hij definitief overgaat tot het trekken van de bouillon. Ik werd al moe toen ik het las. Maar zal deze methode bijdragen aan een krachtiger en intensere bouillon? Weet u dat?

Rob

Hi koks,

“Leg de uien en de gember met schil en al …” betekent dat dat je de uien ook met schil, ongesneden onder de gril legt? Nee toch?

gRob

femke

Een goede Pho is geen slappe hap. Ik werkte een half jaar in Hanoi. Iedere vrijdag kookte een andere collega de Pho naar familierecept.Elke familie heeft zijn eigen recept. Over de naamt. de Fransen noemden de originale vietnamese noedelsoep pot au feu. Dit is in het vietnamees verbasterd tot pho.

Natascha Adama

Een goede Pho is inderdaad geen slappe hap. In Montreal zitten er op de Sainte Catherine en omgeving diverse Vietnamesen die geweldige Pho maken. Het is volksvoedsel, inderdaad een Franse Pot eu Feu, in het oude Indo China verbasterd tot Pho…..Ik ben dol op de soep, maak hem zelf en heb mijn eigen recept. De bouillon is eigenlijk de basis, er gaat soms tendon in en Tryp (ingewanden) vleesballetjes, ossenhaas (Beverwijkse Bazaar heeft een Chinese Supermarket die dat ingevroren verkoopt), rundvlees en groeten. De groeten bestaat uit tauge en kruiden,rauwe uien en limoen….YUM.

S. van Hest

@13 Rob

De ui kan, eventueel ontdaan van hooi en wortels, zó onder de grill en ook inclusief die schil in de pan. De schil geeft een mooie goudgele kleur aan de bouillon, maar zorgt er ook voor dat de ui niet geheel desintegreert tijdens het trekken.
(Het is erg lastig om bouillon met tot moes gekookte losse ui ooit nog helder te krijgen, zo men dat zou willen. Om die reden wordt bij het maken van bouillon de schil vaak vastgeprikt met enkele kruidnagelen. Bij dit recept kan dat ook eventueel, maar dan pas nà het roosteren van de ui.)