Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Zoetzure vis met saffraan

door

Ik heb wel skrei, zei de visman toen hij me zag zoeken naar moten witte vis. Oh ja! riep ik meteen enthousiast. Skrei is de kabeljauw die in deze tijd van het jaar bij de Lofoten zwemt, en op duurzame wijze gevangen wordt. In Noorwegen wordt de vis als een enorme delicatesse beschouwd en als je hem met die gedachte eet, merk je ineens weer hoe lekker kabeljauw eigenlijk is.

Nu was ik van plan een mediterrane zoetzure visschotel te maken, eentje waarin het bij vis zo obligate citroensap een echte en verrassende rol speelt. Dat moet nu het citrusweek is. Bij een mediterrane schotel hoort natuurlijk geen vis van boven de poolcirkel, als je puristisch wilt zijn. Dus ik wilde niet puristisch zijn.

Ik ken talloze recepten voor deze visschotel en ze lijken allemaal nogal op elkaar, al verschillen ze dan weer in details. Misschien zouden Egyptenaren hem wat kruidiger maken en Tunesiërs pittiger, ik weet het niet. Maar welke herkomst hij ook heeft, hij toont een boeket van smaken, hoe zal ik het zeggen, hij ontvouwt een waaier van verschillende tinten – zoiets.

Ik maakte de vis toen ik tegen zevenen thuiskwam met gasten en de hele maaltijd nog klaargemaakt moest worden. Het was allemaal zo voor elkaar, met de salade van rucola en peer die maandag in deze rubriek stond, daarna ravioli van een marktstal die geweldige ravioli heeft, daarna deze vis, met ciabatta om de saus op te deppen (rijst of couscous kan natuurlijk ook), daarna kaas, en daarna de pruimen met rozenroom die al eerder in deze rubriek stonden.

Weinig werk, veel effect. Ik geef het maar door voor als er mensen zijn die denken: wat zullen we eens eten.

Zulke mensen heb je.

Snijd de ui doormidden en daarna in dunne halve maantjes. Ontzaad de peper en hak hem fijn. Zet de rozijnen in wat warm water om ze op te laten zwellen, laat de saffraan weken in een eetlepel warm water. Pers een citroen uit voor het sap.

Verwarm drie eetlepels olie in een ruime koekenpan en bak de moten vis kort aan beide kanten bruin. Leg ze opzij en bestrooi ze met peper en zout, ze worden straks gaar gestoofd.

Bak de ui met 2 extra eetlepels olie op niet te hoog vuur tot-ie zacht wordt. Voeg er de kaneel en de chilipeper aan toe, bestrooi met wat zout. Laat nog een minuutje bakken.

Giet de bouillon erbij en vervolgens het citroensap en de honing en de saffraan met weekwater en al. Giet de rozijnen af en doe ze ook bij de saus. Laat even doorkoken.

Zet het gas laag en leg de moten vis op de uien. Lepel wat van de saus over de vis. Leg een deksel op de pan en laat de vis op echt laag vuur in een minuut of tien (afhankelijk van de dikte van vismoten) gaar worden.

Rooster intussen de pijnboompitten in een droge koekenpan en hak de koriander fijn. Strooi die over de vis als-ie gaar is.

Zoetzure vis met saffraan

Voor vier personen

4 moten skrei of andere witvis

olie

1 flinke ui

1 niet al te grote rode peper

1 tl kaneel

2 dl groente-, vis of lichte kippenbouillon

10 saffraandraadjes

4 el citroensap

4 el honing

75 g rozijnen

2 el pijnboompitten

klein bosje koriander

zout en peper naar smaak

Geplaatst in:
Hoofdgerecht
Lees meer over:
saffraan
zoutzure vis

5 reacties op 'Zoetzure vis met saffraan'

anne uuldersma

Wat zullen we weer eens eten? Was dat maar zo. Ik loop achter op wat ik allemaal wel en nog wil en niet maken.
Op dit moment staat de sinaasappelcake van van de week in de oven en heb ik een kweepeergelei[gemaakt door kennis]door de room-yoghurt in de koelkast klaar staan. En lekker dat die al is. Laat staan straks de combinatie.
Voor morgen dit recept, juist vanochtend een moot kabeljauw binnen gehaald.
En Marjoleine, de ‘Broze Knappertjes van Wieringa’ ook heel lekker en met alleen al pindakaas;-)

Tonny

De Noorse overheid heeft e.e.a. goed geregeld maar de skrei wordt slachtoffer van zijn reputatie van zeldzaam dus kostbaar. Het probleem zit in de illegale vangst. Zo’n buitenkans van miljoenen grote vissen bijna voor het oprapen trekt stropers aan en er wordt dan ook een flinke hoeveelheid skrei illegaal gevangen, naar schatting zo’n 5-6 keer meer dan de legale visserij en dan ziet de toekomst er voor deze kabeljauw toch ineens wat minder rooskleurig uit. En hoe sterk het marketingverhaal over de skrei ook is: zeldzaamheid, delicate smaak, kort seizoen etc., het is toch gewoon kabeljauw die op het punt staat te paaien en daardoor niet in topconditie is.

Maaike Vorstman

In het kader van de citrusweek het volgende, lang geleden in Nancy at ik een toetje met een mij onbekend aroma. Het bleek Bergamot te zijn. Ik kocht er een piepklein flesje olie en kon thuis familie en vrienden verblijden met mijn ‘Bergamot toetje’.
Toen las ik een recept van Florine Boucher ‘Bergamot in de pot’ de vruchten vond ze weleens op boerenmarkten, nou ik niet.
Weer jaren later wist mijn biologische kruidenier eraan te komen. Citrus aurantium subsp.bergamia heb ik vandaag voor het eerst in de hand gehad! Het feest kan beginnen. Bereidingswijzen en recepten zijn welkom.

anne uuldersma

Maaike Vorstman, wat leuk dat je Bergamot aanroerd.
Aantal jaren geleden kreeg mijn man in z,n kerstpaket een klein potje met witte kandij op vloeibaar bergamot, weet het niet anders te omschrijven. Potje open en een heerlijke speciale geur en mooie smaak. Het was al lekker een lepeltje er zo van te nemen, maar ook door een thee. Of door gebak, door room/yoghurt-mengseltjes verwerken. Ik ben bijna zeker dat dit potje van het Hanze Huis Groningen kwam. Ik zal opletten, wie weet hebben ook zij receptuur.

Tonny

Ma krut (bergamot)
De schil, het sap en het blad van deze vrucht wordt in Thailand gebruikt voor een zure, scherpe smaak. De schil wordt vooral in currypasta’s verwerkt.
Het is heerlijk in comb. met vadouvan en kerriepoeder in een saus bij vis. De olie wordt ook gebruikt om earl grey op smaak te brengen en de thee daarvan is lekker om pruimen in te wellen of bijv. in een vleesmarinade.