Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Kalfspasteitjes

door

Een van de meer onweerstaanbare etenswaren is een kalfspasteitje. Als je daar een plaatje van ziet denk je meteen: oeh, ja! Die overbloezende ragout uit dat goudkleurige bakje! Heerlijk.

Maar meestal zijn ze zo heerlijk niet. Melige ragout met weinig vlees en veel maggismaak in een kartonnig bakje. Een teleurstelling.

Nu zag ik een poosje geleden de film Babette’s feast op dvd, waarin een Franse kokkin, beland in een Deens dorp, op een dag besluit haar geld om te zetten in een maaltijd. Ze maakt onder meer pasteitjes. Je ziet haar bezig de pasteibakjes te fabriceren, met een glas, uit een deeglap.

Natuurlijk! Dacht ik. Zo moet en kan dat!

Het is even een werkje, maar het is weekend, dus waarom zou je niet een beetje frutselen in de keuken om in plaats van die kartonnen bakjes versgebakken bakjes te maken. Het meeste kant-en-klaar bladerdeeg is heel behoorlijk goed – zelf maken zou natuurlijk nog hoogstaander zijn maar is niet echt nodig.

Maak ruim van tevoren de kalfsragout. Breng ruim een liter water aan de kook. Zet het gas lager zodat het water niet meer kookt en doe het vlees in de pan. Schuim het water een paar keer af. Als er geen schuim meer ontstaat, gaan de in stukken gehakte bleekselderie, wortel en ui erbij met kruiden en maggiblokje. Laat alles twee uur net tegen de kook aan pocheren, tot het vlees zacht is.

Schep het vlees uit de bouillon en houd het apart. Schep de groenten uit de bouillon en gooi ze weg.

Maak een roux van de boter en de bloem (boter laten smelten, bloem erdoor roeren) drie minuten zachtjes laten pruttelen op laag vuur, de bloem moet niet bruin worden. Giet dan scheutje voor scheutje de bouillon erbij en roer steeds goed. Als de saus de gewenste dikte heeft bereikt, tien minuten zachtjes laten koken. Maak de champignons schoon, snijd de grote exemplaren in tweeën of in vieren, laat kleine heel. Doe ze met de room bij de saus. Laat nog vijf minuten koken.

Snijd grotere stukken vlees klein en voeg het vlees toe aan de saus die nu niet meer mag koken.

Laat het vlees warm worden, voeg peper en royaal zout toe, het mengsel is nog heel flauw, en proef op smaak. Eventueel nog wat citroensap, zout, een half theelepeltje mosterd toevoegen.

Maak de pasteibakjes.

Leg het bladerdeeg op het aanrecht en druk er met een wijnglas vier rondjes uit. Leg die op een bakplaat. Maak opnieuw vier rondjes met hetzelfde glas. Pak dan een iets kleiner glas: als je het op een van de net gemaakte rondjes zet moet er ongeveer een centimeter deeg rondom uitsteken. Druk door. Er zijn nu vier ringen. Die ringen leg je op de eerste vier rondjes. Als alles gaat rijzen ontstaat zo een soort bakje. De overgebleven middenstukjes en tussenstukjes veeg je bij elkaar en rol je opnieuw uit, zo kunnen nog eens vier pasteibakjes gemaakt worden.

Bestrijk de pasteitjes met geklopt eigeel en bak ze volgens de aanwijzingen op de verpakking: circa 8 minuten bij 200 graden.

Hak de rest van de peterselie fijn, schep de ragout in de bakjes en bestrooi met peterselie.

Kalfspasteitjes

Voor 8 pasteitjes

1 pond kalfsvlees (poulet)

stukje prei

1 ui met 1 kruidnagel

1 stengel bleekselderie

1 kleine wortel

laurierblaadje, peterselie

maggiblokje

1 el boter

2 el bloem

2 dl room

250 g champignons

1 lap bladerdeeg

wat extra peterselie

Geplaatst in:
borrelhap
Lees meer over:
kalfspasteitjes

10 reacties op 'Kalfspasteitjes'

Ron Keesmaat

klinkt heerlijk, ga ik zeker binnenkort maken in mijn nieuwe keuken. Maar toch een vraag. In de inleiding geef je aan dat de in de fabrieksragout de maggismaak overheerst. In je eigen recept voeg je echter ook een maggiblokje toe. Kun je dan niet beter andere smaakversterkers zoeken?

Ron

stef mens

Beste,
Ik denk dat dit in België een ‘Koninginnenhapje’ of ook ‘Bouchée à la Reine’of nog ‘Videetje’ noemt.
Je moet dat eens vragen aan je hoofdredacteur, een Vlaming trouwens.
Doe hem meteen ook maar de groeten,
Stefaan

frits

de roux bindt het mooist als de kalsbouillon afgekoeld is. oude spreuk uit de keuken: één van de 2 ingredienten dient koud te zijn, dus de bouillon of het boter-bloemmengsel. De bouillon koud is de gebruikelijke oplossing. Mvg, Frits.

Carmen

“Gooi ze weg”.
Ik geniet altijd van deze rubriek, maar erg verbaasd over deze opmerking over de groente. “eet ze op” of “bewaar ze voor een ander moment” (volgende dag, afgekoeld, als lunchhapje of in een salade), ware meer deze rubriek waardig. Je kunt deze doortrokken groente ook pureren en (een deel ervan) als kruiderij aan de ragout toevoegen. Carmen.

einaard bannink

Waarde mevrouw De. Vos,

bladerdeeg (het woord verraadt het al) veroorzaakt bij het bakken een reeks dunne laagjes. Dat komt omdat het deeg gemaakt is met een systematiek waardoor van boter en meeldeeg opeenvolgende lagen worden gevormd (tourneren). Bij het deeg kun je dat met het blote oog haast niet zien, maar het heeft wel tot gevolg dat ‘restjes’ die tot balletjes worden gekneed geen bladerdeegbanket opleveren. Deeg dat evenwijdig wordt gebakken met de bakplaat levert het bekende resultaat op. Deeg dat bijvoorbeeld opgerold en in dunne schijven gesneden wordt en dan gebakken, levert een heel ander resultaat op.
Restjes kunt het beste OP elkaar leggen en dan opnieuw uitrollen. Zo blijft de structuur van vetlaagjes/deeglaagjes gehandhaafd en het baksel een lekker ding.

Bladerdeeg is een van de edelste deegproducten: simpel qua ingrediënten (bloem, water, boter), maar bewerking intensief en precies. Bakkers besteden dat dan ook liever uit aan de tourneermachine die de tournures zonder zweetrug en schouderpijn volbrengt.
Ga voor rauw bladerdeeg gewoon naar uw banketbakker, hij zal u best een pondje verkopen.

Patrick

Volgens mij worden hier de bereidingen van blanquette de veau en Vol-au-vent met elkaar verward. In Frankrijk en België worden de bladerdeegbakjes met kippenragout gevuld. Het recept is verder bijna hetzelfde al wordt er vaak nog wat Madeira aan toegevoegd.
Misschien is de “Nederlandse” vleeskroket ook wel ontstaan door de Oostendse garnaalkroket met rundsvlees proberen na te maken.

frans van dooremalen

beste thuiskok,

heel hartelijk dank voor het recept van enkele weken geleden, waarmee ik na jaren mijn konijn in bier gestoofd, de baas ben geworden. de tip om eerst op 130 graden in de oven te stoven en dan pas het bier erbij is geweldig. perfect gelukt! ik gebruik al jaren een flinke fles La Chouffe voor konijn in bier, dus die tip geef ik graag retour, maar nog nooit was het gerecht zo zacht. Dank!

martien schwecnke

Voor mij mag de bouillon wel wat langer trekken en een maggiblokje ?? lekker verse versnipperde blaadjes van de maggipland uit de tuin In de winter hebben we er wel wat van in de diepvries… het mag toch wel lekker smaken ….

daphne

Beste Stef,
Ook bij ons, omgeving Maastricht, noem je dit soort hapjes “videetjes”.
Dat komt, voor wie dat niet direct zag, van het lege (“vide”) bakje,
wat er om vraagt, gevuld te worden.
Daphne

S. van Hest

Als pasteitjesfanaat zou ik nog graag een flinke scheut citroensap willen aanbevelen. Een halve citroen waard.

Voor ‘zurig’ hoeft men bij zoveel romigs en hartigs niet bang te zijn: het zuur is niet als zodanig te bespeuren maar pept de smaak enorm op.

In Frankrijk gaan er door kalfragout vaak nog een paar fijngesneden olijven: ook de moeite waard.

Een draai witte peper maakt het àf.

Drie tips die overigens ook gelden bij ragout uit blik. (Jaja! Die van de Aldi is prima!)