Gestoofde ossenstaart met wijn en chocola
Hoe zou de topvijf van prettige huiselijke geuren eruitzien? Er zou in ieder geval de geur van verse koffie op moeten staan, die van taart of cake in de oven, die van een kerstboom in de kamer, de geur van een houtvuur in kachel of open haard, en de geur van een stoofschotel die zachtjes staat te pruttelen.
Er zijn natuurlijk meer heerlijke geuren – die van gebakken spek voor bij de eieren aan het ontbijt, de geur van vers brood, van pasgewassen lakens en zomerwind in de slaapkamer, de geur van soep, van boenwas, van oude boeken – ach als je even doordenkt zijn er veel geuren die allemaal zeggen: hier wordt gewoond en dat is prettig. Voor sommige mensen hoort misschien ook nog wel de geur van sigarenrook en sherry erbij, op zondag vroeg in de middag. Maar daar begint de lijst al aan de nostalgie te grenzen. En je kunt alles nog verfijnen natuurlijk – wélke soep dan, wat voor koffie enzovoort. En waar is de gebraden kip? Die moet er ook op.
Maar we gaan nu werken aan die stoofschotel. Van alle stoofschotels is die van ossenstaart wel een van de allerheerlijkste, omdat het vlees van de ossenstaart zo lekker geleert en zo zacht wordt en zo’n uitgesproken smaak heeft. En van alle ossenstaartstoofschotels is deze Italiaanse, van Patricia Wells, mijn favoriet. Begin er liefst een dag tevoren aan, dat komt de smaak ten goede.
Doe de olie en de pancetta in een grote geëmailleerde pan die ook in de oven kan. Bak de pancetta een paar minuten tot die krokant is en haal het spek dan uit de pan. Leg zolang apart.
Verwarm de oven voor op 150 graden.
Braad de stukken ossenstaart in de olie aan alle kanten aan, doe het in porties anders wordt niet alles bruin maar gaat het vlees stoven in plaats van bakken. Als al het vlees bruin is gaat het allemaal weer in de pan, bestrooi met peper en zout. Halveer de uien, steek de kruidnagels erin en doe ze bij het vlees, samen met de pancetta en de gesnipperde knoflook. Laat een paar minuten koken.
Giet de wijn erbij en de gezeefde tomaten. Doe de deksel op de pan en zet hem in de oven. Laat daar staan tot de ossenstaart heel zacht is geworden, dat duurt drie tot vier uur. Keer het vlees in die tijd af en toe om. Het kan zinvol zijn om een ingevet stuk bakpapier op het vlees te leggen, dan drogen de stukken die boven de saus uitsteken niet uit.
Het is voor de smaak het beste om de stoofschotel nu af te laten koelen en morgen verder te gaan (dat duurt nog een half uur). Maar wie daar geen gelegenheid voor heeft gaat meteen verder.
Schep het (gestolde) vet zoveel mogelijk van de saus en breng indien nodig de stoofschotel weer zachtjes aan de kook. Snijd de bleekselderij in stukken en duw die in de saus. Laat een half uurtje stoven. Voeg na twintig minuten de chocola toe en, desgewenst, de pijnboompitten en de rozijnen.
Eet de schotel zo, met brood om in de saus te dopen, of kook er wat pasta of rijst bij.
Gestoofde ossenstaart met wijn en chocola
voor 6 personen
3 el olijfolie
60 g pancetta of ongerookt spek
2,5 kilo ossestaart, in stukken
2 kruidnagels
3 kleine uien
3 teentjes knoflook
½ l witte wijn (Chardonnay)
2 pakken van 400 g gezeefde tomaten (passata)
8 stengels bleekselderij
30 g extra bittere chocola
evt. 2 el pijnboompitten
evt. 2 el rozijnen
