Gemarineerde kalkoen

Eigenlijk vind ik kalkoen heel lekker. Zolang niemand doet of het zo’n typisch Nederlandse kerstgewoonte is om kalkoen te eten (want dat is het niet! allemaal verzinsels!) kun je best plezier hebben van kalkoen. Biologische, vrij opgevoede kalkoen uiteraard – de kalkoen heeft het niet per se beter dan de kip. Ik heb vast al wel eens eerder het verschrikkelijke verhaal van Anton Koolhaas geciteerd, waarin de kalkoenen, die elkaar koning en koningin noemen en verschrikkelijke deftig doen, allemaal maar over één ding praten en denken: het mes. Ze vragen elkaar beleefd hoe ze zullen sterven en geven daar de verschrikkelijkste antwoorden op.

Nee, het zou niet fijn zijn om als kalkoen weet te hebben van je lot.

Hè, waarom moet zoiets me nu weer net te binnen schieten. Vergeet het. Een kalkoen die goed wordt behandeld, heeft een goed leven en ze spreken nu eenmaal niet onderling over het sterven. Heel Koolhaas’ oeuvre is één grote ars moriendi.

Maar wat ik wou zeggen: als je even de dwangmatige en onzinnige kerstassociaties vergeet bij kalkoen, dan is het heerlijk mager vlees. Vooral de bouten, maar ook de borst kan, mits met zachtheid behandeld, heel smakelijk zijn. Een soort intensievere kipsmaak, zoals je hóópt dat kip zal zijn.

Ik marineerde onlangs een vrij kleine kalkoen in een frisse licht mediterrane marinade en braadde het beest vervolgens in een niet al te warme oven (100 graden) met in een bout de thermometer die ik bedaard zag oplopen. Het borstvlees ingepakt in folie, en later er af en toe wat van de marinade over gegoten om het wat koeler te houden. Toen de thermometer 70 graden aanwees het geheel uit de oven gehaald – toen was-ie prima. Het voordeel van op lagere temperatuur braden, is dat het vlees sappiger blijft en ook dat je makkelijker in de gaten kunt houden wat er gebeurt – het nadeel is dat je, zolang je geen enorme ervaring hebt met elke soort vlees in elk gewicht, niet zo heel precies weet hoe lang het gaat duren. Dit duurde, denk ik, tweeëneenhalf uur en het resultaat was echt goed. Bovendien heb ik nog dagenlang plezier gehad van de restjes – hoe zal ik morgen uitleggen.

Begin een dag van tevoren: snipper het teentje knoflook en vermeng alle ingrediënten met peper en zout tot een marinade, behalve de kalkoen uiteraard. Haal het opbindtouw van de kalkoen, doe hem in een grote plastic zak en giet daar de marinade in. Knoop de zak zo dicht mogelijk boven de kalkoen dicht. Zet de zak in een schaal en het geheel in de koelkast, keer geregeld gedurende 24 uur.

De volgende dag de oven voorverwarmen op 100 graden. Giet de kalkoen af, maar bewaar de marinade. Leg het gevogelte op een rooster boven een braadslee en verpak de borst in folie. Steek een thermometer in het dikste gedeelte van de dij en wacht tot die 70 graden aanwijst. Giet tijdens het braden van tijd tot tijd wat marinade over de kalkoenborst (folie er dan even afhalen uiteraard). Vanaf zestig graden het folie helemaal weghalen.

Snij de kalkoen in stukken voor het opdienen. Kook de marinade met de braadsappen nog wat in, proef op zout en peper, en dien apart op in een kommetje.

Gemarineerde kalkoen

Voor 6 à 8 personen

1 kleine kalkoen of grote kip

1 teentje knoflook

4 el muntblaadjes gehakt

4 el korianderblaadjes gehakt

4 el peterselieblaadjes gehakt

0,6 dl citroensap

0,6 dl olijfolie

2 tl gemalen komijn