Zwarte inktvisrijst met coquilles en aioli
‘Is er dan nergens in deze stad inkt te krijgen”, riep ik vertwijfeld uit nadat de derde winkel die het moest hebben ‘nee’ had verkocht. Inkt is de raison d’être van dit gerecht. In sepia’s is de inktzak altijd heel royaal, in pijlinktvis is-ie soms al kapot of piepklein. Als je dus alleen pijlinktvis kunt kopen, moet je apart inktvisinkt bij een vishandel of een (Spaanse of Italiaanse) delicatessenwinkel aanschaffen. Dat is soms doorzetten.
Maak eerst de aioli, zoals je mayonaise maakt maar met dit verschil dat je twee tenen knoflook in een vijzel fijnstampt met een halve theelepel grof zout. Dan de eierdooiers erbij, beetje citroensap en druppelsgewijs de olie. Als de aioli te dik dreigt te worden doe er dan een lepel koud water bij. Proef, en voeg eventueel nog een druppel citroensap toe. Aioli kan maar hooguit twee dagen bewaard worden, dan verandert de smaak en is de lol eraf.
Voor de rijst met inktvis:
Snijd de ui fijn. Maak de inktvis schoon: het vel aan de buitenkant eraf, alles uit het lijf halen wat erin zit, behalve de inktzakjes die in het lijf tussen de ingewanden zitten. Gooi de rest van de ingewanden weg. Snijd de tentakels van de kop af, gooi het gedeelte met de bek en de ogen weg. Snijd de inktvis aan stukken. Gooi hem in een hete pan en laat hem op hoog vuur een minuut of vijf koken in eigen vocht. Zet weg in een schaal, met het kookvocht. Smoor in dezelfde pan de ui langzaam in twee eetlepels olijfolie. Doe er na een minuut of vijf knoflook bij (fijngehakt of uitgeknepen). Verwijder de zaadjes uit de tomaten, hak ze fijn en doe ze met sap en al in de pan. Laat twintig minuten stoven. Bestrooi met zout.
Roer de rijst door de tomaten. Haal de inkt uit de zakjes en roer die los in een beetje bouillon of water. Giet bij de rijst. Doe daar ook de inktvis met kookvocht bij en de rest van de bouillon of het water. Leg een deksel op de pan en laat zachtjes koken. Kijk af en toe of het geheel niet te droog wordt, dan meer water erbij.
Hak intussen de peterselie fijn.
Haal de St. Jakobsmosselen uit hun schelpen door de schelp met de bolle kant naar beneden in je hand te nemen, een mes tussen de twee schelphelften in te steken en daarmee de mossel los te snijden van de platste schelphelft. Haal alle losse slierten en blubberigheden van het witte ronde binnenste af, behalve het oranje/beige kuitdriehoekje. Droog de schelpdieren, snijd ze doormidden in twee rondjes, maar laat het koraal heel. Bak ze vlak voor je alles gaat opdienen heel kort aan beide kanten in een beetje olie in een koekenpan. Echt heel kort, anders worden ze jammerlijk taai en oninteressant. Het koraal eerst in de pan, dat mag ietsje langer.
Stort de gare rijst (die je nog even op zout geproefd hebt) in een wijde schaal, leg er de St. Jakobsmosselen op en bestrooi het geheel met peterselie. Van de aioli neemt ieder naar eigen inzicht.
Zwarte inktvisrijst met coquilles en aioli
Voor 4 personen
2 uien, fijngesneden
1 blik tomaten
2 el gehakte peterselie
750 g inktvis met inktzakjes
0,75 l vis- of groentebouillon
of water
300 g. rondkorrelige rijst
8 St. Jakobsmosselen
Voor de aioli:
2 teentjes knoflook
beetje grof zout
2 eierdooiers
150 ml. arachide- of maïs- of zonnebloemolie
150 ml. zachte olijfolie
citroensap
