Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

In bier gestoofd konijn

door

Een van de lastigere opgaven in de keuken is een konijn tot een zacht en mals stoofgerecht om te toveren. Een konijn heeft daar meestal namelijk helemaal geen zin in. Als het taai en droog kan worden zal het dat niet laten.

Geef het konijn geen kans zich te misdragen. Laat het zien wie de baas is! Als dat lukt, is konijn bijzonder heerlijk.

Merkwaardig genoeg zeggen veel recepten dat je een konijn moet aanbraden, er dan veel vloeistof bij moet gooien, het geheel aan de kook brengen en dan zachtjes kokende het konijn gaar moet laten worden.

In mijn ervaring is dat typisch de manier van doen die droge konijnen oplevert. Het vlees wordt het zachtst en het lekkerst als je het een poos gewoon in eigen braadvet laat garen, zonder wijn of bouillon, en pas daarná voeg je de vloeistof toe.

Hoe verklaar ik dit.

Ik weet het niet precies. Het is mijn ervaring. Vlees laten koken in vocht is sowieso een waardeloos idee, daar wordt elk vlees, behalve vlees met heel veel bindweefsel, alleen maar taai van.

Mijn vader roemde vroeger zijn moeders gestoofde konijn: oma deed dat op een petroleumstel. Het is dus zaak om het petroleumstel zo goed mogelijk te imiteren. Dat wil zeggen: de oven op een lage temperatuur zetten of een heel kalm gaspitje gebruiken.

Nu stoofde ik onlangs een konijntje en dat was werkelijk zeer heerlijk en zacht en mals, ook al deed ik het op 130 graden. Ik geef de tijden die bij de gebruikte oven en het gebruikte konijn (een flinke dikke jongen) werkten, maar denk eraan: te hard is altijd droog! Dus begin tijdig en houd de boel in de gaten. Maar dan heb je ook iets heel heerlijks.

Laat de poelier het konijn in stukken hakken. Als die bloederig zijn, was ze dan onder de kraan, droog ze goed af en bestrooi ze met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 130 graden. Pel en hak de uitjes. Verwarm de boter in een braadpan en bak de stukken konijn, in porties, aan alle kanten bruin op matig vuur. Leg het vlees opzij en bak in hetzelfde vet de uitjes tot ze wat zachter zijn. Leg de stukken konijn terug, bestrooi alles met de bloem en roer om. Voeg het bouquet garni toe en zet het konijn drie kwartier in de oven.

Verwarm het bier even in een pannetje tot tegen het kookpunt. Haal het vlees weer tevoorschijn en giet het bier eroverheen. Verkruimel de oudewijvenkoek en strooi die over het konijn. Roer de suiker met de azijn en de mosterd door elkaar en voeg dat mengsel toe aan de saus, net als het gekneusde teentje knoflook.

Zet de pan terug en laat in dezelfde tamelijk lauwe oven nog zeker anderhalf uur pruttelen. Het vlees moet dan heel zacht zijn geworden.

Voeg tot besluit wat nootmuskaat toe en proef of er meer peper of zout nodig is. De saus moet mooi gebonden zijn – mocht-ie te dun zijn, haal dan het vlees uit de pan, verpak het en houd het warm en kook de saus verder in.

Hak tot slot de peterselie en strooi die over het konijn.

In bier gestoofd konijn

Voor 6 personen

1 flink konijn, ongeveer 1,5 kilo

5 middelgrote uien

60 g boter

1 bouquet garni

1 opgehoopte el bloem

33 cl blond bier

2 plakjes oudewijvenkoek

1 teentje knoflook

1 el suiker

1 dessertlepel rode wijnazijn

1 dessertlepel scherpe mosterd

nootmuskaat

peterselie

Geplaatst in:
Hoofdgerecht
Lees meer over:
konijn

10 reacties op 'In bier gestoofd konijn'

S. van Hest

Een bijna-klassiek recept voor Lapin Sauce, zoals de Fransen zo’n gestoofd konijntje noemen.

Hun truc is –naast de deksel op de pan, vanzelfsprekend!– het hele gedoetje na drie uur stoven goed af te laten koelen en het daarna –liefst de dag erna– opnieuw enige uren te laten stoven.

Opwarmen van bier (of wijn, in het oorspronkelijke recept) is beslist niet nodig bij een stoofschotel zoals deze. (Wel bij grootvlees dat niet mag ‘schrikken’ van het vocht dat er als laatste bij gaat om een jus te verkrijgen.)

Een goede vervanger van de oven of het petroleumstel is de kleine pit op het gasstel met een vlamverdeler ertussen, en natuurlijk de hogedrukpan. (Daarin wordt een schoen nog mals!) Konijn uit de Römer Topf is ook altijd zéér mals en sappig overigens.)

Maar twee keer koken is de beste manier: dat proces valt helaas niet te bespoedigen. Heeft met omzetting van eiwitten, inwerking van zuur en enzymen en nog andere biochemische processen te maken. (Harold McGee weet er meer van, kan het bewijzen èn schrijft er smakelijk over. Lees zijn boeken, absoluut aanbevelenswaardig voor de serieuzere ‘koker’ en ‘thuiskok’!)

W. Gieskes

Toeval: ik maakte gisteren konijn in de Roemertopf, in feite net als coq-au-vin. Ik ‘depte’ de stukken konijn in meel, bakte ze mooi bruin (paar minuten) in olijfolie; haalde ze uit de pan, in dezelfde pan spekjes en uitje in nog wat olijfolie bruin bakken; alles in de Roemertopf, bouquet garni erbij, geraspte tenen knoflook, en voor het in de oven ging 1 dl rode wijn plus 1 dl kippenbouillon erbij. Anderhalf uur op 190 graden in de oven. Daarna eten, supermals was het vlees. De Roemertopf is een geweldige uitvinding.

anne uuldersma

W.Gieskens, een vraag aan u. Is in pricipe de romertopf gelijk aan de tajine? Ik heb een le creuset, gietijzeren onderstel.Vind dat zo handig,omdat ik niet eerst in een andere pan hoef aan te braden. Heel benieuwd.Bvb dank voor het antwoord.
Vanuit vroeger dacht ik mij te herinneren dat wij fruit al naar gelang het seizoen vorderde in laagjes ahw stapelden.Totdat…

S. van Hest

@3 Anne Uuldersma

Met het risico op een dubbel antwoord –u vroeg het immers niet aan mij– het volgende over de Römer Topf, ofwel ‘Romeinse pan’: die is met niets anders te vergelijken. (Ik heb er al eerder lof over gezongen alhier, omdat ik een enorme fan ben.)

Er schuilt namelijk een speciale werking in die meer behelst dan slechts ‘voetsel bevatten’, zoals bij de meeste pannen –simpel gesteld– het geval is. De RT is een ongeglazuurde schotel plus deksel van terracotta, die voor gebruik eerst in water wordt gedrenkt. Dit water, in combinatie met de zware deksel, waardoor ontstaand stoom niet weg kan, zorgen er tezamen met de ovenwarmte voor dat gerechten gaar worden zonder vet en zonder aanbranden.

Zo’n beetje alles kan er in bereidt worden: vlees, vis, groenten, zelfs taarten en toetjes. Het verdient overigens wel de aanbeveling om een speciale (= als zodanig herkenbare) RT voor vis aan te schaffen, alsook voor zoete gerechten.
Aanbraden is niet mogelijk in een RT, dus dat moet ouderwets in de sauteerpan.

Ze worden nog steeds gemaakt en er is een website, http://www.roemertopf.de, maar ze zijn aardig aan de prijs.
Gergeld zie je ze echter op rommelmarkten en in kringloopwinkels e.d., vaak zelfs nog ongebruikt.

Overigens geldt voor RT’s hetzelfde als voor houten slakommen: hoe ouder en vaker gebruikt, hoe beter. (Mijn hart sprongt op toen ik ergens een bijna zwarte tegekwam!)

Het waren rare jongens, die Romeinen, maar hun pannen zijn nog steeds top!

S. van Hest

Oeps, niet goed nagelezen! Ik bedoelde ‘voedsel’ en ‘bereid worden’.

anne uuldersma

SvHest, dat ziet er mooi uit.
Zal opletten, kom met enige regelmaat langs inbreng-winkels.
Bedankt.

D. Verweijen

@S. van Hest: Wat is het geheim van een houten slakom?

Rita F

Ik heb het konijn vandaag gemaakt volgens de instructies, maar was een beetje vroeg klaar. Een tijdje uit de oven gehad om nog iets anders te bakken. Daarna weer terug en nog een uurtje laten staan op ca. 50 graden. Het was meer dan voortreffelijk.

S. van Hest

@7 D. Verweijen

Houten slakommen nemen geur en aroma aan van de gebruikte ingredënten. Kommen die door beroemde restaurants zijn gebruikt (dat zal tegenwoordig wel niet meer mogen, want er mag niks meer in de keuken) haalden hoge prijzen op veilingen, zeker die uit de Ritz NY, waar Louis Diat de ‘Chef Salad’ uitvond en beroemd maakte.

Een houten kom krijgt ‘karakter’ en mag daarom ook nooit met afwasmiddel gereinigd worden. Uitspoelen met warm water en schoonvegen met keukenpapier werkt ook bij de thuiskom het beste.

Voor gebruik inwrijven met een doorgesneden teentje knoflook, voor de geur, èn het werkt bacteriedodend. (Niet dat men zich daar zorgen over hoeft te maken natuurlijk: zolang de kom niet voor rauwe kip of vis gebruikt wordt is er niks aan de hand.)

Theda Heijs

Vandaag een konijn op het vuur gebraden in het eigen braadvet gedurende drie kwartier, daarna verder gebraden met appels en bier. Ik gebruikte een creuset braadpan op het allerkleinste pitje van mijn Fisher en Paykel fornuis en het resultaat mocht er zijn. Heerlijk mals konijn.