Hazenrug voor kerst (2)
Het is lekker om de hazenrug even te marineren. Een marinade trekt niet snel heel diep in het vlees, daarvoor moet je echt heel lang marineren en dan nog is alleen de buitenste laag van smaak voorzien. Maar dat geeft niet, het is lekker als de buitenste laag een beetje naar cognac en tijm en laurier smaakt.
Ook een vraag is of je de ruggen op het bot wilt bakken of als filets. Ik hou wel van op het bot, ook omdat je dan wat rustiger braadt. Hazenvlees is, omdat het zo mager is, gevoelig voor hitte – het bot beschermt één kant van het vlees tegen het hete vet en de andere kant krijgt dan toch die lekkere smaak van gebraden vlees.
De hazenrug bevat aan beide kanten filets, aan de binnenkant twee kleinere en dunnere, vergeet die niet.
Marineer de hazenruggen door alle marinade-ingrediënten te mengen – breek de laurierblaadjes en kneus de peperkorrels en de jeneverbessen. Gebruik royaal tijm, zonder de steeltjes. Wrijf de ruggen aan beide kanten in met de kruiderij en doe ze met de vloeistof in een plastic zak. Laat ze een uurtje zo liggen op kamertemperatuur, of langer in de koelkast, als ze maar een uur van tevoren eruit gehaald worden.
Verwarm de oven voor op 100 graden.
Zet de aardappelen met de knolselderie op en vijf minuten later de spruitjes – als je die dingen erbij maakt.
Haal de haas uit de marinade, droog en bestrooi met peper en zout.
Smelt een royale klont boter en laat die lichtbruin worden. Als het schuim begint weg te trekken gaan de hazenruggen in de pan. Braadt eerst de vlezige kant, draai dan om. Blijf er steeds bij, beweeg het vlees door de pan zodat de boter niet verbrandt. De haas moet aan alle kanten bruin zijn. Bak een minuut of tien.
Haal de pan van het vuur en wikkel de hazenruggen in folie. Leg ze in de oven
Giet een deel van de braadboter af, zodat je nog een klein beetje vet overhoudt. Zet de pan terug op het vuur en giet de marinade van de haas in de pan. Roer even door tot het lekker warm is. Doe dan de koude saus van gisteren in de pan erbij, laat die warm worden en even zachtjes pruttelen. Giet de saus door een zeef, boven het bakje waar-ie net uitkwam bijvoorbeeld, en doe de gezeefde saus terug in de pan. Voeg de mosterd toe en roer goed door. Proef of er nog zout of peper bij de saus moet en zet hem op een plaatje. Voeg indien nodig wat extra bouillon toe.
Maak de puree (kokende melk door gare aardappelen en knolselderie stampen), giet de spruitjes af en hussel ze om in de pan met een klontje boter en een snufje zout.
Haal de hazenruggen uit de oven en snijd de filets los van der rug (en van de onderzijde) door met een scherp mes evenwijdig aan de ribben te snijden. Leg de filets meteen terug in de oven. Als alle ruggen gefileerd zijn, verwarm je een platte schaal onder de warme kraan.
Doe de puree en de spruitjes in schalen. Giet het hete water van de serveerschaal, droog hem af en giet de saus erop. Leg de hazenrugfilets in de saus en dien op.
Hazenrug voor kerst (2)
Voor 6 personen
3 hazenruggen (die van gisteren)
6 laurierblaadjes, 12 takjes tijm, 12 jeneverbessen
20 peperkorrels
4 el cognac
4 el olijfolie
de saus van gisteren
evt. wat extra bouillon
1 el mosterd
