Kersthazenrug met wildsaus (1)

Zullen we het eens over hazenrug hebben?

Dezer dagen is menigeen misschien toch geneigd om die te kopen. Er zijn wellicht kooklustigen die denken: hazenrug met kerst. Het wordt immers tijd om over het kerstmenu te gaan denken. Eigenlijk is het bedenken altijd het leukst – al die mogelijkheden! Ongehinderd door praktische bezwaren zie je jezelf de leukste dingen doen, tijd speelt geen rol, hoeveelheden – ach! Dat zien we wel!

Daarom eens even praktisch.

Hazenrug, zeg ik praktisch, is geweldig lekker. Fijn en zacht vlees dat ook kort gebraden een uitgesproken smaak heeft. Kort is ook meteen het lekkerst. Dat is een voordeel en een nadeel. Het voordeel is: het is betrekkelijk weinig werk. Het nadeel: je bent op het laatst nog bezig en dat is niet altijd zo handig als je veel mensen aan tafel hebt zitten. En je moet het vlees niet tóch te gaar laten worden. Ik heb wel eens een kerstdiner meegemaakt waarop iemand tien grijsgebakken hazenruggen serveerde – een ramp.

Maak dus de saus grotendeels van tevoren en bak de gemarineerde en op kamertemperatuur gebrachte hazenruggen op het laatst, maar laat ze nagaren in een lauwe oven, dat geeft speelruimte waarin de saus afgemaakt kan worden, de aardappelknolselderie-puree gestampt, de spruitjes omgehusseld met boter. Dan fileer je de hazenruggen en warmt de filets nog even op in de saus. Maar dat zien we morgen.

Eén hazenrug is een volmaakte hoeveelheid vlees voor twee personen. Meestal worden ze ontvliesd verkocht, soms om duistere redenen ook niet: als de rug er glanzend en zilverig uit ziet, zit er nog een vlies overheen. Dan moet je de poelier vragen alsnog te ontvliezen, of zelf met een scherp mes een stukje van het vlies losmaken aan de bovenkant en dat dan naar achteren trekken, waarbij je steeds het mes tegen het vlies aanhoudt, zodat je het vlees er al trekkend van los snijdt. Even een gepruts, maar geen rotwerk – als je de tijd hebt. Begin dus tijdig, een dag vantevoren. De niet-ontvliesde hazenrug bevat meestal ook nog, aan de binnenkant, de hazenniertjes – vertederend kleine niertjes. Die kun je, van vet ontdaan, even in de boter bakken samen met de sjalotjes die nodig zijn voor de saus en lekker zelf opsnoepen in de keuken – een koksgelukje.

De onderkant van de rug goed afspoelen en droog deppen, de rug zelf, eventueel alvast bestrooid met de droge marinadeonderdelen (tijm, laurier, peper, jeneverbes) in plasticfolie wikkelen en tot gebruik in de ijskast leggen.

Nu eerst de saus in aanbouw.

Bak de fijngesneden sjalotjes in een klontje boter, vijf minuten ongeveer. Giet er een glas rode wijn bij. Laat inkoken tot ongeveer de helft.

Giet er de bouillon bij en laat weer indampen tot ongeveer de helft. Denk eraan: als er fond uit een pot gebruikt wordt, neem dan een pot waar geen of vrijwel geen zout in zit, anders krijg je bremzoute saus.

Roer de 2 eetlepels bessengelei door de saus tot ze zijn opgelost.

Dit is wat er ter voorbereiding gedaan kan. Doe de saus in een kom en zet die in de ijskast. Maak eventueel vast de spruitjes schoon voor de volgende dag.

Kersthazenrug met wildsaus (1)

Voor 6 personen

3 hazenruggen

20 g boter

2 sjalotjes

2 glazen rode wijn

6 dl wild- of gevogeltebouillon

2 el rode bessengelei (of zwarte bessenjam)