Forel met saus van mierikswortel en walnoten & hasselback aardappelen

Van het een komt het ander als je iets wilt klaarmaken. Eerst komt bijvoorbeeld Escoffier in zijn nieuwe vertaling van Ma cuisine. Als je een Frans kookboek leest, begin je vaak bij de sauzen. Dat doen die Fransen zelf ook. Eerst sauzen, dan praten we verder. En dat betekent meestal: fonds maken. Maar ja, zo langzamerhand heb ik wel een idee hoe die Fransen dat doen, dus ik was benieuwd naar wat meneer Escoffier te bieden had zónder fond.

En daar trof ik allerlei grappige sauzen aan waaronder eentje met walnoten en mierikswortel waarvan hij zei dat die zo prima smaakte bij forel of ‘beekridder’. Nog nooit een beekridder gezien, en in het verse visassortiment ben je al blij als je gewoon kunt krijgen wat je wilt hebben.

Forel is lekker genoeg. Als je aan forel denkt, realiseer je je ineens ook hoe weinig zoetwatervis we eigenlijk nog maar eten. Dat was ooit toch wel anders: paling, snoekbaars en karper waren veel gegeten vissen. Maar op een gegeven moment heeft de zoetwatervis een slechte reputatie gekregen en lijkt vis alleen nog maar uit zee te komen.

Dat zal wel weer gaan veranderen nu de zeeën vooral giftige en uitgestorven vissen voortbrengen. De waarschuwingen tegen het eten van vis nemen hand over hand toe. „Haai, rog, steur, tonijn, zeeduivel, zwaardvis en vis uit de Oostzee: u kunt ze beter helemaal niet meer eten. Want deze vissoorten worden bedreigd en ze zijn uitgesproken slecht voor uw gezondheid, onder meer door de hoge concentraties kwik”, schreef de vereniging Kust en Zee onlangs.

Hopelijk zit in forel niet zoveel vergif. Je hoort al jaren niet meer zo veel over de rivieren.

Hoe dan ook, ik kocht forel en zei: daar ga ik Hasselback-aardappelen bij maken. Ik had in mijn hoofd dat dat een Zweedse manier van aardappelen bakken is, waarbij je de aardappel in de lengte in vieren snijdt en dan verticale inkepingen maakt tot bijna onderaan. Je wrijft ze in met een beetje olie en dan gaan ze bij het bakken iets open staan.

Ongeveer veertig minuten op 200 graden bakken en daarna met zout bestrooien.

Zo gedacht, zo gedaan, gekeken of het wel klopte en ja hoor, dat zijn ze. Hasselback-aardappelen.

Maak eerst de saus. Wie heel ijverig is ontvliest eerst de walnoten (drie minuten in kokend water leggen en ze dan uit hun velletje drukken) en hakt ze daarna fijn, de luiwammesen die niet geven om een vleugje bitter malen de noten direct. Rasp de mierikswortel als je verse hebt, gebruik anders een potje. Vermeng de noten en de mierikswortel met de rest van de ingrediënten, voeg als de saus te dik is een paar eetlepels water toe.

Spoel de forellen af en dep ze droog. Maak een paar inkepingen in het dikste gedeelte van de rug zodat de vis gelijkmatig gaar wordt, bestrooi ze met peper en zout (en duw dat ook een beetje in die inkepingen) en bak ze in hete olie in ongeveer een kwartier (hangt een beetje van de omvang af) gaar en bruin. Sla erbij en dank zeggen aan Escoffier.

Forel met saus van mierikswortel en walnoten & hasselback aardappelen

4 forellen

150 g walnoten

150 g (verse) mierikswortel

1 dessertl poedersuiker

2 el vers broodkruim

2 dl crème fraîche

1 dessertl citroensap

1 kilo vastkokende aardappelen

olie