Fish pie
Dat ze iedereen wantrouwt die steeds maar naar het seizoen wil koken met uitsluitend lokale producten, zei Nigella Lawson.
Daar denk ik nu al een poosje over na. Wat zou ze daarmee bedoelen? Dat ze degenen wantrouwt die zéggen dat ze lokaal en seizoensgebonden koken? Daar zou ik in kunnen komen. Er zijn niet veel mensen die dat echt volhouden neem ik aan, iedereen smokkelt wel eens een beetje.
Dus maakte ik iets dat seizoensachtig aanvoelde maar wel een zak diepvriesdoperwtjes bevatte: visragout met puree eroverheen, fish pie om zo te zeggen.
Maak een court bouillon door in anderhalve liter water met een scheutje azijn, één van de twee preien, in stukken gesneden, twee laurierbladen, tien gekneusde witte peperkorrels, een stukje van de winterwortel in blokjes, een paar takjes peterselie en een ui in twee stukken twintig minuten te laten trekken. Pocheer de vis daarin tot-ie nét gaar is, liever ietsje te kort dan te lang.
Haal de vis uit de bouillon, ontdoe hem indien nodig van graten. En als er graten zijn, doe die dan in de court bouillon en laat het geheel nog een half uurtje trekken.
Hak de andere ui, de bleekselderie en de wortel klein en laat dat allemaal zachtjes bakken in een royale klont boter. Bepoeder met de bloem en roer die goed door tot een zachte bleke roux. Laat die, onder af en toe roeren, vijf minuten garen – niet bruin laten worden! Als dat dreigt te gebeuren een plaatje gebruiken.
Giet de wijn bij de roux en roer goed. Schenk, een voor een, een paar soeplepels van de visbouillon bij de saus tot een niet al te dik geheel is verkregen. Laat tien minuten zachtjes pruttelen.
Bak in die tussentijd de champignons in een klontje boter en knijp er een paar drupjes citroensap overheen. Hak de peterselie en de selderie fijn.
Snijd de prei in ringetjes en doe die bij de saus. Voeg na een paar minuten de bevroren doperwtjes toe en laat weer een paar minuten koken. Doe de champignons erbij en maak de saus op smaak met veel versgemalen peper, zout, een lepel mosterd en eventueel nog wat citroensap. Draai het vuur laag en leg de vis in de hete saus zodat die weer opwarmt. Strooi de selderei en de peterselie erover uit en draai het gas uit. Leg een deksel op de pan.
Verwarm de ovengril voor tot goed heet. Kook de aardappelen en maak een luchtige puree met een klontje boter en een scheutje kokende melk.
Giet de goed warme visragout in een voorverwarmde ovenschaal en bedek hem met een laagje puree. Trek er met een vork strepen door en bestrooi met wat paneermeel. Maal er wat extra peper en zout en nootmuskaat over; verdeel een paar kleine klontjes boter over het geheel.
Zet de fish pie onder de gril tot-ie een lichtbruin korstje heeft.
Fish pie
750 g à 1 kilo witte vis, moten of filets
2 preien
bosje peterselie
1 winterwortel
laurier, witte peperkorrels
2 el azijn
2 uien
50 g boter
2 stengels bleekselderie
2 volle el bloem
1 glas witte wijn
½ citroen
250 g kastanjechampignons
paar takjes selderie
300 g diepvriesdoperwtjes
1 kilo kruimige aardappelen
nootmuskaat
1 dl melk
2 el paneermeel
