Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Bleekselderie met ansjovisdressing

door

Nog even over kant-en-klaar eten, pakjes en zakjes en additieven. Veel van die additieven kunnen in het geheel geen kwaad, schreef Rosanne Hertzberger zaterdag in deze krant.

Anti-oxidanten bijvoorbeeld zorgen ervoor dat eten niet verkleurt en bederft, koks gebruiken ze zelf ook als ze een citroen over de appelpartjes uitknijpen, schrijft ze. Zo is dat. Daar hoeven we niet griezelig over te doen, en verdikkingsmiddelen (maïzena, gelatine, bloem) gebruiken we zelf ook – zij het niet in alle producten waar de voedingsmiddelenindustrie dat wel nodig acht.

Dan mononatriumglutamaat, E 621, ook wel op z’n Engels MSG genoemd. Een smaakversterker die hier vooral bekend is door de ve-tsin en de zogenaamde Chinese restaurantziekte. Glutamaat is de synthetische versie van glutaminezuur dat in allerlei voedsel voorkomt en de volle rijke smaak veroorzaakt van bijvoorbeeld oude kaas, rijpe tomaten, gedroogde tonijn (daarin is de smaakversterkende werking ontdekt, door een Japanse scheikundige). Glutamaat wordt gebruikt in bouillonblokjes, zoutjes, vleeswaren, soepen, ijs, in bijna alles eigenlijk.

Het verband tussen glutamaat en de verschijnselen die mensen (zeiden te) hebben na een maaltijd met ve-tsin is nooit aangetoond, schreef Rob Sijmons, wetenschapsjournalist, in zijn boekje Etenschap. Integendeel, uitgebreid onderzoek heeft uitgewezen dat eigenlijk alleen sommige ernstige astmapatiënten daadwerkelijk schadelijke gevolgen ondervinden van glutamaat, ook in de zeer kleine hoeveelheden waarin het aan voedsel wordt toegevoegd.

Desalniettemin waarschuwen gidsen als Wat zit er in uw eten bijna nergens zo krachtig voor als voor glutamaat. ,,Het is een neurotoxisch additief dat de mogelijkheid heeft om de neuronen in de hersenen aan te tasten,” schrijven de auteurs die zich daarbij baseren op Amerikaanse neurologische studies.

Ik weet niet helemaal wat ervan te denken, dat is lastig bij tegenstrijdige informatie. Hertzberger wuift het hele glutamaat-probleem weg: ,,In Parmezaanse kaas zit van nature meer dan het tienvoudige”. Dat is een beetje een raar argument voor iemand die beweert dat culinaire columnisten ten onrechte ‘natuurlijk’ gelijkstellen aan ‘gezond’. Hier doet ze dat zelf. Natuurlijk en gezond zijn inderdaad twee heel verschillende dingen. Denk aan de dodelijke giftige groene knolamaniet – honderd procent natuurlijk. En zo weten we nog wel wat.

We gaan maar weer even koken, nee niet koken, een rauwkost salade maken die zo snel klaar is dat zelfs iemand die koken haat ‘m wel zelf zou kunnen willen maken. Ik at hem laatst als voorafje bij gestoofde ossenstaart, een wat bewerkelijker recept dat later deze week volgt.

Een waarschuwing is trouwens op z’n plaats: bevat vervaarlijk veel knoflook!

Snijd de bleekselderie in stukken. Leg ze in ijswater in de ijskast. Stamp de knoflook fijn in een vijzel, voeg de ansjovis toe en stampwrijf die ook fijn, giet er olie bij en stampwrijf het geheel goed om. Kan ook in de keukenmachine.

Giet de bleekselderie af en hussel ‘m om met zoveel dressing dat alle stukjes een beetje bedekt zijn. Stukje warm brood erbij – heerlijk.

Bleekselderie met ansjovisdressing

1 struik bleekselderie

2 teentjes knoflook

2 blikjes (van 60 g) ansjovisfilets

1 dl olijfolie

Geplaatst in:
salade
Lees meer over:
ansjovis
bleekselderie

10 reacties op 'Bleekselderie met ansjovisdressing'

Anne-Riet

Hm, lekker, doet een beetje aan bagna cauda denken, daar hebben we met vrienden zondag een enorme schaal met rauwkost mee leeggegeten!

Liesje leerde Lotje koken

Van MSG ga je niet (meteen) dood.

Natuur is niet hetzelfde als gezond, maar aangezien de consumptie van producten waar van natuur uit glutaminezuur in zit geen noemenswaardige problemen lijkt op te leveren, lijken de schadelijke gevolgen van MSG twijfelachtig te noemen. De klachten die het “Chinees restaurant syndroom” definiëren zijn vaak te verklaren door uitdrogingsverschijnselen die het gevolg zijn van de overmatig consumptie van keukenzout (vaak overvloedig aanwezig wanneer MSG aanwezig is) in combinatie met het te weinig innemen van vocht. Onze spijsvertering is niet in staat een onderscheid te maken tussen “natuurlijk” en synthetisch MSG.

Ik ben een fervente anti-pakjes koker, maar maak gebruik van (flesjes) vissaus, sojasaus, oestersaus, gefermenteerde sojaboontjes, oude kazen, eendenborst etc etc. Allemaal bevatten deze hoge aandelen glutaminezuur.

Rede dat ik dit plaats is dat ik de angst voor MSG overtrokken vind en in het algemeen geen voorstander ben van volksbakerpraatjes die gebaseerd zijn op enkele verouderde wetenschappelijke studies die zijn verworden tot mythes. In een culinaire column verwacht ik op zijn minst de connectie met het in deze discours normaal zo geliefde “umani”, de 5e smaak die toegekend wordt aan producten die vaker dan niet glutaminezuur bevatten. Ik moet echter wel zeggen dat een sluitende conclusie over alle gevolgen van alle gebruiken van alle chemische stoffen voor alle mensen voor geen enkele stof een wetenschappelijke haalbaarheid heeft dus ook niet voor MSG/glutaminezuur.

Jeroen America, Uitgeverij Lumen

Onderwerp: Het boek ‘Beter met voeding’ geeft een heel ander weerwoord op het artikel van Hertzberger.

Geachte mevrouw de Vos,

Ik ben uitgever en co-auteur van het boek ‘Beter met voeding’ door voedingskundige Mia Tjioe-America. Dit boek gaat over het effect van moderne voeding op onze gezondheid, gebaseerd op de praktijkonderzoeken van de auteur zelf. Tekorten in het menselijk lichaam, veroorzaakt door toename van idustriëel bewerkt voedsel in ons menu, zorgen voor veel gezondheidsproblemen, vooral bij kinderen.
In alle reacties die ik tot nu toe gelezen heb in de krant gaat het vooral over smaak en de lol van koken. Terwijl je gezondheid en die van je kinderen misschien het meest steekhoudende argument is om wél zelf te koken.
De grote denkfout die Hertzberger maakt, en velen met haar, is dat voeding niet gesimplificeerd kan worden tot enkele basiselementen. Volwaardige voeding die een mens nodig heeft om gezond op te groeien, een goed immuunsysteem op te bouwen en gezonde kinderen te krijgen, is veel gecompliceerder dan enige microbioloog tot nu toe in kaart heeft kunnen brengen. In veel kant- en klaarmaaltijden is de nodige rijkdom aan natuurlijke voedingsstoffen verdwenen. Niet obesitas, maar vooral tekorten aan voedingsstoffen liggen aan de basis van een groeiend gezondheidsprobleem, vooral bij de jeugd. Deze tekorten ontstaan juist door het soort voedsel dat Hertzberger propageert. Een citroen wordt gedegradeerd tot ascorbinezuur, gezonde volle yoghurt wordt gedegradeerd tot een lekker toetje met ‘de juiste textuur’, waaruit de goede vetzuren verwijderd zijn en de eiwitten ongeschikt zijn als bouwstof.

Ik stuur u graag een recensie-exemplaar als dit onderwerp u interesseert. Het is het eerste boek dat de relatie voeding-gezondheid zo haarfijn analyseert, gebaseerd is op eigen onderzoek bij patiënten en zeer prettig leesbaar is voor de geïnteresseerde leek. Het boek is uit sinds een maand.

Mailt u mij uw postadres als u een exemplaar wilt ontvangen?

Vriendelijke groet,
Jeroen America Tel. 06 51 31 22 57

Ansjovis

Natuurlijk kan een scheutje ketjap, vissaus of oestersaus geen kwaad. Ook ik maar er graag gebruik van. Maar het is oude wijn in nieuwe zakken: Met mate dames en heren! Alles met mate.. Net zoals dat glaasje wijn dat wij bij ons eten drinken. En af en toe is een kant en klaar maatlijd best wel een uitkomst.

Bart van der Kolk

Nee, @ Liesje l.l.k., van Ve-tsin ga je meestal niet dood, maar wel ben ik 2 x bij hetzelfde (gerenommeerde) chinese restaurant zeer onwel geworden: bleek dat de chef , na een vriendelijke rondleiding door de perfect schone keuken, een 2-kilo verpakking MSG op het aanrecht had staan, en er met gulle hand op de diverse gerechten gestrooid werd..
Bijv. astmapatiënten en, laten we het maar MSG noemen, zijn een slechte combinatie, dat is echt bewezen. (Terwijl ik echt geen last heb van vissaus, oestersaus etc.)
Verder wil ik nog even wijzen op de ellenlange lijst van ‘goedgekeurde hulpstoffen’ dus de E-nummers: daar zijn echt hele vreemde bij, dat zou ook moleculair bioloog mevr. Herzberger moeten erkennen.
Wat te denken van ‘Bentoniet’ als hulpstof voor de bakkerij, ik dacht dat het alleen bij de Noord-zuidlijn in Amsterdam gebruikt werd om verzakking te voorkomen… Verder een groot aantal stoffen die i.c.m. andere verbindingen niet bevorderlijk voor het menselijk functioneren zijn, maar vermoedelijk vooral voor de houdbaarheidsdatum van de fabrikant.
Dat, gevoegd bij het feit dat pakjes, zakjes, blokjes (uitgezonderd bouillonblokjes)niet bijdragen aan een smakelijk eetpatroon, maken voor mij de conclusie dat ‘voorgekauwd eten’ echt ongezond is, tot waarheid.
En wat Marjoleine betreft: je waarschuwing is weliswaar op z’n plaats(wat de knoflook betreft), maar wij maken regelmatig een yogurtdip voor bij de ‘dolma’s,(gevulde druivenbladeren) met 6 tenen knoflook op 200 ml dikke yogurt, dat is pas gevaarlijk, toch?

Sandra Z.

De totale hoeveelheid was een heerlijke dressing voor een grote bak salade gemaakt van de struik bleekselderij, een zak kant-en-klaar rucolamengsel (fout! fout!…) en een hoop fijngesneden augurken uit een pot(idem).

S. van Hest

Ik heb geen greintje last van ‘bijwerkingen’ van MSG en heb dan ook –naast diverse reguliere zouten’ een pot met een 50/50-mengsel van NaCl en MSG. Heerlijk op een eitje of koud vlees: eieren smaken ‘zoals vroeger’ en de rosbief is plots weer een delicatesse.

Meeëters met een –al dan niet vermeende– overgevoeligheid ben ik nog niet tegengekomen: ik ga er van uit dat men zoiets van tevoren meldt, zoals ook andere dieeteisen en -wensen.

Vooralsnog zit iedereen te smikkelen en krijgt het potje ‘smaakzout’ navolging in diverse andere keukens.

(Ooit schafte ik een kilo MSG aan bij een Chinese supermarkt: die kostte minder dan 10 gram van Conimex! Ik deel het graag uit, want ik vermoed en hoop die hoeveelheid van mijn levensdagen niet op te maken, hoe lekker het ook kan zijn…)

Madeleine

Beste Marjoleine,

Heerlijk, heerlijk allemaal, en makkelijk te bereiden. Kijk ik met mijn neus? In dit recept van 7 december wordt het volgende lekkers aangekondigd: gestoofde ossehaas, die later in de week zou volgen. Heb ik hem door de drukte gemist?
Groet,

Madeleine

Renée van Altena

Beste Marjoleine en Madeleine,
de aankondiging gaat over gestoofde ossenstaart die ik meteen heb aangeschaft en in de vriezer ligt voor de laatste zwaai, want bewerkelijk en kerstvakantie!Plots vind ik het bizar, maar ook direct schijnheilig dat de stukjes samen wel een hele staart waren..
Ik heb tijd voor thuiskoken en kijk ook uit naar het recept.
Goede kerst gewenst! Voor mij met onder andere coquilles met nolly…
Renée

marjoleine de vos

Oef, madeleine, ja de ossestaart (-staart, niet -haas) ben ik vergeten! Begin januari dan. Dat is ook een prima tijd voor ossestaart.