Beefsteak à la Hambourgeoise
Waarom zijn ze toch zo smerig? De hamburgers van de ketens bedoel ik.
Gisteravond kocht ik er een op een station. Soms doe je dat, uit nood gedreven. En wat zien die plaatjes er als je trek hebt aanlokkelijk uit. Stralend vlees, smeltende kaas, knapperige broodjes, overal sla en tomaat en gefruite uien. Mmmm!
Daar komt nog bij dat ik geweldige hamburgerherinneringen heb. Ik was tien toen ik met mijn jongere broer een week ging logeren bij een Amerikaanse familie in Zwitserland. De vrouw, die ik tante noemde, aunt Mary, kookte heel anders dan mijn moeder deed. Ik betrapte haar bijvoorbeeld een keer terwijl ze bruine suiker in de tomatensaus deed! Met ontzetting keek ik ernaar en sloot deze waarneming toen netjes weg in het mapje: ‘vreemde Amerikaanse gewoonten’.
Later begreep ik natuurlijk wel dat het soms een bijzonder goed idee kan zijn om iets zoets te doen bij tomaten die van zichzelf nogal zurig zijn.
Misschien kookte aunt Mary eigenlijk wel heel goed.
Hoe het ook zij, op een avond maakte ze hamburgers. Zoiets hadden mijn broertje en ik nog nooit gezien: volgeladen broodjes met sla, gebakken tomaten, gebakken ui, een gebakken tartaartje en daarnaast: chips. Echte aardappelchips. De kinderen klemden er ook nog een paar tussen het broodje.
Chips! Die hadden wij misschien twee keer gegeten, traktatie van een goedgunstige oom die ons dan op een heel klein zakje fuifde waarin onderin, in een propje, wat zout verpakt zat dat je er zelf overheen kon strooien.
Die hamburgers daar, zijn voor mij jarenlang de prototypische hamburgers gebleven.
Ze hadden erg weinig gemeen met de zoetige, vettige, tussen wattenbrood geklemde versnapering die ik gisteravond als ‘grilled cheese steakhouse’ aangereikt kreeg.
Eigenlijk een wonder, dacht ik, dat nu net die ‘hamburger’ zo’n internationale hit is geworden. Ik wilde al net in cultuurpessimistische gedachten over de algehele Amerikanisering van de wereld verdwijnen, toen me ineens te binnen schoot dat ik in Ma cuisine van Auguste Escoffier, toch niet de eerste de beste, ook een hamburgerrecept had zien staan. Dat boek is uit 1934 en het resultaat van jarenlang weer thuis koken, na het tot op de dag van vandaag invloedrijke werk dat Escoffier voor de restaurantkeuken heeft gedaan.
Beefsteak à la Hambourgeoise
1 klein ei
gehakte ui
zout
peper
nootmuskaat
350 g biefstuk
bloem
geklaarde boter
Ik geef het recept precies zoals Escoffier dat doet. Hij rept niet over een of ander broodje waar deze beefsteak à la Hambourgeoise tussen zou moeten, maar ik zou zeggen: neem een broodje met een knapperige korst. Dat is lekkerder dan verkruimelde aardappelchips bovenop het vlees.
Het vlees fijn hakken en vermengen met het rauwe ei, 3 theelepels licht in boter aangefruite ui, zout, peper en nootmuskaat.
De biefstuk in ronde porties verdelen, door de bloem wentelen en bakken in geklaarde boter. Op een schotel schikken en op de hamburgers een theelepel in boter aangefruite ui leggen.
Het vlees is à point als het vleessap uit het vlees parelt.
