Zo doet een professional dat

‘Je bent nu klaar, het is nu klaar!”

De verzenuwde kandidaat werpt nog een tomaatje naast zijn wat miezerig ogende visje dat zich daarnet nog wilde vastplakken aan de koekenpan.

De chefsjury buigt zich over het bordje.

De vis is goed gegaard, verklaren ze.

De zwetende kandidaat slaakt een zucht van opluchting.

Jawel – er werd weer gekookt. Dit keer was het Topchef dat ik toevallig zag, even maar, want het is te erg. Die hysterie. Dat malle idee dat koken iets is met heel veel stress en haast en jury’s en wedstrijden – alsof iedereen die een ei wil bakken meteen het allersnelst een ei wil bakken en dat ei dan wil combineren met zomaar een paar ingrediënten die hij zelf niet kent maar die iemand op zijn aanrecht heeft gezet.

Dat heet dan professioneel.

Laat dat professionele maar zitten, als het er zo uit moet zien. Waarom moet het op de televisie altijd lijken alsof we allemaal een restaurant hebben of ambiëren? En waarom word je altijd zo weinig wijzer gemaakt over wat er echt in de pan gebeurt?

Toevallig was ik gisteren bij een echte professional: Cees Holtkamp, de Amsterdamse banketbakker die beroemd is om zijn garnalenkroketten en om zijn amandelkrullen en zijn tompoezen, en die wereldberoemd zou moeten zijn om zijn borstplaat merkte ik gisteren, en om zijn kaaskroketten, merkte ik gisteren ook, en om zijn amandelspeculaas en…

Het ging geen seconde over zwetend en in hoog tempo de beste zijn van een groep. Het ging over hoe je iets zo maakt dat het smaakt. Over de trots op de mooie dunne paneerlaag om een kroket, over bonbonbodems, over de spikkeltjes vanille in de witte borstplaat.

Amandelkrullen

50 g geschaafde amandelen
70 g fijne tafelsuiker
25 g (glutenvrije) bloem
10 g vanillesuiker
10 g roomboter
1 ei, losgeklopt
10 g water
mespuntje zout

Liefde voor het vak, gretig proeven, aandacht voor smaak – dat zijn de dingen waarover je een professionele kok graag zou willen horen. Maar ja, dat levert geen wedstrijd op.

Cees Holtkamp heeft zojuist een boek gemaakt, De banketbakker, Joep Habets schreef er afgelopen zaterdag al over in deze krant. In dat boek probeert Holtkamp zijn kennis en kunde over te dragen op eenvoudige thuiskoks die geen complete professionele banketbakkerij bij de hand hebben en ook niet willen doen alsof.

Thuiskoks zoals u en ik.

„Als je precies doet wat er staat dan komt het goed”, zegt Cees Holtkamp.

Zoiets schenkt vertrouwen.

Verwarm de oven voor op 170 graden.

Meng de geschaafde amandelen met de suiker, de bloem, en de vanillesuiker.

Smelt de boter en roer die, evenals het ei, het water en het zout door het amandelmengsel. Laat het deeg een uurtje rijpen.

Smeer een bakplaat in met boter. Leg hierop, op ruime afstand van elkaar, kleine hoopjes van het amandelmengsel (het vloeit erg uit).

Druk ze met een natte vork plat en bak ze 15 minuten in de voorverwarmde oven.

Schep ze met een pannenkoeksmes onmiddellijk na het bakken van de plaat en leg ze over een bezemsteel. Laat afkoelen. In een gesloten trommel bewaren.