Puike puree van de doré

Sinds ik die dorés heb ben ik helemaal van puree. In de puree. Door de puree. Van de aardappelkoekjes.

Ooit las ik, in The man who ate everything, dat puree van stevige aardappelen, ‘waxy’ zoals ze die in het Engels noemen, lekkerder zou zijn dan puree van kruimige aardappelen. De puree van de vastkokers zou ‘creamy and smooth’ zijn (zalvig en glad, al klinkt zalvig viezer dan creamy) terwijl die van de kruimige collega’s ‘fluffy and almost grainy’ (luchtig en bijna korrelig) zou zijn. Het was onmiskenbaar dat schrijver Jeffrey Steingarten een voorkeur had voor de steviger jongens, al moest je die langer koken om ze pureebereid te krijgen.

Steingarten schreef: altijd eerst de melk koken voor je puree gaat maken, niet te lang roeren of stampen want dan krijg je een plakselachtige massa. Sinds ik een pureeknijper heb, knijp ik altijd mijn goed gaar gestoomde vastkokers in de kokende melk, klontje boter erbij, zout – prima.

Maar nu kreeg ik dus laatst een hele doos dorés. Kruimige aardappelen. Omdat ik er van mijn geloof in Steingarten geen puree van mocht maken, maakte ik aanvankelijk heel veel aardappelpannekoekjes, van geraspte aardappel met fijngehakte ui, in de olie gebakken, zodat je van buiten een knapperig korstje krijgt en van binnen smeuiïge aardappel.

Bijzonder heerlijk. Eigenlijk, gaf ik mijzelf in een onbewaakt ogenblik toe, lekkerder dan van vastkokers. De doré heeft bovendien een fijne smaak.

Toen ik eenmaal zo ver was, maakte ik maar eens puree van de dorés, wel wetende dat er ook een school bestaat – van mensen die ik hoogacht ook nog eens – die zweren bij kruimige aardappelen voor puree. Doreetjes gestoomd, melk gekookt, de gare dorés erin en even met de stamper – een heerlijke luchtige puree is het resultaat.

En, hier moet ik Steingarten en mijn eigen jarenlange praktijk helaas afvallen: lekkerder dan de puree van de vastkokers. Want lichter en luchtiger.

Eenmaal in de pureestemming was ik natuurlijk niet meer te stuiten. Ik wilde alles wel pureren. Maar het werd bloemkool, met dorés, tot een, tja, pudding? Brood? Het Franse recept dat ik ervan heb spreekt over ‘pain de chou-fleur’ dus vooruit: bloemkoolbrood. Het is creamy, fluffy en zeker ook almost grainy. Het beste is om er een tomatensaus bij te maken, van verse tomaten als je die nog makkelijk lekker krijgen kunt, anders van tomaat uit blik. Gewoon even uitje bakken in de olie, wat fijngehakte kruiden meebakken, tomaten erbij, laten stoven (met eventueel een scheutje wijn), peper en zout erbij, nog een eventueel snuifje gedroogde peper en klaar is kees. Die saus gaat over de pain de chou-fleur.

Verwarm de oven tot 180 graden. Kook of stoom de bloemkoolroosjes tot ze echt goed gaar zijn. Stoom de aardappelen. Stamp ze stevig door elkaar en voeg eieren en de boter toe, zout en peper.

Beboter een cakevorm en doe daar het mengsel in. Zet een grote bak in de oven, zet daar de cakevorm in en giet kokend water in de bak tot driekwart van de hoogte van het cakeblik. Laat 50 minuten bakken en stort dan het bloemkoolbrood op een schaal. Dien op met de tomatensaus. Het kan ook koud gegeten worden.