De saus en de peperbiefstuk
Verder met de demi-glace. Als de bouillon uren heeft getrokken verwijderen we de kalfsbotten uit het vocht. Die kunnen weg. Zeef de vloeistof zo goed mogelijk. Meer dan één keer, door een steeds fijnere zeef. Je kunt soms wel in kookwinkels van die handige doekzeven krijgen, een rondje bespannen met stof dat je zo op een pan kunt leggen en dat voor het fijne werk (laten we zeggen de derde keer zeven) onontbeerlijk is.
Wie niet zo’n rondje heeft kunnen vinden (ik ben de mijne ook kwijt) neemt de fijnste zeef in huis, liefst bekleed met kaasdoek (dat is vast ook niet in voorraad) of met een duizend-dingen-doekje.
Ga na hoeveel bouillon je nu hebt. Gebruik tenminste 2 liter voor de demi-glace, dan houd je nog heel weinig over. De rest kan meteen in kleine porties (1 à 1,5 dl) ingevroren worden – het is ook handig om gewone kalfsbouillon te hebben.
Snijd een paar sjalotten grof en doe die met een fles rode wijn in een pan. Kook de wijn in tot ongeveer de helft. Doe de bouillon erbij en laat het geheel tegen de kook aan komen en net zo lang indampen tot je er nog ongeveer de helft van over hebt. Dat duurt lang.
Als het klaar is: weer zeven. Af laten koelen. En wat je dan hebt, dat is een eenvoudige semi demi-glace. Hij moet echt bij braadboter of in een saus die nog niet je dat is – dit is een heel goede saus-oppepper. Er zit geen zout in, dat maakt hem minder smaakrijk, maar dat voeg je toe als het nodig is.
Gebruik hem bij steak au poivre.
Demi-glace (2) en steak au poivre
- 0,50 cl rode wijn
- 2 sjalotten
- 2 liter kalfsbouillon
- 4 biefstukken van 150 g per stuk
- olijfolie
- 60 g peperkorels
- 110 g boter
- 30 ml cognac
- 1 dl kalfsbouillon
- 2 el (of 2 ijsklontjes)demi-glace
- evt.1 dessertlepel Dijon-mosterd
- evt. 2 el room
Verwarm de oven voor tot 175 graden.
Smeer de biefstukken dun in met olie. Stamp (in de vijzel) de peperkorrels tot ze kapot zijn, maar niet tot poeder. Wie geen vijzel heeft kan een breed mes gebruiken en onder de platte kant peperkorrels pletten (gebruik ook een doek, anders schieten de korrels alle kanten op).
Haal de biefstukken door de geplette peperkorrels zodat ze er helemaal mee bedekt zijn.
Bak de biefstukken in een koekenpan met een dikke bodem aan beide kanten bruin, in 2 eetlepels olie en de helft van de boter. Ongeveer vier minuten per kant. Denk eraan dat de boter niet verbrandt, die is nodig voor de saus.
Haal de biefstukken uit de pan, verpak ze in aluminiumfolie en leg ze nog vijf minuten in de oven. Haal ze er dan uit en leg ze met een keukenhanddoek eroverheen vijf minuten weg. Tijdens dit ‘rusten’ verspreiden de sappen zich weer gelijkmatiger door het vlees zodat het malser lijkt en je niet heel veel vocht verliest bij het aansnijden.
Zet intussen de koekenpan weer op het vuur en giet er de cognac bij. Maak alle aanbaksels zo goed mogelijk los van de bodem en kook de jus tot de helft in. Doe er dan de bouillon en de demi-glace bij en kook weer in, tot de saus licht stroperig is geworden.
Klop er op laag vuur de rest van de boter door. Proef en voeg peper en zout naar behoefte toe. Wie wil doet nog een lepel mosterd en/of een scheutje room bij de saus. Maar waarschijnlijk is het zo helemaal goed.
Met (in de oven) gebakken aardappelen is het heerlijk, maar met een stukje brood om in de saus te deppen ook.
