Twee dagen werk voor saus
Soms doe je heel achteloos over dingen die eigenlijk wel een beetje een gedoe zijn. Zo schreef ik gisteren – toen het over het bakken van lever ging – dat je wat bouillon bij de braadboter moest doen: ‘demi-glace zou beter zijn’. Dat is waar, demi-glace levert een betere saus. Maar het punt is dat je dat dan eerst moet maken.
Demi-glace is een typisch Frans product. Je begint weer eens met het aanrecht helemaal vol met van alles – kalfsbotten, uien, bleekselderie, wortelen, wijn, tomaten, bloem en eindigt met een kommetje saus. Daartussenin liggen twee dagen werk.
Ja, het zijn geen kinderachtige jongens die Fransen.
Het voordeel is dat je dat kommetje saus kunt invriezen, het handigst in zo’n zakje voor ijsblokjes. Steeds als je jus of saus een oppepper nodig heeft, knip je er dan 1 of 2 blokjes vol zeer smaakrijke basissaus vanaf. Daar doe je lang mee op die manier en dat maakt het werk ruimschoots goed.
Demi-glace zoals het modern wordt gemaakt is eigenlijk geen demi-glace meer. Het was van zichzelf een saus die voor de helft bestond uit kalfsbouillon en voor de helft uit sauce espagnole – een gebonden bruine saus met tomatenpuree. Die twee werden bij elkaar gemengd en ingekookt – ingedampt moet ik zeggen, want bouillon laat je niet koken.
Maar wie hem thuis maakt doet als Anthony Bourdain voor zijn Franse bistrot Les Halles in New York: we maken de smokkelversie en slaan die hele sauce espagnole over, doordat we slim al tomatenpuree en bloem over de kalfsbotten verspreiden.
Het is eigenlijk wel een leuk werkje vind ik, het ruikt in huis heel huiselijk naar zachtjes trekkende bouillon en je voelt je zo goed en voorzienend als je zoiets maakt.
Demi-glace (1)
- kalfsbotten
- uien
- wortelen
- bleekselderie
- tomatenpuree
- bloem
- olie
- peperkorrels
- tijm
- laurier
Ga als volgt te werk:
Bemachtig eerst kalfsbotten. Dat valt vaak nog niet mee omdat slagers proberen, je in antwoord op je vraag, peperdure ossobucco oftewel kalfsschenkel te verkopen. Dat wil je niet. Kalfsknie, -knook, -hiel, misschien één schenkeltje, maar eigenlijk gewoon spul dat hij anders weggooit.
Botten met nog een restje vlees eraan. Neem zoveel als in je oven en pan past, maar niet minder dan 1 kilo.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Spoel de botten af en dep ze droog. Wrijf een braadslee dun met olie in en leg de botten daarin, smeer ze in met tomatenpuree en bestuif ze met bloem. Precieze hoeveelheden zijn voor dit alles niet te geven, het hangt er maar van af hoeveel botten je hebt. Maar erg nauw luistert het ook niet.
Zet de braadslee in de oven.
Hak intussen de groenten grof: 50 procent uien, 25 procent wortel en 25 procent bleekselderie. Doe die ook in een licht ingevette ovenschaal en laat roosteren. Keer het vlees en de groenten af en toe om. Als ze aan alle kanten lichtbruin zijn, haal je ze uit de oven en doet ze bij elkaar in een grote pan.
Schenk er zoveel koud water bij dat alles net onder staat, doe er in een doekje of theezakje een stuk of 10 peperkorrels bij, een paar takjes tijm en 2 laurierblaadjes en laat ten minste zes uur trekken. Zachtjes. Onder geen beding koken. (In de oven gaat dit heel goed, gewoon op iets minder dan 100 graden zetten en de rest van de dag laten staan.)
Morgen verder.
