Waar is de gewone keuken?
De menukaart in het wegrestaurant waar ik koffie dronk, stelde voor dat mensen daar ook zou dineren. Dan zouden ze bijvoorbeeld ‘carpacciosalade’ vooraf aanbieden. En daarna ‘varkenshaas met tapenadekorst’. En toe: ‘panna cotta met bosvruchten’.
Het was een restaurant, met ernstig gemoderniseerd interieur – turkoois met bruin, afgetopt met gifgroen bloemenbehang. De styliste had waarschijnlijk in een moeite door de menukaart samengesteld.
Zoals je ook bij benzinepompen geen broodje kaas meer kunt krijgen maar ‘een panini gyros met ananas en salsa’. Die broodjes zijn helemaal een tombola van diverse verkeerd gespelde ingrediënten, maar je treft ook nergens meer een menukaart zonder dat er Italiaanse toetsen zijn aangebracht: koekjes van Parmezaanse kaas, zeevruchtenrisotto, carpaccio van rode biet en saltimbocca van zeeduivel.
Het zegt iets over wat voor soort dingen wij, het publiek, blijkbaar verwachten aan te treffen in een restaurant. En waarschijnlijk ook iets over hoe wij dan koken. Met vanillestokjes en chilivlokken en gebakken camembert. We maken (of kopen) geconfijte eendenboutjes en aardappelen met rozemarijn uit de oven, we werken met balsamico dat het een aard heeft en drogen serranoham om die over onze geroosterde bieten te strooien – het is allemaal heerlijk, maar soms denk je wel eens in een variant op Wim Zonneveld: ,,Waar is de gewone keuken op heden gebleven?”
Laatst at ik groentesoep. Heel gewone groentesoep, met soepgroenten en een mergpijpje en balletjes. Heerlijk. Verrukkelijk zelfs. Wat een volle en prettige smaak! Wat een zegen dat er geen Parmezaanse kaas over hoefde!
En door het dolle geraakt van die fijne ‘Hollandse’ smaak, maakte ik in het weekend kalkoendij met champignons. En lof erbij.
Minder vernieuwend kan bijna niet. Maar het was erg lekker. Dus ik kom er maar eerlijk voor uit.
Kalkoenbout is smakelijk vlees, sappiger dan de makkelijk wat droge kalkoenfilet. En ik schrijf de laatste tijd wel vaak over wilde paddestoelen, maar er is niets verkeerd aan champignons, integendeel. Ze waren ooit zo populair als rucola. De combinatie van de iets bittere lof met de zachte room en het volle kalkoenvlees is prima.
Werk is het ook niet. Dus vooruit. Buiten de menukaart om.
Kalkoendij met champignons (voor 4 personen)
- 1 kalkoenbout van ruim 500 g
- 8 struikjes lof
- 1,5 dl slagroom
- 250 g champignons
- 1 sjalotje
- boter
- (olijf)olie
Leg de gehalveerde struikjes witlof vijf minuten in kokend gezouten water of stoom ze 5 minuten. Leg ze in een beboterde ovenschaal. Verwarm de slagroom en giet die over de witlof. Bestrooi met peper en zout en zet het geheel drie kwartier in de oven op 175 graden, tot de lof zacht is en de slagroom ingekookt.
Bestrooi de kalkoenbout met peper en zout en bak hem rondom bruin in half boter half olijfolie. Laat veertig minuten stoven met een deksel op de pan of zet hem met pan en al ook in de oven. Prik in het dikste gedeelte van de bout om te zien of hij gaar is: er moet helder vocht uitkomen.
Snijd de champignons als ze klein zijn doormidden, anders in drie of vier plakjes en bak ze met de fijngehakte sjalot in wat boter. Bestrooi ze met peper en zout. Doe ze vijf minuten voor het einde van de braadtijd bij de kalkoen.
Dien alles op met een stukje brood, een aardappeltje, of, voor wie het niet kan laten, met wat beboterde lintpasta.
