Pluk ze, die paddestoelen!
Rechts van het pad stond een enorme parasolzwam. Het pad was een zandweg met een schelpenfietspad erlangs. Dan het bermpje, waarin-ie stond, en daarachter een weiland.
Van wie was die parasolzwam? Van de eigenaar van de grond natuurlijk, dat is gemakkelijk genoeg. Maar wie was hier de eigenaar van de grond? Het was geen terrein van Staatsbosbeheer of zoiets. De gemeente dus. En zou deze gemeente het goed vinden dat wij een paddestoel meenamen?
Dat weet je dan niet.
Als het nu eens geen parasolzwam was geweest maar een bramenstruik. In augustus en september gaan mensen er speciaal op uit om een emmertje bramen te plukken.
Nooit hoor je iemand vreselijk verontwaardigd doen over dat bramenplukken. Evenmin is iemand ontsteld als je zegt: pluk eens een veldboeket.
Maar zeg je: meenemen die parasolzwam dan stijgt er een koor van verontwaardigd geloei op.
Het koor heeft de volgende aanmerkingen:
Je roeit de paddestoelen uit.
Het antwoord daarop is: dat is niet waar. Ik roei de braamstruik niet uit door de bramen te plukken en de paddestoelen niet door de paddestoelen te plukken. Het ondergrondse mycelium (vergelijkbaar met de struik) wordt niet aangetast door het plukken van paddestoelen en brengt gewoon volgend jaar weer nieuwe paddestoelen voort.
Dan zegt het koor: je mag niet iets van de grond van iemand anders meenemen. Dat is waar, maar, zie bramen, bloemen, valappels, beukennootjes – zolang je niet iemands tuin binnendringt om de gewassen te plukken wordt het over het algemeen niet zo erg gevonden als je iets uit een berm of een bos meeneemt zonder schade aan te richten.
En tot slot zegt het koor: het is gevaarlijk, paddestoelen eten.
Daar heeft het koor een punt: onoordeelkundig paddestoelen plukken en eten is gevaarlijk. Niet doen dus. Ook gevaarlijk is heel geroutineerd paddestoelen plukken – juist routiniers willen zich nog wel eens vergissen omdat ze zó zeker van hun zaak zijn dat ze niet meer scherp opletten.
Maar de gewone ietwat bevreesde plukker, zeker als hij of zij zich beperkt tot soorten met weinig verwisselingsgevaar, kan weinig kwaad.
Zo. Pluk dus een royale portievan allerlei paddestoelen, of denk: ‘ze kan me nog meer vertellen’ en koop ze op de markt. Maak hoe dan ook deze paddestoelenragout die heerlijk is, niet het minst mede dankzij de jeneverbessen.
Paddestoelenragout
- 1 kilo gemengde wilde paddestoelen
- ½ l paddestoelenbouillon (blokje)
- 2 sjalotjes
- klont boter (ong. 30 g)
- 3 el bloem
- paar takjes tijm
- 5 jeneverbessen
- evt. peterselie
Fruit de gehakte ui in een ruime klont boter. Laat de ui lichtbruin worden, bestrooi hem met peper en zout en vervolgens met de bloem. Goed roeren en scheutje bij scheutje de bouillon erbij.
Hak nog een uitje fijn, bak dat zachtjes met de tijm in een koekenpan en gooi een deel van de paddestoelen erbij. Doe ze als ze gaar zijn op een bord en bak de volgende portie paddestoelen – niet te veel tegelijk want dan kook je ze alleen maar. Bestrooi ze met peper en zout.
Kneus de jeneverbessen en voeg ze aan de uiensaus toe. Voeg ook de gebakken paddestoelen met hun jus aan de ragout toe. Laat het geheel nog even stoven en proef op peper en zout. Kook er rijst bij en bestrooi de ragout eventueel voor het opdienen met peterselie.
