Onbegrepen vetzuren
Dat er ooit een wereld moet hebben bestaan waarin iedereen zijn leven helemaal kende en begreep. Wist hoe een huis te bouwen, vuur te maken, een kar te repareren, een bok te schieten. Ook wist welke kennis er bestond en hoe nuttig die was. Het is onvoorstelbaar. Als wij op de lichtknop drukken, weten negen van de tien van ons al niet echt wat maakt dat we licht krijgen – ja, we zeggen ‘elektriciteit’, maar desgevraagd weten we daar niet veel over te vertellen.
En dan spreek ik nog niet over de computers die ons omringen. Of over al die kennis die we onbegrepen herhalen: dat omega-3 vetzuur zo goed voor ons is. En dus slikt Jan en Alleman visoliepillen, want die zijn ‘goed’, maar waarom of waarvoor ze zo goed zijn? Tja. Laatst las ik iets over het omega-6 vetzuur GLA dat zorgt voor de aanmaak van prostaglandine en dat is ‘goed’. GLA is een essentieel vetzuur. Wie er een tekort aan heeft (geen idee hoe je dat vaststelt) zou een vetzuursupplement kunnen nemen, maar zou ook voldoende eierdooiers, haver, orgaanvlees en vette vis kunnen eten.
Ha! Orgaanvlees! Elke aanmoediging, hoe onbegrepen ook, om dat te eten is bij mij welkom. We eten het te weinig in Nederland, maar daar ga ik nu niet over zeuren, want zeuren helpt niet, maar lekker klaarmaken helpt wel.
Ik had daartoe een stukje zwezerik en een stukje biefstuk uit de diepvries gehaald – min of meer noodgedwongen, want het vlees moet op.
Zwezerik is niet moeilijk klaar te maken maar het is even gepruts omdat er vliezen omheen zitten. Het makkelijkste is om een stukje zwezerik eerst te blancheren. Dat betekent: in koud water leggen en verwarmen tot het water kookt, niet langer. Spoel de zwezerik dan onder de koude kraan af en neem een heel scherp mes. Daarmee snijd je een stukje van het vlies los en trekt het er zoveel mogelijk af. Dit moet steeds herhaald worden, het vlies zit ook in de plooien, net als bij hersenen.
Een stel hersenen kun je gewoon onder de stromende kraan ontvliezen, met zwezerik is dat moeilijker.
Verder is het een fluitje van een cent. Zwezerik is het lekkerste als-ie hard maar kort gebakken wordt, van buiten krokant, maar van binnen zacht.
Zwezerik en biefstuk met mosterdsaus
- 300g biefstuk
- 250 g zwezerik
- 20 g boter
- 3 el marsala of madeira
- 80 ml zure room
- 1 dessertl scherpe mosterd
Verwarm de oven voor op 100 graden. Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen. Snij de zwezerik in plakjes. Verwarm een klontje boter op hoog vuur in een koekenpan, als de boter middenbruin is gaat de biefstuk erin.
Goed door de pan bewegen. Draai de biefstuk na twee minuten om. Doe de zwezerik ook in de pan en schep hem om tot-ie bruin is aan alle kanten.
Bestrooi het vlees met peper en zout. Draai het vuur laag en schep de zwezerik op een schaaltje, zet dat in de oven. Laat de biefstuk nog een minuutje bakken, wikkel hem in aluminiumfolie en leg hem ook in de oven.
Giet de marsala in de braadboter en laat even bubbelen. Haal de koekenpan van het vuur. Roer de mosterd en de zure room door elkaar en roer dat geheel door de braadjus. Zet de pan terug op het vuur en laat even inkoken. Breng op smaak met peper en zout en proef of er bijvoorbeeld nog een drupje citroen in moet.
Snijd de biefstuk in dunne plakjes, giet het vocht dat eruit komt bij de saus. Leg de plakjes biefstuk op de warme schaal van de zwezerik en giet de saus over dit alles heen.
Een koninklijk maaltje, en eh, je eet gezonde omega-6 vetzuren.
