Gek van een smaakervaring
‘Russische zwarte”, zei de mevrouw. „Die kweek ik zelf. Die moet u ook nemen. Als je daar een saus van maakt… dat is, dat is… daar word je gék van zo lekker als dat is.”
Ze zocht naar nog overtuigender woorden maar eigenlijk spraken haar blik en haar opwinding al boekdelen. De Russische zwarte was een ervaring, een genot dat elke andere tomaat overbodig maakte.
Want het ging natuurlijk over tomaten – ‘what else?’, zou George Clooney zeggen met zijn dappere Nespresso-gezicht. We verloren ons in tomatenlyriek, over de intense, rijke smaak van de tomaat, delicous body zeiden we, en dark omdat we het over die Russen hadden. Het woord umami lag me ook alweer op de lippen, want een rijpe tomaat, dat is echt enorm umami.
(Umami? Jawel toch? Vijfde smaak? Woord voor intense hartige volheid van smaak, die je aantreft in oude kaas, en rijpe tomaat en bouillon enz.? Nu ja, dan weet u het nu.)
Die Russische zwarte tomaten zijn eigenlijk heel donker groenrood – de mevrouw met wie ik sprak zag er ook nog iets rozigs in – en ze kunnen, aldus mijn zegsvrouwe, heel goed worden opgekweekt worden uit zaad.
Zij deed dat in maart al in huis, gewoon op de vensterbank, en dan plantte ze de plantjes later gewoon hup, uit in een zak met potgrond waar ze een aantal kruisen insneed zodat ze openingen had. Klaar. Ze moeten een beetje beschut staan, „want u weet”, zei ze, en ik had het hart niet om te zeggen dat ik nergens verstand van heb, „dat tomaten niet te veel vocht moeten krijgen. Dan barsten ze open.” Aha.
Dus beschut, zonnig, eventueel een tomatenregenjas aan doen of zo’n tomatenparaplu overheen zetten en dan eind van de zomer genieten.
Ik hoop dat de firma Vreeken, waar die mevrouw het zaad haalde en wij volgend jaar allemaal ook, voldoende voorraad heeft. En dan gaan we allemaal deze superumami tomatenappeljamketchup maken. En gek worden van hoe die smaakt bij gegrild vlees of bij oude (geiten) kaas met walnoten. Maar je kunt jezelf nu ook al gek maken met goede tomaten.
Tomaten-appeljam
- 1 el olijfolie
- 5 rode uien
- 1 kilo appelen
- 2 ½ kilo rijpe tomaten
- 2 tenen knoflook
- 5 dl rode wijnazijn
- 250 g suiker
- 10 kruidnagels
- 2 kaneelstokjes
- 3 laurierblaadjes
- 12 jeneverbessen
Pel de uien en hak ze grof.
Pel de knoflook en hak hem grof. Snijd de tomaten en de appelen in stukken – verwijder wel de klokhuizen van de appelen maar ze hoeven niet geschild.
Zet een grote pan met dikke bodem op laag vuur en verwarm daarin de olijfolie. Smoor de uien 10 minuten, voeg dan de knoflook toe, laat een minuutje meebakken en doe de tomaten en de appelen erbij. Roer de suiker en de rode wijnazijn erdoor. Doe de kruidnagels, kaneelstokjes, laurier en jeneverbessen in een stukje kaasdoek en bind dat dicht, of doe ze in een theefiltertje, of gooi ze gewoon in de pan en vis ze er later weer uit. Roer alles goed door elkaar en laat het geheel anderhalf uur pruttelen.
De jam is klaar als het mengsel een glimmende puree is geworden. Verwijder de specerijen en giet de ketchupjam eventueel door een zeef. Of laat hem grof.
Maak op smaak met wat peper en zout. Was jampotten goed af en zet ze ter sterilisatie vijf minuten in kokend water.
Schep met een soeplepel (en eventueel een jamtrechter) de potten vol en sluit ze direct.
