Brooddeeg met uien
We hadden het over brood. Dat dat zo vaak helemaal niet is wat het moet zijn, en als het wel is wat het moet zijn, is het krankzinnig duur. Dat valt je des te meer op als je weer eens in Frankrijk bent geweest. Soms denk ik: niet gaan. Het drukt een Nederlander te hard met de neus op de feiten, de feiten die zeggen: hier is bijna alles wat goed is krankzinnig duur. Als het goedkoop is, is het negen van de tien keer waardeloos, een paar seizoensproducten daargelaten.
Aardbeien zijn hoogzomer op hun best en hun goedkoopst. Tomaten zijn nu goed, en goedkoop. Als ze tenminste niet hardnekkig bij de supermarkt de kleine snoeptomaatjes tegen de momenteel geldende wereldgoudprijs blijven verkopen.
Maar we hadden het over brood en brooddeeg. Nu hoef je helemaal geen brood te willen bakken om zinvol een brooddeeg te maken. Het lekkere aan brood is de korst. Een broodtaart heeft een korstige bodem, hij is lekker, hij oogt goed en hij is prettig om te maken.
De pissaladière is een Provençaals gerecht dat uit brooddeeg met voornamelijk uien bestaat. En knoflook. De uien worden zacht en zoet door ze rustig aan gaar te laten worden, en dat zoet compenseer je dan weer door er ansjovis en olijven tegenaan te gooien. Een heerlijke taart kortom, die eigenlijk belegd brood is.
Pissaladière
Voor het brooddeeg:
1/2 tl witte basterdsuiker
0,5 dl lauw water
4 g droge gist
250 g bloem
1 kleine tl zout
0,75 dl lauwe melkolijfolie
1 kilo grote uien
2 teentjes knoflook
16 ansjovisfilets
18 zwarte olijven
Doe de suiker met het lauwe water in een kopje, roer, doe er de gist bij en roer weer. Laat rijzen tot de rand van het kopje.
Zeef de bloem op een werkvlak en strooi er het zout over. Maak een kuiltje in het midden en giet daar het gistmengsel en de lauwe melk in. Vermeng de ingrediënten vanuit het midden naar de kanten, en maak een bal van het deeg.
Kneed het deeg door het eerst van je af te duwen met de muis van de hand, het dan in tweeën te vouwen en een kwartslag te draaien. Dan opnieuw wegduwen, vouwen en draaien – zo een minuut of tien. Dan is het deeg elastisch en niet meer plakkerig.
Doe het deeg in een met bloem bestoven kom onder een vochtige doek. Laat het op een warme plek anderhalf uur rijzen tot het dubbel zo dik is.
Leg het terug op het werkblad, sla het deeg en kneed het nog eens drie minuten. Nu is het klaar voor gebruik.
Wie een broodmachine heeft kan dit alles door de machine laten doen.
Snij de uien doormidden en dan in dunne plakken. Hak de knoflook fijn. Doe 4 eetlepels olie in een heel grote of in twee ruime koekenpan(nen) en bak de uien en de knoflook al roerend op matig vuur een minuut of tien, tot ze heel lichtbruin zijn. Zet het gas lager, giet er een scheutje water en peper en zout bij, en laat de uien nog een half uur stoven, tot ze zacht zijn.
Verwarm de oven voor op 220 graden. Vet een bakplaat of een taartvorm (doorsnede 30 cm) in met olie.
Rol het deeg uit tot 35 x 20 centimeter of op de maat van de taartvorm. Leg het op de bakplaat en spreid de uien erover uit. Leg de ansjovisfilets in een ruitvorm op de uien en leg in elk vakje een olijf. Druppel er nog wat olie over en bak de pissaladière een half uur in de oven. Eet hem heet of lauw of koud – alles is lekker.
