Alles bij elkaar op je bord
Een Indonesische maaltijd is niet compleet zonder een sajoer. Zo’n lekker soepig gerecht dat we bij rijsttafelen meestal ook maar gewoon over onze rijst gooien. Eigenlijk is dat niet zo’n goed idee, de sajoer kan beter als soep worden geserveerd, in een eigen kommetje bij rijst en nog wat gerechten.
Het is jammerlijk gebruikelijk om bij Indonesisch eten alles tegelijk op het bord te laden, onverschillig wat er op tafel staat. Sommige gerechten laten zich inderdaad heel goed combineren, maar soms is het wel erg zonde om al die zo zorgvuldig gemaakte sauzen tot één grote drab te zien vervloeien.
Dat alles tegelijkertijd op tafel wordt gezet, betekent niet dat het allemaal in één keer op het bord gegooid moet worden.
Lonny Gerungan veronderstelt dat de rijsttafel nog een overblijfsel is van de zogenaamde service à la Française, waarbij alles in een keer op tafel kwam. Eind negentiende eeuw werd die verdrongen door de service à la Russe, de manier waarop wij het nog steeds doen: alles in gangen achter elkaar. Dat bood het grote voordeel dat het eten niet koud wordt.
Maar dat is niet altijd zo erg. Sajoer blijft trouwens heel goed warm. Lia Warani raadt aan er ‘frikadel pan’ bij te eten, een heerlijke en zeer eenvoudige gehaktschotel uit de oven en een gebakken ei en wat komkommer.
Sajoer pindang koening en frikadel pan (voor 4 personen)
Voor de sajoer:
- 300 g runderpoulet
- 4 sjalotten
- 2 teentjes knoflook
- 2 rode lomboks
- 2 el olie
- 1 tl trasi
- 3 cm koenjit (geelwortel) of 2 tl koenjitpoeder
- 2 salamblaadjes (laurierachtig)
- 1 stengel citroengras
- 1 schijfje laos (wortelstok, lijkt iets op gember)
- 2 maggiblokjes
- 300 g sperziebonen
- ½ spitskool
- 1 ½ el asem
- 1-2 tl suiker
Voor de frikadel pan:
- 300 g rundergehakt
- 2 kruidnagels
- ½ tl nootmuskaat
- 1 el ketjap
- 2 eieren
- 3 el aardappelpuree
- ½ kopje melk
- 1 maggiblokje
- olie
Zet de runderpoulet op met 7 dl water, trek er bouillon van en laat die indampen tot ongeveer 3 deciliter.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks en snijd ze fijn. Snijd de serehstengel in de lengte doormidden.
Fruit dit een paar minuten in de olie met de trasi, koenjit, salamblaadjes en de laos. Doe het gefruite mengsel met de maggiblokjes bij de bouillon en laat 10 minuten zachtjes sudderen.
Was de sperziebonen en snijd ze in drieën. Doe ze bij de bouillon met een extra scheutje heet water en laat ze 7 minuten koken. Verwijder intussen de buitenste bladeren van de kool en snijd hem grof. Doe de kool met de asem en de suiker bij de sajoer en laat nog 3 minuten sudderen.
Voor de frikadel pan: Meng het gehakt met de kruidnagel, nootmuskaat, ketjap en versgemalen peper. Roer de eieren los.
Verkruimel het maggiblokje in de melk en meng de eieren, de melk en de puree door de gehakt.
Smeer een vuurvast schaal in met olie en doe het gehakt hierin. Verwarm de oven voor op 220 graden en laat het gehakt in ruim een half uur gaar worden – de gaartijd is een beetje afhankelijk van de (on)diepte van de ovenschaal.
